Door Frénk van der Linden, 25 November 2022
Een land met 365 verschillende soorten kaas valt niet te regeren,’ zei wijlen president Charles de Gaulle ooit over Frankrijk. ’s Werelds meest chauvinistische natie telde in zijn ogen talloze chauvinistische regio’s met chauvinistische steden en dorpen, waar chauvinistische individuen woonden.
Het bewijs van De Gaulle zit in levenden lijve tegenover me, en hij heet Jean-Philippe Delmas. Ik vroeg hem vijf seconden geleden welke buitenlandse wijn hij graag drinkt. ‘Geen enkele,’ antwoordde hij, every inch a Frenchman. ‘Ik vind dat we in Frankrijk nog niet chauvinistisch genoeg zijn. Ja, echt. De nieuwe generatie wijnmakers en sommeliers hier praat in mijn ogen op een snobistische manier over buitenlandse wijnen: “Die worden gemaakt in een unieke, voor ons onbekende stijl.” Onzin. Nergens zijn zo veel uiteenlopende wijnen te vinden als in Frankrijk.’ Minzame glimlach: ‘En één van de meest bijzondere wordt al een paar honderd jaar gemaakt op het domein waar ik mag werken.’
Slechts vijf Premier Grand Cru's telt de Bordeaux-regio sinds het roemruchte klassement van 1855 tot stand kwam. Maatstaf indertijd was de verkoopprijs van de wijnen. De duurste wijnen, redeneerde men, waren ‘logischerwijs’ de beste. Het handjevol topkastelen bestaat uit Margaux, Latour, Mouton-Rothschild, Lafite-Rothschild en Haut-Brion. Alle domeinen liggen op de linkeroever van een even ondiepe als brede rivier – de Gironde. Samen met Xavier Kat van Okhuysen ben ik afgereisd naar deze heilige grond. De vijftig gezegende hectares van Haut- Brion bevinden zich in het gehucht Pessac, pal naast een oprukkende betonnen buitenwijk van Bordeaux. Een onooglijke plek voor een wijn die je ‘de exclusieve onder de exclusieven’ zou kunnen noemen.
Karaktervol assembleren
Van de vijf Premier Grand Cru’s is Haut-Brion de enige wijn die niet uit de noordelijker gelegen Médoc komt, maar uit Graves. Bovendien is dit château, dat stamt uit 1521, waarschijnlijk het oudste-nog-bestaande van de hele Bordeaux. En, uniek: terwijl de vier andere opperste cru’s zijn samengesteld uit marginaal variërende percentages druivensap van cabernet-sauvignon, merlot en cabernet franc, bepaalt Haut-Brion van jaar tot jaar welke assemblage de voorkeur verdient. ‘Het verschil tussen 2022 en 2023 kan enorm zijn,’ zegt Delmas. ‘Niets wordt mij verboden.’ Lachend: ‘En niets wordt mij vergeven als het verkeerd uitpakt.’
Karaktervol assembleren geldt als een kunst. Hij knikt, maar plaatst een kanttekening. ’Eén verschil: schilders en schrijvers kunnen verbeteringen in hun werk aanbrengen. Ik niet. Als ik in de kelder begin met assembleren, neem ik beslissingen die definitief zijn, die niet kunnen worden teruggedraaid.’
Het meest emotionele moment dat de wijnmaker in zijn vak beleefde, staat hem nog helder voor de geest. ‘De ochtend van 3 januari 2004,’ zegt hij. ‘Ik ging op de stoel van mijn vader Jean-Bernard zitten, aan zijn bureau. Tientallen jaren was hij – net als diens vader – de grote man geweest die de Haut-Brion wijnen samenstelde. Ik was blij en verdrietig. Mijn vader had besloten te stoppen, maar als je hem er dan daadwerkelijk uitduwt… Vanaf 1994 liep ik al aan zijn zijde door dit bedrijf, hij was mijn leraar. Vaak voelde het goed, soms botsten we. Sterk met de computer was mijn vader niet, dus hij droeg zijn kennis vooral over terwijl we pratend door de wijngaard liepen. Ik volgde letterlijk in zijn voetstappen en kon het zo betrekkelijk relaxed van hem overnemen.’
