Wijn & Spijs - Fruitig Rood

Wijn & Spijs - Fruitig Rood

Door Rik Voortman | 1 december 2016

In samenwerking met Jan Klercq van restaurant ’t Diekhuus in Terwolde.

Na heel veel jaren ervaring in de horeca (onder meer bij De Rijsserberg te Rijssen, Het IJsselhotel te Deventer, De Nederlanden in Vreeland aan de Vecht en Relais en Chateaux Het Roode Koper te Ermeloo) deed ik nog maar kort geleden mijn intrede bij Okhuysen. Ik heb het bedrijf goed leren kennen, want de eerste vier maanden werkte ik in de winkel in de binnenstad en op het hoofdkantoor. Inmiddels voel ik me helemaal thuis in de rol waarvoor ik ben aangenomen: wijnadviseur voor de horeca (wijnbars, kleine en grote restaurants, sterrenzaken) in het noordoosten van het land.

Een restaurant waar ik nu al een goede relatie mee op heb gebouwd, is ’t Diekhuus in Terwolde. Hier wordt veel gewerkt met verse kruiden, vruchten en groenten uit de eigen moestuin. ’t Diekhuus wordt dan ook wel een ‘groenterestaurant’ genoemd. Dit doet misschien vermoeden dat er alleen vegetarisch gegeten kan worden, maar dit is zeker niet het geval. Ook hun vis- en vleesgerechten smaken verrukkelijk!

Toen ik mocht bedenken waar ik aan de slag zou gaan met de wijn-spijsproeverij, besloot ik dan ook onmiddellijk om naar ’t Diekhuus toe te gaan. Wijn combineren met pure gerechten waarin ook de groenten veel aandacht krijgen… dat leek mij wel wat. Ik heb geluk: ik ga er heen op een prachtige herfstdag, en nu valt nog beter op hoe mooi het restaurant gelegen is. Toepasselijk genoeg ligt ’t Diekhuus midden in ‘het groen’, op een hoge dijk tussen Deventer en Terwolde. Vanuit het restaurant heb je een schitterend uitzicht op het mooie landschap van de IJssel. Binnen is de sfeer ook opperbest. Ik kan me helemaal voorstellen dat je hier in de comfortabele stoelen plaatsneemt en een avond lang gaat genieten!

Patron-cuisinier Jan Klercq zwaait de scepter in ‘t Diekhuus. Jan en zijn team bereiden ‘eerlijke’ gerechten, vol van smaak. Het restaurant werkt niet met een menukaart maar met een spannend verrassingsmenu. Aan tafel wordt er natuurlijk wel overlegd of de gasten nog specifieke wensen hebben.

Dankzij de eigen moestuin heeft het restaurant het gehele jaar seizoensgroenten tot zijn beschikking. Rond deze tijd van het jaar zijn de winterse groenten er in overvloed. Vandaag gaan we voor een gerecht dat geheel vegetarisch is. Dit gerecht bewijst dat vegetarisch koken erg smakelijk kan zijn! Het gerecht draagt de mooie naam ‘zacht gegaarde schorseneren met peer, crème van walnoot en truffelolie’. Daar loopt het water je toch van in de mond?

Het begint allemaal met de schorseneren. Schorseneren vallen in de categorie ‘vergeten groenten’ en dragen de bijnaam ‘armelui’s asperges’. Vers uit de grond, lijkt een schorseneer op een dunne zwarte wortel, maar na het schillen heeft hij een prachtige witte kleur. Jan laat de schorseneren zacht garen, zo houden ze hun krokante bite. Hij serveert ze met een zelfgemaakte walnotencrème. Dit is een mooie begeleider bij de aardse smaak van de schorseneer. De peer zorgt weer voor een klein zoetje en de truffelolie haalt alle smaken omhoog. Het gerecht is verbluffend lekker. Jan blijft bescheiden: “Simpele smaken die elkaar versterken”.

Na het proeven van het gerecht is onze keuze voor de wijn snel gemaakt. We gaan voor rood, en dan wel voor de Fleurie van Gilles Gelin. Gilles Gelin is een topproducent uit de Beaujolais, zijn domein bevindt zich in Fleurie en hier verbouwt hij ook zijn bekendste, gelijknamige wijn. Aan de basis van de wijn staan gamaydruivenstokken die variëren in leeftijd van 45 tot zelfs 100 jaar oud. De wijn geurt naar heerlijk rood fruit en cassis, hij heeft mooie tanninen en een heerlijke frisheid die zowel in de geur en de smaak als in de afdronk naar voren komt. Zoals de smaken van het gerecht elkaar versterken, doet dit hetzelfde met de wijn. De aardse tonen van de schorseneer, walnoot en truffel werken samen met de wijn om één geheel te vormen. Een geweldige combinatie!

