Ingrediënten (voor vier personen)
4 mooie zeebaarsfilets zonder vel (let op eventuele graten in het midden), voor de tijgermelk 3 limoenen, 3-4 cm gemberwortel, 1 rode peper, 10-12 takjes koriander, 2 rode sjalotten, 1 volle eetlepel gekookte maiskorrels.
Receptuur
Begin met het maken van de tijgermelk. Pers de limoenen uit en rasp ongeveer 2 theelepels rasp af. Snijd de gember in plakken en de peper in ringetjes. Breek de steeltjes van de koriander. Leg de groene blaadjes in koud water. Voeg de steeltjes, plakken gember, de limoenrasp en de helft van de peperringetjes aan het citroensap toe. Laat een klein half uurtje intrekken. Snijd intussen de zeebaars in mooie schuine plakjes en schik ze op de borden. Zet koel. Pel de uien en snijd ze zo dun mogelijk. Lepel ongeveer driekwart van de tijgermelk over de vis, verdeel de dunne uienringen hierover en zet tot serveren koel. Bestrooi vlak voor het serveren met de rest van de peperreepjes, de koriander en maiskorrels. Verwijder de gember en koriandersteeltjes en besprenkel met wat resterende tijgermelk. Niet iedereen houdt van koriander, hoewel het groene kruid heel goed combineert bij de vis. De niet-liefhebbers kunnen het ook vervangen door lichtgroene blaadjes van een struik bleekselderij. De zuren maken het kiezen van een wijn net iets complexer, maar allebei deze wijnen harmoniëren er uitstekend bij, en geven de vis zelfs nog net dat beetje extra mee.
Variaties
Varieer door bijvoorbeeld plakjes coquille een uur te marineren in tijgermelk en te garneren met flinterdunne ringetjes ui, roze peperkorrels (wist je trouwens dat de roze peperkorrel officieel geen peper is, maar een gedroogde bes uit Zuid-Amerika?), blokjes mango en avocado, en bestrooi vervolgens met korianderblaadjes. Rauwe makreel (zonder vel) ‘gaart’ zelfs in enkele minuten en doet het ook goed met wat balletjes groene appel (uitgestoken met een pommes parisiennes boor) en reepjes wit- en roodlof.
