Aan tafel met Jan Sobecki
Door Xavier Kat | 2 april 2021
Over oma’s ganzenbloedsoep met rozijntjes, koningspoedels, borden wassen in Chicago en Frankrijk als inspiratie voor eten en wijn.
Hij zou gaan uitbreiden, op een andere locatie, hotelkamers erbij. Investeerders stonden in de startblokken om hem te helpen. Toen kwam corona en de daarmee gepaard gaande periode van reflectie. Het verhaal kreeg een andere wending. We zitten aan tafel met een van Nederlands beste chefs van dit moment, Jan Sobecki van Restaurant Tribeca** in Heeze, net boven Eindhoven. Ik heb me laten vergezellen door onze eigen Woudt Stroo. Woudt ruilde zijn leven als sommelier jaren geleden in om aan de slag te gaan bij Okhuysen, maar werkte zijn laatste jaren in de horeca intensief samen met Jan, bij Restaurant Chapeau! in Bloemendaal. De band tussen beide heren is direct voelbaar. Later in ons gesprek wordt duidelijk dat Woudt de eerste sommelier was, die Jan écht kennis liet maken met wijn.
Het verhaal begint bij oma
Het verhaal van Jan is indrukwekkend, een roman waardig. Of beter nog, een film, die zich voor een belangrijk deel zal afspelen in New York, tussen wolkenkrabbers, taxi’s, graffiti en rapmuziek. En dan dekken de drie uur die we met elkaar praten, slechts een klein deel van wat hij te vertellen heeft. Een echte prater is Jan niet, meer een doener. Niet de man die je op tv zal zien in het zoveelste kookprogramma. Achter zijn fornuis is hij op zijn gemak. Voor ons maakt hij, vlak bij zijn keuken, een uitzondering. Jan wordt in 1980 geboren in Polen, waar zijn vader op jonge leeftijd overlijdt. Zijn moeder reist met haar koningspoedels door heel Europa en wint prijzen op allerlei hondenshows. Ze proeft van leven buiten het communistische Polen en besluit dat ze haar kind een betere kans op een goed leven wil geven. Een leven zonder bonnetjes en lange rijen om aan eten te komen. Ze grijpt haar kans en vertrekt met haar kind naar Nederland. Jan is dan drie. Voor haar werk moet zijn moeder vaak op pad en op die momenten komt zijn oma met regelmaat uit Polen over. Zij kookt traditionele Poolse gerechten en bereidt alles vers. Het katholieke kerstfeest vieren ze in Polen. Dan zwemmen de karpers in de badkuip en maakt oma ganzenbloedsoep met rozijntjes, een traditioneel gerecht. Deze ervaringen slaat Jan op in zijn onderbewuste.
Van afwasser tot topchef
Hij begint in de afwas, klimt op tot in de bediening, maar het is vooral de keuken die hem trekt. Dat vuur, het machogedrag, dat vindt hij spannend. Toch besluit hij op dat moment om Hotelschool te gaan doen in Heerlen, om zich breed te oriënteren. Zijn laatste jaar moet hij op stage en hij wil dolgraag naar New York, de stad die hem al zijn hele jeugd prikkelt. Daar gebeurt het. Niet per se op culinair gebied, maar qua leefcultuur. De Eastcoast rapmuziek, de films, de taxi’s de wolkenkrabbers, de graffiti, hij wil er onderdeel van zijn. New York wordt het helaas niet, maar hij vindt een keukenstage in Chicago, bij een hotelketen met luxe resorts voor ouderen. Na afloop van zijn stage mag hij blijven en krijgt als jong broekie de functie van corporate chef. Vanuit het hoofdkantoor wordt hij geplaatst in hotels waar iemand nodig is. Dan stoppen ze hem in het vliegtuig en gaat hij op pad. Zo gaat hij heel Amerika door en geniet overal waar hij komt aanzien. “Maar kon ik koken? Nee, natuurlijk niet.” En het werk wordt eentonig, want hij heeft geen vrijheid om dingen te bedenken.
