Wijn & Spijs - Fris Wit

Door Woudt Stroo | 25 november 2016

In samenwerking met Eric Muller en Ton van den Boogaard van Restaurant ’t Stokpaardje in Alkmaar.

Mijn naam is Woudt Stroo. Ik werk sinds september 2014 bij Okhuysen; eerst in onze wijnwinkel in de Haarlemse binnenstad en sinds ruim een jaar in de buitendienst. In mijn huidige baan werk ik nauw samen met de restaurants waar wij wijnen leveren en geef ik regelmatig wijn-spijsadviezen. Ik vond het dan ook een mooie opdracht om mee te denken over de beste wijn-spijstips voor de feestdagen. Maar daarover later meer… Eerst zal ik mijzelf wat uitgebreider voorstellen.

Ik heb al sinds jonge leeftijd een grote affiniteit met de horeca. Toen ik klein was, was ik altijd in de weer in mijn keukentje en op iedere verjaardag hing ik de kelner uit. Al snel behaalde ik een eerste horecadiploma, en kort daarna kreeg ik een vakantiebaantje bij Herbergh het IJsselmeer. De eigenaar spoorde mij aan om de opleiding ‘zelfstandig werkend gastheer’ te gaan doen. De werk-leerperioden vond ik fantastisch en bij Hotel de l’Europe groeide mijn interesse in wijn. Met wijncursussen en de opleiding ‘gastronoom-sommelier’ groeide ook mijn kennis over wijn-spijscombinaties. Bij Merlet in Schoorl en later bij Chapeau! in Bloemendaal kon ik die kennis in de praktijk brengen. Twee keer werd ik genomineerd door GaultMillau voor ‘talentvol sommelier’. Het ging dus goed, maar ik kreeg uiteindelijk zin in wat nieuws. En zo maakte ik de overstap naar Okhuysen.

Zoals gezegd werk ik bij Okhuysen als adviseur in de buitendienst. Het allereerste restaurant dat ik als ‘klant’ of liever gezegd ‘relatie’ aan mijn ‘portefeuille’ toevoegde, was ’t Stokpaardje in Alkmaar. Dit restaurant wordt geleid door gastheer Eric Muller en chef Ton van den Boogaard. Ik kom er al jarenlang; als wij met de familie iets te vieren hadden, lieten we ons bij ’t Stokpaardje heerlijk verwennen. Eric en ik hebben al die jaren goede gesprekken gehad over wijn en eten, dus het was voor mij niet meer dan logisch om hem kennis te laten maken met de wijnen van Okhuysen. Ze hebben nu een breed arrangement Okhuysenwijnen op de kaart. Om deze redenen vroeg ik hem ook om mee te werken aan de wijn-spijsproeverij voor dit blog en Vinée Vineuse. Hij beantwoordde die vraag onmiddellijk positief.

Onze proefsessie vond natuurlijk plaats bij ’t Stokpaardje, dat schitterend is gelegen in het oude centrum van Alkmaar. Eenmaal binnen waan je je zo in Frankrijk. Het is klassiek ingericht, de tafels zijn prachtig gedekt en de sfeer is zeer aangenaam. Ton kookt klassiek Frans: topingrediënten en perfecte quissons. Het wisselende keuzemenu draagt Eric zo uit zijn hoofd voor aan tafel. Je kunt kiezen tussen drie voorgerechten, drie tussengerechten, drie hoofdgerechten en vier desserts. Mijn ervaring is dat iedere keuze goed is. Bij ’t Stokpaardje kun je echt zorgeloos genieten. Des te meer omdat Eric en zijn team bij alle gerechten perfect combinerende wijnen schenken. De wijnen zijn bovendien ook per half glas te bestellen. Ideaal als je een avond lekker veel nieuws wilt proberen en per gerecht voor de beste ‘match’ wilt gaan.

Voor onze proefsessie heb ik - ondanks de Franse keuken van ’t Stokpaardje - persoonlijke favorieten uit diverse landen meegenomen. Zie hier de selectie:

2015 Riesling Steillage trocken – Rheingau, Weingut Altenkirch
2015 Grüner Veltliner Weinzierlberg, Weingut Stadt Krems
2014 Merlot/Cabernet Sauvignon - Stellenbosch, Sterhuis
2015 Refosco Dal Peduncolo Rosso - Venezia Giulia, Tenuta Viscone
2013 Barsac – Sauternes, Château Gravas
Met chef Ton heb ik vervolgens doorgesproken welke gerechten bij deze wijnen zouden passen. We zochten hierbij naar gerechten die dankzij een passende wijn een extra dimensie krijgen, en die op hun beurt de wijn nóg meer zou doen schitteren.

We kwamen op onderstaande wijn-spijscombinaties uit.



Paté van wild met gekaramellisseerde uitjes en cantharellen
2015 Riesling Steillage trocken – Rheingau, Weingut Altenkirch

Ton: “Deze heerlijke, frisse wijn, met een prachtige balans tussen zuren en suikers en met een filmend mondgevoel maakt dat mijn paté nóg beter smaakt.” Woudt voegt hieraan toe: “Er ontstaat een prachtige spanning. Naast de paté wordt de frisheid van de wijn benadrukt, en de wijn accentueert het verleidelijke zoetje van de uitjes. Super!”

Bisque kreeft langoustine en garnaaltjes
2015 Grüner Veltliner Weinzierlberg, Weingut Stadt Krems

In dit gerecht ruik je de zee. Dankzij die heerlijke ziltige geuren kom je helemaal in de vakantiestemming. De wijn geurt naar exotische vruchten en citrusfruit. Ook heeft hij het typische veltliner-pepertje. De wijn is goed gestructureerd, met frisse zuren en een prachtig zuivere afdronk. Een schitterende tegenhanger voor deze romige en rijke bisque. Een originele en heerlijke combinatie!