Aangestoken door het succes van deze combinatie, nemen wij een heel menu door. Stuk voor stuk zijn de combinaties zoals we die het liefste zien: de wijn wordt er nóg lekkerder van en voegt echt iets toe aan de smaken van het gerecht.

Zoekt u nog een invulling van uw kerstmenu? Ik zou onderstaande gangen zeker aanbevelen, des te meer wanneer u de genoemde wijnen er bij schenkt. En wilt u het zichzelf nog makkelijker maken? Jan was zó tevreden over de combinaties, dat hij het menu en de wijnen direct heeft vastgelegd. Dus u kunt nu al van onderstaand menu genieten bij ’t Diekhuus. Een extra reden om snel een bezoek te brengen!

Wijn & Spijs - Rode Wijn style=


Coquille met rauwe en gegaarde pompoen en safraan
2015 Entre-Deux-Mers, Château Turcaud

Dit mooie gerechtje bevat meerdere uitgesproken smaken en structuren. De Turcaud ‘danst’ daar om heen. De wijn, een assemblage van sauvignon blanc, semillon en muscadelle, is stuivend fris. De wijn smaakt heerlijk bij de ‘vettige’ coquielle en de groene kruidigheid sluit mooi aan bij de saffraan.

Gepekelde schelvis met spruitenbaadjes, druiven en bacon
2015 Pinot Grigio - Venezia-Giulia, Vinaioli Jermann

De Pinot Grigio van Jermann is zeer indrukwekkend. Hij is prachtig fris en ook rijk en intens. Dit maakt de wijn zeer geschikt om in te zetten bij dit gerechtje, waarin vis en vlees, en zoet en zout samenkomen.

Zacht gegaarde schorseneren met peer, crème van walnoot en truffelolie.
2014 Fleurie, Gilles Gelin

De aardse tonen van de schorseneer, walnoot en truffel werken samen met de wijn om één geheel te vormen. Een geweldige combinatie!

Hertenrug, gefermenteerde rode kool en kweepeer
2012 Tempranillo Crianza , Palacio Quemado

Deze 100% tempranillo smaakt heerlijk bij dit wildgerecht. De wijn heeft een goede structuur, maar is ook zwoel en fris van smaak. De tonen van rijp donker fruit, vanille (een gevolg van de opvoeding op eikenhout) en kruiden die opstijgen uit het glas, proef je terug in de smaak. Ze accentueren de finesse van het gerecht. Heerlijk!

Chocoladetaartje met rozemarijnijs en mandarijnenjus
2013 Cuvée Classique, Château Vari

De wijn, op basis van muscadelle, sauvignon blanc en semillon, aangetast door ‘Botrytis Cinerea’, heeft een aromatisch parfum. We ruiken mandarijn en dat sluit dus onmiddellijk mooi aan bij de mandarijnenjus. De combinatie met chocola en rozemarijn maakt het geheel spannend en zeer verrassend!

Wijn & Spijs - Rode Wijn

Schorseneren, walnoot, peer en truffel

(4 personen)
• 4 stuks schorseneren (ongeschild)
• 2 peren
• 200 gram schone walnoten
• Walnootolie
• Zout en boter
• Zwarte truffel

Bereiding:

Was de schorseneren, zodat er geen zand meer op zit. Hierna goed schillen. Doe ze daarna in een vacuümzak met boter en zout. Kook dit op 100 graden in een stoomoven gedurende 16 minuten en laat daarna afkoelen. Als u geen stoomoven heeft, is een combimagnetron met stoomfunctie een goede vervanger. De schorseneren worden door de stoom gegaard en houden toch een heerlijke bite. Maak een puree van de walnoten. Dit gaat het makkelijkste in een foodprocessor. Voeg eventueel een klein beetje olie toe om te binden. Snij nu dunne plakken peer op een mandoline of met een dunne schaaf. Rol de plakken peer naar eigen inzicht op. Doe dit wel voordat u de borden opmaakt om verkleuring van de peer te voorkomen.

Opmaak:

Leg op een bord eerst de walnotenpuree, en dan de schorseneren. Drup hier wat walnotenolie overheen. Leg nu de rolletjes peer schuin op de schorseneren en schaaf met een rasp wat zwarte truffel over het gerecht. Eet smakelijk!