Hij heeft zich dan al verdiept in de restaurantwereld in New York, waar grote Franse chefs als Alain Ducasse en Joël Robuchon zaken openden. Dat inspireert hem. Hij wil écht leren koken, de juiste technieken leren en productkennis opdoen. Om legaal in de VS te mogen blijven, start hij met een opleiding aan de French Culinary Institute. Niet dat hij daar echt wat leert, maar hij is in New York en een stapje dichterbij. Jan: “Ik had geluk, want via klasgenoten kwam ik iemand tegen die werkte bij Restaurant Craft van Tom Colicchio, een tweesterrenzaak. Ze zochten daar iemand en ik werd zowaar aangenomen. De eerste weken moest ik poetsen, schoonmaken, schillen, wegen. “You want to work here, but I’ll show you how to clean first!” waren de eerste woorden van de chef. Het is allemaal onderdeel van The American Dream; als je alles opoffert en je gaat ervoor, kan je de top bereiken. Het ging er hard aan toe en ik werd continu getest. Daar moet je dan doorheen bijten. Maar na tweeënhalf jaar kon ik souschef worden.”
Hij heeft zich dan al verdiept in de restaurantwereld in New York, waar grote Franse chefs als Alain Ducasse en Joël Robuchon zaken openden. Dat inspireert hem. Hij wil écht leren koken, de juiste technieken leren en productkennis opdoen. Om legaal in de VS te mogen blijven, start hij met een opleiding aan de French Culinary Institute. Niet dat hij daar echt wat leert, maar hij is in New York en een stapje dichterbij. Jan: “Ik had geluk, want via klasgenoten kwam ik iemand tegen die werkte bij Restaurant Craft van Tom Colicchio, een tweesterrenzaak. Ze zochten daar iemand en ik werd zowaar aangenomen. De eerste weken moest ik poetsen, schoonmaken, schillen, wegen. “You want to work here, but I’ll show you how to clean first!” waren de eerste woorden van de chef. Het is allemaal onderdeel van The American Dream; als je alles opoffert en je gaat ervoor, kan je de top bereiken. Het ging er hard aan toe en ik werd continu getest. Daar moet je dan doorheen bijten. Maar na tweeënhalf jaar kon ik souschef worden.”
Op wereldreis... en op Franse les
Dat aanbod komt hem niet zomaar aanwaaien natuurlijk. Bij Craft was hij als prep cook in de voorbereidingskeuken terechtgekomen, waar het echte koken gebeurt. Daar lopen verschillende souschefs rond die alles in de gaten houden. Zij zien wie er talent heeft, en die krijgt meer verantwoordelijkheden. ’s Ochtends begint het werk om 7.00 uur, vijf lange dagen in de week. De andere twee dagen loopt Jan stages bij de bakker, de visafslag, de slager. Hij is leergierig, wil werken. En dat brengt hem in korte tijd veel verder. Zijn drive schrijft hij toe aan zijn moeder. “Die heeft het de eerste jaren in Nederland heel zwaar gehad, puur en alleen om ons het beste te geven. Ik was me daar zeer bewust van. Dus dat ik nu daar was, had ik aan haar te danken en ik wilde er daarom het beste van maken.” Terwijl de andere koks ’s avonds gaan feesten, duikt Jan onder de wol om de volgende ochtend weer vroeg aan de slag te gaan. Maar hij slaat er ook in door en het vergt te veel van hem. In die tijd weegt hij nog maar vijftig kilo, is gestrest en ongezond. Bovendien zit hij inmiddels illegaal in het land en heeft daardoor geen vrijheid. Met het vooruitzicht op een baan als souschef, lijkt het aanlokkelijk om te trouwen met zijn Amerikaanse vriendin en op die wijze een greencard te krijgen. Maar als een groepje vrienden uit Nederland langskomt en ziet hoe slecht hij eraan toe is, beginnen ze op hem in te praten. Zij zouden zes maanden op wereldreis gaan en Jan besluit mee te gaan. Een van zijn beste beslissingen ooit. Na enkele weken is de stress uit zijn lijf en bestaan zijn grootste dilemma’s uit beslissen waar ze die dag gaan lunchen en waar hij zijn handdoek precies op het strand zal leggen.