Wilde eendenborst met Langedijker zuurkool en rozijnen
2015 Refosco Dal Peduncolo Rosso - Venezia Giulia, Tenuta Viscone

Zuurkool is, net als bijvoorbeeld spinazie en artisjok, een ingrediënt dat zich moeilijk leent voor het combineren met wijn. Deze Refosco kan echter veel hebben, en hij komt zelfs perfect tot zijn recht bij deze ‘moeilijke’ gang. Het geheim? De wijn heeft een kruidige smaak en voldoende dikte om de zuurkool als het ware ‘in te pakken’. De Refosco maakt dat de eend nog sappiger en zachter smaakt. Dankzij de rozijnen valt het rijke fruit in de wijn nog meer op. Een gouden combinatie!

Gebraden hertenrugfilet met paddenstoelen en wildsaus
2014 Merlot/Cabernet Sauvignon - Stellenbosch, Sterhuis

Chef Ton heeft de hertenfilet prachtig gebraden: hij is van binnen mooi sappig en van buiten prachtig ‘maillard’. Het krokante baklaagje zorgt voor een mooie bite. Dit smaakt, zeker naast de romige smaken van het vlees en de saus, werkelijk verrukkelijk. De wijn – een assemblage van merlot en cabernet-sauvignon afkomstig van de hooggelegen Stellenbosch-wijngaarden van Johan Kruger - heeft een verleidelijk parfum met bessig fruit en kruiden. Deze tonen keren terug in de smaak, en dit maakt dat de wijn zeer goed aansluit bij de kruidige wildsaus, de paddenstoelen en de gebraden hertenrugfilet. Een schitterend samenspel van een nieuwe-wereldwijn en een klassiek Frans gerecht, met een Nederlands tintje!

Crême brûlée met vanille en gember
2013 Barsac – Sauternes, Château Gravas

Over deze combinatie hoefden we niet lang na te denken: al ‘op papier’ wisten wat deze twee het beste in elkaar naar boven zouden halen en een fantastisch duo zouden vormen. Wellicht is dit klassieke dessert met zijn hoge smaakgehalte in combinatie met deze prachtige Sauternes niet de meest exotische keuze, maar hier geldt absoluut: 1+1 is 3! Een aanrader.

Thuis aan de slag met deze topcombinaties? Chef Ton is zo goed geweest om de receptuur van het overheerlijke voorgerecht met ons (en u!) te delen.

Wij wensen u veel plezier met de bereiding van de Paté van wild met gekaramellisseerde uitjes en cantharellen. Schenk er vooral de 2015 Riesling Steillage trocken – Rheingau, Weingut Altenkirch bij, dan smaakt de paté op zijn allerbest!

Paté van wild met gekaramellisseerde uitjes en cantharellen – Restaurant ’t Stokpaardje

Receptuur en bereiding voor 4 personen

Ingrediënten:
• 150 gram ontbijtspek (om de paté mee in te pakken)
• 300 gram speklapjes (het liefst van wild, ‘gewone’ lapjes mogen ook)
• 300 gram wild (haas, fazant, ree, wilde eend)
• 150 gram parelhoen levers ( kippenlevers mogen ook)
• 4 eetlepels crème fraîche
• 1 sjalotje
• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel armagnac (cognac of calvados kan ook)
• 1 losgeklopt ei
• ½ tl pimentpoeder
• Zout
• Vers gemalen peper
• 20 cantharellen
• 4 eetlepels bruine suiker
• 1 pot zilveruitjes
• 1 glas rode wijn

Verwarm de oven voor op 165 graden.

Snipper het sjalotje fijn, smelt de boter in een niet te hete pan en bak het uitje glazig. Voeg de parelhoenlevers toe en bak ze kort. Blus het geheel af met de armagnac. Voeg de crème fraîche toe en laat het mengsel langzaam garen (ongeveer 5 minuten).

Hak de speklapjes fijn in de keukenmachine, snij het wild in kleine stukjes.

Bekleed de bodem en de wanden van de pâtévorm met de ontbijtspek en hang de uiteinde van het ontbijtspek over de paté vorm heen zodat u de paté later in kunt pakken in het ontbijtspek.

Meng alle ingrediënten (de parelhoenlevermassa, de speklapjes, het wild) in een kom en voeg het losgeklopte ei toe. Breng goed op smaak met zout, peper en de pimentpoeder.

Schep het mengsel in de patévorm en vouw het spek over de paté heen, zodat deze helemaal is ingepakt en dek de patévorm af met aluminiumfolie.
Gaar de paté in de oven ‘au bain marie’: plaats de vorm in een braadslee met heet water (2cm onder de rand van de patévorm) en zet dit geheel in de oven.

Laat in ongeveer 1 uur gaar worden. Als de paté zich een beetje losgemaakt heeft van de wand en als het omringende vet heldergeel (in plaats van licht roze) gekleurd is, is de paté gaar.

Laat de paté onder druk afkoelen: neem de paté uit het water en leg op aluminiumfolie. Leg een zwaar voorwerp op de vorm, zodat de paté goed wordt samengeperst. Als de paté handwarm is, kun je de paté verplaatsen naar de koelkast. Koel minimaal 24 uur in de koelkast.

Bereidingswijze gekarameliseerde zilveruitjes:
Kook de uitgelekte zilveruitjes ongeveer 30 minuten in gekarameliseerde bruine suiker en rode wijn.

Serveren:
Maak de paté voorzichtig los uit de patévorm, snij in gelijke plakken van 1 cm op een bord. Leg er afwisselend zilveruitjes en cantharellen omheen. Eet smakelijk!