We wisselen van gedachten met Delmas in een bescheiden ‘bijkasteel’ van Haut-Brion. Het hoofdgebouw wordt gerenoveerd. ‘Dit is nog het Bordeaux dat we kennen uit vervlogen tijden,’ noteerde wijnschrijver Aad Kuijper enkele jaren terug in Vinée Vineuse: ‘Op Haut-Brion geen moderne kunst maar portretten van voorvaderen aan de muur. Geen uitgekiend lichtplan maar kroonluchters aan het plafond. In het verfwerk van de buitenmuren ontdek ik zowaar een bladdertje. Het lijkt wel of hier echte mensen wonen.’
Geheimzinnig terroir
De Premier Grand Cru’s uit Bordeaux worden door mythevorming omgeven met romantiek, al zijn ze vandaag de dag eigendom van bankiers of zakenmensen. Haut-Brion is in handen van de Amerikaanse bankiersfamilie Clarence Dillon. Formeel heeft achterkleinzoon prins Robert van Luxemburg de leiding over het domein. ‘Ik ben de familie Dillon zeer dankbaar,’ zegt Delmas. ‘In de Bordeaux-regio waren nagenoeg alle châteaus tot het eind van de jaren zeventig verliesgevend. Moet je je voorstellen: vanaf 1935 hebben de Dillons veertig jaar lang grote bedragen in een bodemloze put gestort. Dat is lang… Een bankier uit New York, hè, die geld verspeelt aan een boerderij in Bordeaux. Ongelofelijk.’ ‘Claim to fame’ van Haut-Brion is en blijft de permanent wisselende blend, gecomponeerd onder verantwoordelijkheid van Delmas. ‘Onze wijn kan het ene jaar 70% cabernet-sauvignon bevatten, gecombineerd met 25% merlot en een klein beetje cabernet franc, maar het andere jaar kunnen die percentages andersom zijn. Het gaat simpelweg om de maximale synergie op dat exacte moment.’
Ondanks die gedaanteverwisselingen blijft Haut-Brion herkenbaar, onderstreept Delmas. ‘Dat blijkt telkens weer tijdens blinde proeverijen. De magie van onze smaak schuilt in het terroir. Als íets de signatuur van Haut-Brion bepaalt, is het de grond, grond, grond. Niet de druivenrassen, de hoogte van de wijngaard, het reliëf, de leeftijd van de wijnrank, het weer, de afkomst van de onderstok (wortels en stam), of wat dan ook. Zelfs voor ons is het terroir eerlijk gezegd geheimzinnig. De micro-organismen die onder de oppervlakte werkzaam zijn, vormen een raadsel. Anno 2022 staat ons bij het maken van wijn véél meer kennis ter beschikking dan in mijn vaders tijd, maar nog steeds zien we hooguit het topje van de ijsberg.’
Relativiteitstheorie
Wanneer maakte hij een fout? ‘Op sommige jaargangen ben ik niet erg trots. Die hadden beter gemoeten – en gekund. Bijvoorbeeld 1996. Ik denk dat we te vroeg begonnen met plukken. En 2001 was heel moeilijk, al hoef ik mezelf geen verwijten te maken. Twee dagen na het binnenhalen van de oogst verloor ik door verschillende oorzaken mijn technisch directeur, mijn keldermeester en de manager van de wijngaard. Plotseling zat ik alléén in de board.’
Paniek?
‘Paniek, daar doe ik niet aan. Het gaat in deze business nooit over “emergency”. We zijn geen chirurgen die in het ziekenhuis levensreddende operaties moeten verrichten. Ik probeer wijn te maken die groots is, maar uiteindelijk is het slechts wijn.’
De relativiteitstheorie à la Delmas krijgt nog een extra illustratie wanneer ik hem vraag welke wijn hij dronk na de rouwplechtigheid voor zijn moeder. ‘Geen enkele,’ zegt hij bewogen. ‘Het was niet het beste moment om wijn te drinken. Mijn moeder stierf na een lang ziekbed, ik was absoluut niet in de stemming om te klinken en te drinken. Je moet één ding goed begrijpen: wijn is mijn leven, maar wijn is niet hét leven. Ik ben niet bescheiden over de kwaliteit van Haut-Brion-wijn; wel over de importantie van wijn.’
