Wijn & Spijs - Krachtig Rood
Door Vincent Oostlander | 1 december 2016
In samenwerking met Marco Somers, restaurant De Harmonie te Rotterdam.
Al op jonge leeftijd met mijn ouders op vakantie in Frankrijk werd ik op prettige wijze geconfronteerd met wijn. We logeerden bij de boer die zijn eigen wijn bereidde welke mijn ouders ‘en vrac’ in slappe plastic jerrycans voor de tent uit bekers dronken. De geur van die wijn herinner ik me nog als de dag van gisteren. Daarna ging het snel: als zestienjarige werkte ik in een wijnhandel in Leiden. Daar stond ik aan een wijnbottellijn en de dorst werd er groter en groter. De hotelschool was een logische vervolgstap. Tijdens reizen en werkperioden in Zwitserland, Oostenrijk en Frankrijk werd mijn kennis van wijn breder. Een eigen restaurant alwaar ik vooral de functie van sommelier bekleedde, bezegelde de liefde voor wijn definitief.
‘Puur’ is een trendy woord maar belangrijk voor mij persoonlijk als het gaat om de keuze van wijn en ingrediënten en daarmee vaak ‘de kunst van het weglaten’ . Dat laatste vind je in de keuken van Marco Somer in restaurant De Harmonie in Rotterdam. Zijn keuken kenmerkt zich door het gebruik van uitsluitend seizoenverse producten. Marco heeft een interesse in ‘vergeten’ topgerechten als grootmoeders balkenbrij. Hij heeft een carrière achter de rug waar menig chef jaloers op kan zijn. Zo werkte hij ondermeer voor Gordon Ramsay in restaurant Maze te Londen.
Bij de inrichting van het restaurant is er gestreefd naar harmonie tussen de natuur en de moderne stad. Met hout op de tafels, bloemen op de borden en indrukwekkende foto's van Rotterdam aan de muren wordt buiten naar binnen gehaald, zowel in het interieur als in de gerechten. Met zicht op de zeer diepe en weelderig beplantte achtertuin worden de gerechten op het hagelwitte damast geserveerd.
Okhuysen levert al sinds 2007 wijnen aan restaurant De Harmonie. De filosofie van de chef en zijn gerechten sluiten goed aan bij het assortiment van Wijnkoperij Okhuysen, zo heeft de samenwerking inmiddels bewezen.
Vandaag bereidt Marco eend met spannende ingrediënten, zoals sinaasappel, saffraan en een chutney van peer. We kiezen hierbij de 2013 Tandem Syrah du Maroc. Een heerlijke, krachtige rode wijn. De druif syrah zie ik als de ‘redder’ van de ‘hot climate wijnbouwgebieden’. Hij brengt hier namelijk vaak voortreffelijke wijnen voort. Dit maakt de syrah een interessante druif, want er zijn heel wat warme wijngebieden in de wereld, en het worden er alleen maar meer. In de ‘Syrah du Maroc’ proeven we de hoge zonintensiteit in de vorm van aangename geuren van gedroogde pruim, dadels en vijgen. De tanninen zijn stevig, maar mooi rijp. De animale geur van leer, die zo typisch is voor syrah uit de noordelijke Rhône, herkennen we ook in deze zuidelijke syrah.
We zijn allebei verrukt van de wijn-spijscombinatie. “De Tandem heeft stevige tanninen, die zacht wegsmelten bij de eendenborst. De specerijen in de wijn passen perfect bij de chutney en saffraan. Geserveerd bij dit gerecht is de wijn nog lekkerder!” Chef Marco voegt daar aan toe: “Ik heb gekozen voor een gerecht met een hoog smaakgehalte. Zo’n gerecht kan een wijn helemaal van tafel vegen. Maar de Tandem laat je juist nog meer van de eend en de kruidigheid genieten. Subliem!”
We hebben de smaak, letterlijk en figuurlijk, nu goed te pakken en proeven door. Hieronder vindt u onze heerlijke matches. Ik hoop dat de gerechten u inspireren om thuis heerlijke combinaties te gaan samenstellen. En… ik raad u van harte aan uzelf een keer te trakteren op een bezoek aan De Harmonie. Wat een verrukkelijke gerechten bereidt Marco! 