Na een tijdje begint hij na te denken over zijn toekomst. Hij besluit dat hij zich verder wil ontwikkelen en dat dit in Parijs moet gebeuren. Hoe meer hij zich in de culinaire hoofdstad van de wereld verdiept, hoe groter de obsessie wordt. Die groeit zo ongeveer uit tot een religie, met keukens als bisdommen en de chefs als heiligen. Het voetstuk waar hij mannen als Passard, Robuchon en Ducasse op zet, wordt hoger en hoger. Dus, terug naar Nederland om geld te verdienen en Frans te leren bij de nonnen. Ondertussen begint hij brieven te schrijven naar alle toprestaurants, maar zonder succes. De driesterrenambitie zakt af naar twee sterren en vervolgens naar één. Maar niemand zit op de jonge Jan te wachten. Koppig als hij is vertrekt hij naar Parijs en gaat de restaurants in de stad af. Uit het niets krijgt hij een telefoontje. Een driesterrenchef uit Strassbourg, Antoine Westerman, staat op het punt in Parijs een bistro te openen en zoekt een vis-chef. Het gaat om een grote zaak waar ze 150 man lunch en 150 man diner draaien; iedereen zit er aan de vis. En daar komt Jans ervaring uit Amerika van pas. Op de visafslag heeft hij gewerkt met ‘El Terminator’ en geleerd hoe je in een hoog tempo – rits-rats – vissen fileert. Hij wordt een attractie, niemand kan dit zo snel en goed als Jan. Als hij ook nog zeer kundig blijkt in het pekelen en krokant bakken van de visjes, krijgt hij al snel een tip dat ze bij Pavillon Le Doyen*** een poisonnier zoeken.
Jans eerste dag
Nadat hij zijn cv heeft meegegeven, volgt er een telefoontje dat hij mist. Als hij zijn voicemail afluistert en hoort waar het over gaat, durft hij in eerste instantie niet terug te bellen, zozeer is hij onder de indruk. Maar hij doet het wel en hoort dat hij op gesprek mag komen. Om bij het kantoor van de chef te komen moet hij dertig meter langs de keuken lopen, met blinkende, koperen kachels en grote knoppen. Deze korte wandeling lijkt een uur te duren en zijn missie voelt dan al als geslaagd, alsof hij op dat moment al iets van de cultuur die hij najaagt meekrijgt.
Zijn enorme zenuwen lossen op in het niets en tijdens het sollicitatiegesprek gaat alles perfect; hij mag komen! Maar z’n eerste dag in de keuken lijkt uit te lopen op een ramp. Jan is zo zenuwachtig dat hij staat te klungelen als een beginner. Andere jonge koks die het zien gebeuren proberen hem pootje te lichten, maar zijn chef de partie herkent zijn stress, stelt hem op zijn gemak en geeft hem een tweede kans. Jan: “Deze Gilbert zal ik nooit vergeten. Dankzij hem mocht ik blijven. En toen volgde een tijd van puntjes op de i zetten. De intelligentie die ze daar hadden, de elegantie in het koken, het waren voor mij eyeopeners.”
Na een aantal jaren van enorm alleen maar buffelen wil Jan even een tandje terug, wat rust en vooral een leven opbouwen, in Nederland. Restaurant Chapeau! in Bloemendaal, met één ster, lijkt de juiste plek hiervoor. Hij begint als souschef, maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en Jan ziet al snel veel dingen die hij in de keuken wil veranderen. Met al zijn ervaring en creativiteit trekt hij steeds meer naar zich toe en eigenaar Ronald Vogel geeft hem die ruimte ook. Als de toenmalige chef vertrekt, krijgt hij automatisch diens functie. Nog veel te jong, zegt hij zelf. Z’n ambities en drive worden alleen maar groter. Het personeel lijdt eronder, want hij heerst als een tiran. Maar het heeft wel resultaat. Als Michelin komt eten om te zien of de nieuwe chef z’n ster kan behouden, komt er een ster bij, zo ontzettend zijn ze onder de indruk van dit nieuwe gezicht. Uiteindelijk volgt er een tijd van bezinning en gooit Jan qua leiderschap het roer om. Hij is het beu om na een gezellig weekend weer de keuken in te moeten en de tiran te moeten spelen.