Eerste Prélude van Bach
Ik leg Delmas een onmogelijke vraag voor, dat zijn per slot van rekening de leukste. Met welk kunstwerk (schilderij, roman, muzikale compositie) zou hij de wijnen van Haut-Brion willen vergelijken? ‘Het wordt muziek,’ weet hij na enig peinzen. ‘Op dat gebied is de Eerste Prélude van Bach voor mij synoniem met Haut-Brion: verleidelijk, fluwelig, diep. Je voelt je er direct comfortabel bij.’
Paniek, daar doe ik niet aan. Het gaat in deze business nooit over “emergency”. We zijn geen chirurgen die in het ziekenhuis levensreddende operaties moeten verrichten
Het is een observatie die aansluit bij de bevindingen van Aad Kuijpers, die tijdens zijn bezoek aan Haut-Brion een nipje van de Premier Grand Cru mocht nemen: ‘Deze wijn is een dik velours gordijn dat open gaat om een zangeres te onthullen die een ragfijn stukje Bach zingt. De slotklanken ijlen na afloop minutenlang na in je hoofd. Wat een wijn. Dit is perfectie. De mooiste slok van mijn leven.’
Delmas krijgt plezier in de muziek-metafoor. ‘Een dirigent van een orkest moet de violen, de trompetten, de cello’s, enzovoorts mooi met elkaar laten samenklinken. Een wijnmaker als ik doet in feite hetzelfde. Onze druiven komen van stukjes land die allemaal een specifiek terroir hebben. Ze bezitten daardoor een eigen karakter. Als ik ze assembleer, is het de kunst om de juiste balans te bereiken. Een energieke harmonie, à la Bach.’ Hoeveel van die stukjes land met een specifiek karakter telt Haut-Brion? In gedachten zie ik Delmas in zijn laarzen over vijf, tien, misschien wel een dozijn arealen lopen. ‘Vijfenvijftig,’ zegt hij. ‘Ja, vijfenvijftig! Als de druiven daar vanaf zijn gehaald en zijn geperst, moet ik de blend zo maken dat je een schitterende symfonie in je glas krijgt. En symfonieën die worden uitgevoerd met talloze samenvloeiende instrumenten zijn altijd fraaier dan een solo – hoe fantastisch die solo ook kan zijn.’
Vlieguren
Waarom is Delmas eigenlijk geen legerpiloot geworden? ‘U weet alles! Het was mijn droom, ja. Ik realiseerde me te laat het grote verschil tussen een droom en een passie. Toen ik als jongeman op de luchtvaartschool in Salon-de-Provence aankwam, net als ik weet niet hoeveel andere knapen, werd ons een belangrijke vraag gesteld: “Hoeveel uren?” Vanaf Bordeaux was het tien uur met de trein, antwoordde ik. Ze keken me aan alsof ik stompzinnig was. “Nee! Hoeveel uren heb je tot nu toe gevlogen?” Eh, nul, nog niet geprobeerd. Tja, zeiden ze met zoveel woorden tegen me, dan heb je dus geen passie, dan heb je een droom. In de vluchtsimulator bracht ik er vervolgens weinig van terecht. Voortdurend te laat met reageren, geen goede reflexen. “Dank, je kunt gaan.” Einde verhaal.’
Wijn zat in zijn bloed, besefte Delmas. Die kant moest het op. ‘Van jongs af aan ben ik er nu eenmaal mee vergiftigd. Wijn is gif, maar goed gif. Het kan rare dingen met je doen. Op een dag kreeg mijn vader het bijvoorbeeld in zijn hoofd om samen met een vriend Château Duplessy in Cénac te kopen. Op mijn twaalfde bracht ik daar alle weekends door, werkend als een “slaaf” – in Frankrijk mag je onder je zes-tiende niet serieus aan de slag. Het was een fantastische ervaring. Vanaf dat moment had elke stap in mijn leven logica.’ Hoe liep het trouwens af met zijn vader en Château Duplessy? ‘Niet best. Hij runde Haut-Brion, en het andere grote bezit van de familie Dillon, La Mission Haut-Brion. In feite had hij tekort aan alles: tijd, geld. In Bordeaux doet een vaste grap de ronde. “Hoe word je een miljonair? Begin als een miljardair.” Op bescheidener schaal ondervond mijn vader dat aan den lijve. Binnen tien jaar zag hij zich gedwongen Duplessy te verkopen.’
