Wijn & Spijs - Rijk Wit

Door Bas Kastelein | 25 november 2016

In samenwerking met Adriaan van Raab van Canstein van restaurant Le Hollandais.


Al vijftien jaar lang werk ik, bij Okhuysen. Ik onderhoud de contacten met de horeca. Eerst werkte ik door het hele land. Nu we met drie collega’s in de buitendienst werken, kan ik mij focussen op de wijnbars en restaurants in het (zuid-)westen van het land.

Al vanaf dag één werk ik samen met restaurant Le Hollandais, gelegen aan de Amsteldijk in Amsterdam. Ze staan bekend om hun echte Franse keuken. Rémoulade, vol au vent, lever, tarte tartin en moelleux au chocolat zijn zomaar wat gerechten van hun verrukkelijke kaart. Alles wordt vers bereid in hun keuken, en de bediening is er altijd top. De wijnadviezen worden met grote bevlogenheid gegeven en zijn keer op keer raak. Kortom: Le Hollandais is naast een zeer trouwe relatie van Okhuysen, ook echt een partner om trots op te zijn. Geweldig dat ze hier zo veel Okhuysen-wijnen schenken!

Gedurende het jaar zien we elkaar regelmatig om nieuwe wijnen door te proeven en de wijnkaart aan het seizoen aan te passen. Met de kerstdagen in aantocht, heb ik Adriaan een wel heel bijzonder verzoek gedaan: wil je een menu bereiden rondom enkele heerlijke wijnen van Okhuysen? En de receptuur van de mooiste ‘match’ met ons en onze klanten delen? De reactie was positief.

Wij weten allemaal dat op 6 december, de dag na Sinterklaas, heel Nederland weer aan de kerst gaat denken. Met wie vieren we de kerst? Waar gaan we eten? En wat? En… wat gaan we erbij drinken? Deze vragen worden nogal eens als een uitdaging gezien. Wij vinden dit echter de mooiste vraagstukken die er zijn, dus we helpen u graag!

Als grote wijnfanaat start je natuurlijk met het selecteren van de wijnen. Waarmee pak je uit? Wat wil je schenken tijdens het kerstdiner? Daarna pas bedenk je wat je er goed bij kunt bereiden, welke spijzen doen de wijnen schitteren en vice versa? Voor de proefsessie met Le Hollandais kon ik natuurlijk niet anders dan een Frans assortiment samenstellen. Net als hun menukaart is ook hun wijnkaart is immers vrijwel geheel Frans, hoewel onze Spätburgunder van Altenkirch ook op de kaart staat.

Ik selecteerde onderstaande wijnen:

2015 Sauvignon Touraine, Domaine Jacky Marteau
2015 Viognier - Pays de Vaucluse, Guffens au Sud
2015 Saumur rouge Les Silices, Domaine du Vieux Pressoir
2013 La Diva - Vin de Pays des Coteaux de Murviel rouge, Mas des Dames
2014 Rasteau rouge Grenat - Vin Doux Naturel, Domaine des Escaravailles

Nadat ik de wijnen aan Gerie Niemarkt (verantwoordelijk voor de wijnen bij Le Hollandais) en Adriaan had voorgelegd, zijn we aan de slag gegaan.

We proefden, keurden en bespraken en kwamen zo uit op onderstaande wijn-spijscombinaties. Stuk voor stuk ‘paartjes’ die elkaar een niveau omhoogtillen. Proef en ontdek wat wijn en spijs met elkaar kunnen doen! Adriaan deelde niet alleen de receptuur van de ‘winnende match’, maar zelfs alle recepturen met ons. Zijn recepten vindt u helemaal onderaan dit artikel. Echte aanraders voor uw kerstdiner, zeker in combinatie met de genoemde wijnen!