Na een aantal jaren van enorm alleen maar buffelen wil Jan even een tandje terug, wat rust en vooral een leven opbouwen, in Nederland. Restaurant Chapeau! in Bloemendaal, met één ster, lijkt de juiste plek hiervoor. Hij begint als souschef, maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan en Jan ziet al snel veel dingen die hij in de keuken wil veranderen. Met al zijn ervaring en creativiteit trekt hij steeds meer naar zich toe en eigenaar Ronald Vogel geeft hem die ruimte ook. Als de toenmalige chef vertrekt, krijgt hij automatisch diens functie. Nog veel te jong, zegt hij zelf. Z’n ambities en drive worden alleen maar groter. Het personeel lijdt eronder, want hij heerst als een tiran. Maar het heeft wel resultaat. Als Michelin komt eten om te zien of de nieuwe chef z’n ster kan behouden, komt er een ster bij, zo ontzettend zijn ze onder de indruk van dit nieuwe gezicht. Uiteindelijk volgt er een tijd van bezinning en gooit Jan qua leiderschap het roer om. Hij is het beu om na een gezellig weekend weer de keuken in te moeten en de tiran te moeten spelen.
In zijn tijd bij Chapeau! ontdekt Jan ook wijn. Daar is hij tot op dat moment niet mee bezig geweest. En door zijn autoritaire gedrag zochten de sommeliers hem niet even makkelijk op om met een glas in de hand even wat te kletsen. Dit verandert als een heel jonge Woudt Stroo dit eigenwijs en onbevreesd wel begint te doen. Jan: “Woudt kon ook heel goed in Jip en Janneketaal mij de juiste dingen over de wijn vertellen en waar ik op moest letten bij het eten. Hij zei dan “Chef, u kan toch proeven, u heeft toch een goede smaak, dan kunt u dit ook.” En hij had gelijk. De kracht van goede wijnspijscombinaties, was voor mij echt een ontdekking.” En dan, na tien jaar bij Chapeau!, is het tijd voor iets anders.
Jan: “ Ik merkte dat ik niet alleen kok wilde zijn, maar ook ondernemer. Ik wilde bepalen wat de bediening voor kleding droeg, wat voor muziek er werd gedraaid en wat voor servies er werd gebruikt. Dat ging natuurlijk botsen met de eigenaar en daarom werd het tijd om op zoek te gaan naar een eigen zaak. Op een feestje kwam ik Nico en Sonja Boreas tegen van restaurant Boreas** in Heeze, die zich lieten ontvallen dat ze de zaak eigenlijk best zouden willen verkopen. Van het een kwam het ander en na een tijdje van serieus onderhandelen, werd de deal gesloten.”
Best een heftige beslissing, want Jans vrouw, Claudia, is net bevallen van hun zoon. Maar het is een uitgelezen kans: een mooi restaurant, gelegen op een perfecte plek, vlak bij Eindhoven en met toegang tot de Belgische markt. Jan slaat meteen flink aan het verbouwen om goed te kunnen starten. Dat lukt goed na drie maanden werd Tribeca door Michelin direct beloont met 2 sterren en besloot ik opnieuw te verbouwen om meer couverts te creëren. Dat was een makkelijk rekensommetje!”
Sobecki's signature dishes
Inmiddels staat er een eerste gerechtje voor ons op tafel, waar we drie wijnen bij gaan proeven. Jan wil ons twee signatuurgerechten laten proeven. Gerechten die hij in Bloemendaal al serveerde en waar gasten speciaal voor komen. Ze van de kaart halen is geen optie. Het zijn gerechten zich in de loop der tijd hebben ontwikkeld, net als Jan zelf. Hij legt ons uit dat er een periode was dat veel chefs heel visueel waren ingesteld. Het bord moest een show zijn. Het was de tijd van het moleculaire koken, waarbij vooral veel aandacht was voor alle tussengerechtjes, met garnituren als camouflage.
Jan: “Iedereen ging van de borden tuintjes maken, dat was toen het Michelin-koken. Het visuele ging boven de smaak. In de jaren die volgden werd het voor mij echter steeds belangrijker dat de balans in de gerechten klopt. Daarnaast zoek ik altijd naar meer verfijning in de smaken. De inspiratie komt voor mij uit het product, waarbij ik het aantal ingrediënten op het bord beperk tot drie of vier. Je zou denken dat ik het me daar makkelijker mee maak, maar het tegenovergestelde is waar. Om op deze wijze complexe en spannende gerechten te maken, moeten alle bereidingen perfect zijn!”