Na een lange periode van ‘matige prijzen’, zegt Delmas, brak voor de Bordeaux-wijnen medio jaren tachtig de financiële glorietijd aan. ‘Nieuwe markten dienden zich aan. De Verenigde Staten, China, uiteindelijk ook Rusland. Er was een grote vraag, wat de verkoop makkelijk maakt. Dan moet je uitkijken dat je geen egoïst wordt. Het enige wat je in zo’n situatie hoeft te doen, is een goede score krijgen van een man wiens naam ik niet zal noemen.’ Zo probeert Delmas de internationaal meest toonaangevende wijnschrijver Robert Parker te omzeilen. Tot zijn ongenoegen kan de Amerikaan domeinen maken en breken. Toch is een andere factor nog invloedrijker, zegt hij. ’De opeenstapeling van crises waar we mee te maken hebben. De Oekraïne-oorlog, covid-19, het almaar verergerende economische probleem… Een nachtmerrie. Het meest verontrustende is vanzelfsprekend de opwarming van de aarde, en de onvoorspelbare effecten daarvan. Je neemt beslissingen zonder ook maar in de verste verte te weten of het de juiste zijn. Af en toe denk je zeker te weten wat je moet ondernemen, maar mág het niet. In Bordeaux is irrigeren voor 90% verboden. En dat terwijl het ’s zomers steeds minder regent. Wat doe je dan?’ Ja, meester-wijnmaker Delmas, wat doe je dan?
Ik probeer wijn te maken die groots is, maar uiteindelijk is het slechts wijn.
Hij zucht en heft zijn handen ten hemel. ‘We overwegen bomen aan de rand van de akkers te planten. Zo zorg je voor schaduw. Dat groen functioneert ook nog eens als een natuurlijke sprinklerinstallatie, omdat het vocht afstaat. Sommige mensen zeggen tegen me dat zulke veranderingen tekortschieten. Dat merlot zal verdwijnen, dat we syrah moe-ten aanplanten, of cépages uit Portugal. Bordeaux zal binnen afzienbare tijd hetzelfde klimaat kennen als Rioja vandaag de dag. En dus moeten we snel handelen. Maar niet rigoureus. Als ik alle wijnranken van onze vijftig hectares laat verwijderen om iets geheel anders aan te planten, met het streven over vijfentwintig jaar een wijn te produceren die dan perfect is, loop ik het risico dat in de tussentijd – een kwart eeuw lang – een ondermaatse Haut-Brion uit mijn handen komt.’
Scheppen van een nieuw kind
We praten inmiddels al twee uur met Delmas. Nog eenmaal val ik hem lastig: op welke momenten bemint hij ten diepste het maken van wijn? ‘Het ogenblik dat je een wijn-in-wording proeft die optimaal is samengesteld. Dat geeft een enorme bevrediging.’ Zijn ogen glanzen. ‘Ik zie het als het scheppen van een nieuw kind. Je stopt er al die moeite in omdat je hoopt dat-ie de nieuwe president wordt, en geen seriemoordenaar. Je laat dat kind los, en kijk, daar gaat het, de wijde wereld in. Niemand kan met zekerheid zeggen hoe het zich zal ontwikkelen. Op den duur komt het kind tot wasdom, en heeft Jan en alleman daar een eigen kijk op. Tien van de vijftig mensen zijn überhaupt niet geïnteresseerd, en de rest misschien maar half, of heeft een voorkeur voor Napa Valley, pinot, iets Duits… Maar let op: eentje wordt verliefd op Haut-Brion, en krijgt er een le-venslange relatie mee. Hoe ingewikkeld dit mooie vak ook is, al mijn inspanningen zijn dat resultaat waard.’
