Een mooi culinair koppel

Door Maartje van Veldhuizen | 18 april 2014

Er zijn maar weinig groenten die onmiddellijk een associatie met wijn oproepen, de asperge vormt hierop een uitzondering. Deze elegante en eigenzinnige groente leent zich namelijk uitstekend voor uiteenlopende culinaire gerechten en vraagt om een verfijnde en veelzijdige wijnpartner.

Asperges en wijn hebben een gemeenschappelijk verleden, dat bovendien ver teruggaat. Aan beide producten werden in het Oude Egypte genezende werkingen toegeschreven, blijkt uit afbeeldingen in piramiden. Zeer terecht: de asperge is rijk aan vitamine B en mineralen als calcium, ijzer en kalium. Bovendien zijn de heerlijke, delicate ‘pointes de d’amour’ of ‘Liebesspitzen’ maar zo’n twee maanden per jaar te verkrijgen, bij dat kortstondig apergeplezier mag een mooi glas wijn niet ontbreken.

Variëren met asperges en wijn

De gastronomische mogelijkheden van de asperge zijn legio en mede daardoor ook het aantal verschillende wijncombinaties. Waar moet je op letten wanneer je een goed passende wijn wilt selecteren bij een mooi aspergegerecht? Allereerst de natuurlijke smaak van de asperge: zeer subtiel, met een fijn bittertje. Asperges bevatten daarnaast ook een natuurlijke zoetstof, wat ze een heel eigen karakter geeft. Om de subtiele nuances van de asperges goed te kunnen proeven, kun je rode wijnen met veel tannines en witte wijnen die langere tijd op hout zijn opgevoed beter vermijden. Er blijven nog genoeg opties over!

Een wijn die perfect met de 'pure' asperge combineert, is de inmiddels haast beroemde aspergewijn Pinot Blanc, eventueel aangevuld met pinot auxerrois druiven voor extra structuur (zoals onze Pinot Reserve van Domaine Dirler). Deze zachte en frisse wijn doet asperges stralen, vooral bij de klassieke bereidingswijze met gesmolten boter, ham en ei. Minstens even goed combineert de traditionele bereidingswijze van asperges met een meer ‘boterige’ wijn: een Chardonnay met geen of weinig houtlagering, bijvoorbeeld uit de Bourgogne.

Aspergewijnen mogen ook best een zoetje hebben. Wijnen met lichte restsuiker accentueren het natuurlijke zoetje in de asperge. In de bereiding van de groente kan het zoete smaakelement worden uitgelicht door aan het kookwater een klein schepje suiker toe te voegen en natuurlijk door er een zoete saus (bijvoorbeeld een Maltesesaus met bloedsinaasappel) bij te serveren. Een halfdroge Riesling uit de Moezel, Rheingau of Pfalz combineert uitstekend met asperges met fruitige saus. Ook goed mogelijk en zeer verrassend is Muscat d’Alsace.

Als asperges worden verwerkt in een salade, kun je goed kiezen voor een verfrissende, lichte wijn. Sauvignon Blanc is zeer geschikt, maar de minder aromatische druivenrassen silvaner en rivaner doen het ook goed naast een mooie aspergesalade. Wanneer asperges begeleid worden met hollandaisesaus of vinaigrette, kies dan voor een wijn die het frisse in de groente naar boven haalt. Denk aan een Sauvignon Blanc uit Loire, bijvoorbeeld een Touraine waarin je zelfs de asperge terugproeft. Ook een knisperend frisse Grüner Veltliner is een goede begeleider bij een dergelijke verfijnde saus.

Rood en rosé

Uit bovenstaande blijkt al dat veel meer mogelijk is dan de klassieke Pinot Blanc. Ook rode wijnen en rosé kunnen het beste in de asperge naar boven halen en het gerecht compleet maken! Een kruidige rosé uit de Provence smaakt bijvoorbeeld verrukkelijk bij een curry van asperges met vis en garnalen of bij geroosterd lam met asperges. En bij asperges op Italiaanse wijze, bereid met Parmezaanse kaas zijn lichte rode wijnen gemaakt van bijvoorbeeld blaufränkisch, zweigelt, pinot noir of gamay echte smaakmakers. Ook exotische witte wijnen uit de Nieuwe Wereld kunnen het plezier van zo’n spannend aspergegerecht verder vergroten. Wanneer rekening wordt gehouden met de subtiele, bittere smaak van de groente, de wijn goed aansluit bij de gekozen bereidingswijze en niet te overheersend is, zijn de belangrijkste elementen voor een heerlijke wijn-spijscombinatie daar. Asperges kunnen zo de smaak van de wijn versterken, en omgekeerd. De twee maanden waarin asperges verkrijgbaar zijn, vliegen altijd weer voorbij. Wees dus voorbereid, varieer en probeer er op los en bovenal: geniet ervan voor het aspergeseizoen voorbij is! Bijvoorbeeld met een van onze favorieten hieronder.