Het gerecht dat we nu proeven is werkelijk prachtig en een goed voorbeeld van Jan zijn filosofie. Op het bordje, voorheen vol met toevoegingen als asperges, buikspek, kersjes en bloemetjes, liggen nu alleen nog gnocchi met Parmezaan, tomatenmelasse (twee dagen geprutteld) en basilicum. “Je moet het lekker met je lepel eten en proberen om alle smaken tegelijk in je mond te hebben”. Zodra Jan de keuken even in loopt, vult Woudt aan: “Jan is een echte meester in het concentreren, het reduceren van smaken en het maken van sauzen.” De combinaties van smaken zijn schitterend, maar het gerecht laat zich niet per se gemakkelijk combineren met wijn. De wijn moet rijk genoeg zijn, maar niet log. Te hoge zuren werken daarentegen ook niet. De prachtige rosé van Dupont Fahn komt hierdoor niet helemaal tot zijn recht.
De witte Ribera del Duero van Valduero heeft voldoende intensiteit en complexiteit om het gerecht tegenspel te bieden. Ze doen het samen keurig, maar halen ook niet per se het beste uit elkaar naar boven. Een verstandshuwelijk… Maar de wijn die echt een geheel vormt met het gerecht is de witte Haut-Coustias van Oratoire Saint-Martin. Geuren en smaken versmelten en het geheel wordt rijker en complexer. Prachtig!
Financieel is het een drama, maar de coronatijd bracht ook goede dingen
Wel of geen derde ster?
Vital Awick, rechterhand van het eerste uur van Jan en volgens hem echt een topper, is bezig met de bereiding van het tweede gerechtje. Wederom een van Jan’s signature dishes: tarbot met uien, aardpeer en truffel. Ondertussen vertelt Jan ons wat meer over hoe hij de coronatijd tot nu toe is doorgekomen. “Financieel is het natuurlijk een drama, maar raar genoeg heeft het ons vooral veel goede dingen gebracht. Het was een tijd van reflectie. Vlak voordat deze crisis uitbrak hadden we hele nieuwe, grote plannen, waar ik op dat moment ook veel zin in had. Maar als ik ’s avonds met Claudia op de bank zat, hield ze mij een spiegel voor. Met al die grote projecten zou ik mij als perfectionist met alles gaan bemoeien, met als resultaat dat ik vooral met het managen bezig zou zijn. Dit terwijl ik pas echt gelukkig ben als ik achter de kachel sta, in de keuken van m’n eigen restaurant. Met dat inzicht lieten we de plannen varen en gingen we aan de slag met het uitwerken van ideeën om het restaurant verder te verfraaien en ons concept wat aan te passen. Het idee is dat de keuken in het restaurant komt, waarbij ik meer tussen de gasten kom te staan. De huidige keukenkamer wordt een experimentele keuken, waar mensen gerechten in ontwikkeling kunnen proeven”.Of de aanstaande verbouwing ook iets te maken heeft met ambities voor een derde ster, laat Jan in het midden. “De sterren van Michelin zijn een beloning. Een ster behalen heeft me altijd enorm gemotiveerd en een derde ster is voor een chef het hoogst haalbare. Maar het hele team moet het aankunnen. Ik wil niet dat de druk zo hoog oploopt, dat ik alleen nog maar bezig ben met het verkleinen van foutmarges. Dit zou ten koste gaan van de vrijheid die ik juist koester. De mensen moeten hier à la carte kunnen blijven eten, in plaats van dat ik over ga op één vast menu. Ik wil die spontaniteit niet verliezen!”
Bij het gerechtje van tarbot worden alle wijnen opnieuw geproefd, maar één wijn doet het zo spectaculair goed dat we de rest vergeten. Grappig genoeg is het de wijn die bij de gnocchi totaal de mist in ging. Het is de Terramatter, een natuurwijn van Quinta de Soalheiro, gemaakt van de alvarinhodruif. De wijn en het gerecht zuigen elkaar als het ware op. Er ontstaat een prachtig spel van geuren en smaken die elkaar op schitterende wijze versterken. Een toevalstreffer? In ieder geval een die bij ons alle drie binnenkomt! Jan besluit: “Kok zijn is een fantastisch vak. Ook al is het heel zwaar, het is het mooiste vak van de wereld. Als je dan gasten met elkaar ziet kletsen, en ze nemen een hap, om dan even stil te vallen en elkaar goedkeurend aan te kijken; daar geniet ik van!”
