Meer dan de som der delen
Verandering is van alle tijden. Als mens zijn we altijd op zoek naar verbetering, in alles wat we doen. Dat heet vooruitgang en het heeft ons veel gebracht. Maar soms gaat het zo hard, dat het voor velen van ons nauwelijks nog is bij te houden. Bovendien laat al die vooruitgang inmiddels ook zijn sporen na. Misschien dat we juist daarom weer vaker lijken terug te grijpen naar oude gewoonten, tradities, de manier waarop we het vroeger deden. Sommige van die gewoonten zijn in de loop der jaren verloren gegaan, andere worden weer opgespoord en afgestoft. Maar er zijn er ook die altijd gebleven zijn. Neem bepaalde gerechten, waar generaties mensen van hebben genoten en tot op de dag van vandaag nog altijd van genieten. Het mooie van dit soort klassiekers is dat ze vaak perfect samengaan met wijnen uit de streek waar ze hun oorsprong vinden.
Denkt u maar eens aan sauvignon uit de Loire en geitenkaas, mosselen en oesters met muscadet, boeuf bourguignon met rode bourgogne, poulet de bresse en beaujolais of truffelgerechten met barolo. In alle eenvoud komen de smaken in deze combinaties als vanzelf bij elkaar en geven elkaar de ruimte in perfecte harmonie. Dat eenvoud en puurheid van de smaken vaak de sleutel naar succes is, bewees ook de kooksessie met Janny van der Heijden maar weer eens (Vinée Vineuse pag. 44-45). Zij bereidde voor mij een heerlijk stuk entrecote, met zout, peper en een sublieme rodewijnsaus. De pomerol die ik erbij schonk (en in dit geval ook voor de saus was gebruikt), werd door het gerecht volledig op een voetstuk gezet. Maar ook het gerecht zelf won aan smaak. Kortom, een ideale match, waarbij de uitkomst meer is dan de som der delen.
Wanneer ik zelf terugdenk aan vele jaren van mooie herinneringen op het gebied van wijn en spijs, gaat het lang niet altijd om de perfecte combinaties. Ik heb herinneringen aan de prachtigste gerechten, op tafel getoverd door chefs die zich ontpopten tot ware kunstenaars. Herinneringen aan gerechten van Sergio Herman, Ferran Adrià, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Jonnie Boer, Jan Sobecki en recent nog van Roy Eijkelkamp, puur om het eten. De juiste wijnen bij de gerechten zullen ervoor gezorgd hebben dat de complexe en subtiele smaken op de juiste wijze naar voren kwamen, maar ik kan ze me niet heel duidelijk meer voor de geest halen. Maar omgekeerd heb ik hetzelfde: tijdens momenten waarbij de wijn centraal stond, kan ik mij de gerechten niet in detail herinneren.
De geur en smaak van de wijnen kan ik echter probleemloos terughalen. Bij de mooiste wijnherinneringen klopten de gerechten bij de wijn, maar ze hadden duidelijk een bijrol. Uitzonderingen zijn er natuurlijk altijd. Vaak ging het dan om chefs die speciaal een gerecht bij een bijzondere wijn maakten en daar iets uitzonderlijks deden. Ik herinner me nog heel goed een zoet gerecht met bittere chocolade dat Robert Kranenborg (toen Vossius) serveerde bij een Château Latour 1990, of Stefan van Sprang (Restaurant Aan de Poel) die gerookte paling met yakitorisaus naast een Château d’Yquem zette en Menno Post van Restaurant Olivijn (toen De Bokkedoorns) die zijn nek uitstak door een Petrus uit 1996 te combineren met een prachtig visgerecht: gegrilde zeetong met krokante stukjes kibbeling en truffelsaus. Maar wakker maken kunt u mij voor Saint-Péray Les Figuiers van Bernard Gripa bij gegrilde coquilles, of een mooi stukje duif met Côte-Rôtie, Côte Blonde van René Rostaing.
- Xavier Kat
Denkt u maar eens aan sauvignon uit de Loire en geitenkaas, mosselen en oesters met muscadet, boeuf bourguignon met rode bourgogne, poulet de bresse en beaujolais of truffelgerechten met barolo. In alle eenvoud komen de smaken in deze combinaties als vanzelf bij elkaar en geven elkaar de ruimte in perfecte harmonie. Dat eenvoud en puurheid van de smaken vaak de sleutel naar succes is, bewees ook de kooksessie met Janny van der Heijden maar weer eens (Vinée Vineuse pag. 44-45). Zij bereidde voor mij een heerlijk stuk entrecote, met zout, peper en een sublieme rodewijnsaus. De pomerol die ik erbij schonk (en in dit geval ook voor de saus was gebruikt), werd door het gerecht volledig op een voetstuk gezet. Maar ook het gerecht zelf won aan smaak. Kortom, een ideale match, waarbij de uitkomst meer is dan de som der delen.
Wanneer ik zelf terugdenk aan vele jaren van mooie herinneringen op het gebied van wijn en spijs, gaat het lang niet altijd om de perfecte combinaties. Ik heb herinneringen aan de prachtigste gerechten, op tafel getoverd door chefs die zich ontpopten tot ware kunstenaars. Herinneringen aan gerechten van Sergio Herman, Ferran Adrià, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Jonnie Boer, Jan Sobecki en recent nog van Roy Eijkelkamp, puur om het eten. De juiste wijnen bij de gerechten zullen ervoor gezorgd hebben dat de complexe en subtiele smaken op de juiste wijze naar voren kwamen, maar ik kan ze me niet heel duidelijk meer voor de geest halen. Maar omgekeerd heb ik hetzelfde: tijdens momenten waarbij de wijn centraal stond, kan ik mij de gerechten niet in detail herinneren.
De geur en smaak van de wijnen kan ik echter probleemloos terughalen. Bij de mooiste wijnherinneringen klopten de gerechten bij de wijn, maar ze hadden duidelijk een bijrol. Uitzonderingen zijn er natuurlijk altijd. Vaak ging het dan om chefs die speciaal een gerecht bij een bijzondere wijn maakten en daar iets uitzonderlijks deden. Ik herinner me nog heel goed een zoet gerecht met bittere chocolade dat Robert Kranenborg (toen Vossius) serveerde bij een Château Latour 1990, of Stefan van Sprang (Restaurant Aan de Poel) die gerookte paling met yakitorisaus naast een Château d’Yquem zette en Menno Post van Restaurant Olivijn (toen De Bokkedoorns) die zijn nek uitstak door een Petrus uit 1996 te combineren met een prachtig visgerecht: gegrilde zeetong met krokante stukjes kibbeling en truffelsaus. Maar wakker maken kunt u mij voor Saint-Péray Les Figuiers van Bernard Gripa bij gegrilde coquilles, of een mooi stukje duif met Côte-Rôtie, Côte Blonde van René Rostaing.
- Xavier Kat