2015 ALLO Soalheiro, alvarinho – loureiro
Langoustinebisque, tomaat, venkel, papaya, groene appel
Subtiel gerecht waarbij de krachtige bisque om frisse zuren vraagt. In de wijn sluit het aroma van geel fruit mooi aan bij de papaya en appel.2014 Marquis de Pennautier chardonnay, Château de Pennautier
Kabeljauw, couscous, bloemkool, avocado, walnoot, aioli
De rijpe tonen van bloemkool,avocado en aioli vragen om een intense en ronde wijn. De lichte toast in de wijn combineert mooi met de walnoot.2015 Nerello Mascalese, Molino a Vento, Sicilia
Lamsschouder, knolraap, zoetzure sjalot, dragon, verjussaus
De sappige smaak van rood fruit van de Nerello contrasteert met de intense smaak van het lamsvlees. De fris kruidige tonen in het gerecht harmoniëren tegelijkertijd met deze sappigheid.
2015 Sauvignon semi-dulce, Palacio de Bornos, Rueda
Witte chocoladetaart, frambozen
Dit heerlijke dessert is verfijnd zoet, en heeft door de frambozen ook een zuurtje. Dit vraagt om een zoete wijn met duidelijk aanwezige zuren. De Bornos past perfect! Hij houdt het evenwicht dat in het gerecht zo mooi aanwezig is perfect in stand. Dit duo is een delicate en verteerbare afsluiting van een copieus diner!
Eendenborst (Canette) met chutney van peer en saffraan, schuim van citrus en gebakken eendenlever.
(4 personen)• 500 gram Gieser Wildeman peren, in fijne brunoise gesneden
• 1 Granny Smith-appel, in fijne brunoise gesneden
• 1 banaansjalot, gesnipperd
• Schil van 1 sinaasappel, ragfijn gesneden
• 0.5 dl Grand Marnier
• Sap van 2 sinaasappels
• 1 chilipeper, ragfijn gesneden
• 20 gram verse gember , geraspt
• 2 dl chardonnay-azijn
• 200 gram geleisuiker
• 0,3 gram saffraan, geweekt in 0,5 dl witte wijn
• 100 gram rozijnen, geweld in lauw water
Zet een braadpan op, op middelhoog vuur met een klein beetje zonnebloemolie erin. Doe de sjalot en de chilipeper in de braadpan en roer deze gedurende 2 minuten door. Let op: de sjalot mag niet kleuren. Blus het mengsel af met het sinaasappelsap en de Grand Marnier. Laat het geheel 1 minuut koken. Voeg de sinaasappelschil, de gember en de chardonnay-azijn toe. Laat het geheel 5 minuten inkoken tot de hoeveelheid gehalveerd is. Voeg de saffraan in witte wijn en de uitgelekte rozijnen aan het geheel toe en laat alles nog 3 minuten doorkoken. Voeg de Gieser Wildeman, de Granny Smith en de geleisuiker toe. Draai het vuur laag en laat de Gieser Wildeman en de Granny Smith langzaam garen (ongeveer 7 minuten) De chutney is klaar als het vocht gegeleerd is en om de fijngesneden Gieser Wildeman hangt.
Bereiding eendenborst en -lever
Kerf met een scherp mes ruitjes in het vet van ongeveer een halve centimeter diep. Kruid beide kanten met peper en zout en bak ze op hun vetrandje in een loeihete pan (geen boter toevoegen omdat het vet vanzelf smelt. Draai het vuur laag wanneer het vet een stuk minder dik is geworden en mooi bruin kleurt. Draai de borst om, voeg een klontje boter toe en laat nog een paar minuutjes naar smaak garen. Doe nog wat gesmolten boter met een lepel over de eendenborst . Doe dit regelmatig, elke 1-2 minuten herhalend). Snijd de beide eendenborsten overdwars doormidden en verdeel over de vier borden De lever in gelijke stukken snijden van ca. anderhalve centimeter dikte. Bestrooien met peper en zout en zeer kort bakken in droge koekenpan op hoog vuur totdat de lever bruin kleurt. De chutney lauwwarm serveren bij het geheel.
