Recept: wildzwijn met schorseneren, gnocchi en vossenbessen

Recept: wildzwijn met schorseneren, gnocchi en vossenbessen

Door Wat Schaft de Podcast | 10 december 2021

Ingrediënten
Voor het pekelen
3 liter water
375 gram zout
375 gram suiker
10 kruidnagels
1 eetlepel jeneverbessen
versgemalen zwarte peper
2 laurierblaadjes
4 takjes tijm
Wildzwijnnek
2-3 kilogram wildzwijnnek
5 liter ganzenvet
bloem om te paneren
1 eetlepel zonnebloemolie
150 milliliter wildbouillon
350 milliliter wildjus
100 gram verse vossenbessen
Voor de aardappelkaantjes
1 grote vastkokende aardappel
200 milliliter zonnebloemolie
Voor de gnocchi
700 gram kruimige aardappelen
150 gram bloem
4 eidooiers
Voor de Schorseneren
1 kilogram schorseneren
10 gram hoorntjes des overvloeds
100 milliliter room
50 gram eiwit losgeklopt
100 gram bloem
200 gram broodkruim
Voor schuim van hoorntjes des overvloeds
100 gram gedroogde hoorntjes des overvloeds
100 milliliter kokend water
25 gram boter
zout en versgemalen zwarte peper

Instructies
Pekelen
Breng het water met het zout en de suiker aan de kook in een grote kookpan. Voeg de kruidnagels, jeneverbessen, zwarte peper, laurierblaadjes en tijm toe. Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur. Leg de nek in het pekelwater en laat 48 uur pekelen in de koelkast
Wildzwijnnek
Verhit in een grote kookpan het ganzenvet tot 92 °C. Laat minimaal 24 uur, afhankelijk van grootte en dikte van de nekken, konfijten. Het vlees is gaar als er een vleesvork in geprikt kan worden en de vork eruit komt zonder vlees eraan. Haal de nek uit het vet en laat opstijven en afkoelen in koelkast
Aardappelkaantjes
Schil de aardappel met een dunschiller en snijd vervolgens in kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Spoel af met koud water en droog in een keukendoek. Leg de aardappelstukjes in een koekenpan met koude zonnebloemolie en bak ze onder voortdurend roeren met een garde op gematigd hoog vuur krokant en goudbruin.
Gnocchi
Schil de aardappelen en kook in 20 minuten gaar in water met wat zout. Giet af en laat ze in de pan droogstomen. Pureer de aardappelen met een pureeknijper en druk door een zeef.
Kneed de bloem met de eidooiers tot een deeg. Meng de warme aardappelpuree erdoor en verdeel het deeg in vieren. Rol een deel deeg uit tot een dunne rol van 1 centimeter doorsnede. Snijd gnocchikussentjes van 1,5 centimeter. Bestrooi met bloem om aan elkaar plakken te voorkomen. Herhaal dit met de rest van het deeg.
Breng in een kookpan ruim water met zout aan de kook. Kook de gnocchi in porties. Ze zijn gaar als ze boven komen drijven.
Schorseneerchips
Schil een schorseneer en trek er met een dunschiller dunne slierten van. Verhit de frituur tot 180 °C en frituur de slierten tot goudgele chips.
Schorseneerbrunoise
Schil de rest van de schorseneren en snijd vervolgens de helft hiervan in kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Kook de brunoise 1 minuut in kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater (blancheren). Snijd de verse hoorntjes des overvloeds in dunne reepjes (julienne). Klop met een handmixer de room half stijf. Doe de room in een sauteuse, voeg de schorseneerbrunoise en paddenstoelenjulienne toe. Warm langzaam op.
Gefrituurde schorseneer
Snijd de andere helft van de geschilde schorseneer in stukken van 3 centimeter. Kook 1 minuut in kokend water met zout en laat ze afkoelen in ijswater (blancheren). Dep droog met keukenpapier.
Doe het losgeklopte eiwit, de bloem en het broodkruim op verschillende borden. Haal in delen de stukjes schorseneer eerst door de bloem, dan door het eiwit en tot slot door het broodkruim. Verhit de frituur tot 180 °C en frituur de gepaneerde schorseneer 2 minuten tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier en snijd in diagonalen.
Schuim van hoorntjes des overvloeds
Doe de gedroogde hoorntjes des overvloeds in een kommetje, giet er 100 milliliter kokend water bij en laat een halfuur weken. Giet af en vang het vocht op. De geweekte paddenstoelen worden niet gebruikt. Voeg de boter toe aan het paddenstoelenvocht en maak er met de staafmixer een schuimige saus van. Breng op smaak met zout en peper.
Wildzwijnnek
Snijd de afgekoelde, gegaarde nek met een trancheermes in rechte plakken. Wentel de plakken door de bloem. Verhit een koekenpan met 1 eetlepel zonnebloemolie en bak de nek op laag vuur. Blus af met de wildbouillon en wildjus en kook dit tot de helft in. Draai het vlees af en toe om zodat het rondom kan glaceren.

Opmaak
Leg op voorverwarmde borden een plak zwijnennek. Beleg de ene helft met aardappelkaantjes en de andere helft met schorseneerbrunoise. Verwarm de gnocchi in de jus van het vlees en voeg de vossenbessen toe. Leg de gnocchi op de schorseneerbrunoise en daarop de gefrituurde schorseneer. Schuim de saus van hoorntjes des overvloeds op met de staafmixer en schep er wat van op de schorseneer. Leg de schorseneerchips erop en maak het af met de vossenbessenjus.

Notities
Dit is een recept uit de Wildbijbel.
Jesse heeft het recept proefgekook en het recept iets anders gemaakt. Zijn manier zorgt ervoor dat je het extra goed kunt voorbereiden. Na het pekelbad heeft hij het wild zwijn sous vide gegaard. Kijk hiervoor in een tabel en stel de ideale temperatuur en kooktijd in. Jesse ging voor 64 graden voor een uur of 24. Je hebt er dan geen omkijken meer naar.
Alle onderdelen in dit recept hebben allemaal een andere bereidingswijze. Mix en Match en kies vooral wat je er goed bij vindt passen. Alle onderdelen maken is geen must, wel fun natuurlijk.

Producten