Rauwe fjordzalm met oestervinaigrette en lavas
2015 Sauvignon Touraine, Domaine Jacky Marteau

De heerlijk frisse sauvignon sluit perfect aan bij dit gerecht. De rauwe zalm accentueert de goede zuurgraad en de groene appeltonen van de wijn, terwijl de olijfolie de wijn meer rondeur en smaak geeft. De wijn wordt dus nóg lekkerder, als je hem schenkt bij dit gerecht. De zalm is goed gestructureerd en vrij stevig van smaak, de oester geeft bovendien zilte tonen. Bij deze wijn blijven die eigenschappen prachtig intact, sterker nog: ze vallen nog meer op, waardoor je nog meer geniet van het gerecht. Super!

'Petit friture' met saffraanmayonaise
2015 Viognier - Pays de Vaucluse, Guffens au Sud

Dit is werkelijk een prachtige combinatie. Het gerecht is rijk van smaak en past uitstekend bij deze viognier. Bij de spiering met de saffraanmayonaise geeft de wijn zich helemaal. De wijn wordt dan nog sappiger en complexer en geeft mooie rijke tonen van onder andere abrikoos. Bij de knapperig gefrituurde vis verlang je enerzijds naar een wijn met frisheid, anderzijds naar een wijn met structuur en met een vetje. In deze Viognier vinden we dit allemaal, wat het echt een prachtige begeleider maakt.

Kalfstong met kappertjes-mosterdsaus en wilde spinazie
2015 Saumur rouge Les Silices, Domaine du Vieux Pressoir

Deze Loire-wijn combineert prachtig met dit verrukkelijke gerecht. De elegante cabernet franc danst om de brede smaken van het gerecht heen, en benadrukt hun sterke punten. De tong proeft extra zacht en smeuig, de kappertjes maken het gerecht ziltig, de mosterdsaus verfijnd en pittig. Het toch al zalige gerecht, wordt dus nog mooier. In de wijn vallen de tonen van bessen en zwart fruit extra op. De zachte tanninen in de lange afdronk maken van elke slok een feestje.

Wilde eend met knolselderij en bospaddestoelen
2013 La Diva - Vin de Pays des Coteaux de Murviel rouge, Mas des Dames

Deze stoere wijn past uitstekend bij dit krachtige gerecht. De wijn geeft in de geur tonen van zwart fruit van onder andere bramen, en de smaak is krachtig. Door het gerecht wordt de wijn zachter en zwoeler van smaak, de eend doet de tanninen smelten en maakt ze zijdedacht. Dankzij de bospaddenstoelen valt het kruidige en iets ‘aardse’ karakter van de wijn extra op, want de wijn extra diepgang geeft.

Chocolade 'marquise' met gemberparfait
 2014 Rasteau rouge Grenat - Vin Doux Naturel, Domaine des Escaravailles

Bij een dessertwijn als deze hoort natuurlijk chocolade. De Chocolade 'marquise' is een beproefde combinatie, waar ook wij onmiddellijk voor smelten. De wijn krijgt door de chocolade meer diepgang en lengte, terwijl de gember ervoor zorgt dat de wijn wat pittiger wordt. In combinatie met de wijn is dit chocoladegerechtje nog smeuïger, sappiger en honderd procent hartverwarmend. Prachtig, eigenlijk zou het verplicht moeten zijn om deze twee samen te serveren.

Adriaan deelt met u de recepturen van al deze vijf heerlijke gerechten uit de keuken van restaurant Le Hollandais. Ga aan de slag en serveer de gerechten met de genoemde Okhuysen-wijnen, dan zit u deze kerstdagen absoluut gebakken! Heel veel plezier in de keuken en bon appétit!

Rauwe fjordzalm met oestervinaigrette en lavas

(4 personen)

• 200 gr rauwe fjordzalmfilet
• 8 grote oesters
• sap van 1/2 citroen
• 1 dl. vierge olijfolie
• zout
• peper
• een paar takjes lavas

Snijd de zalm in flinterdunne plakjes en leg de plakjes op vier borden. Bestrooi met wat zout en peper. Steek de oesters open en haal het vlees eruit. Hak het vlees grof op en doe in een schaaltje. Voeg hier de olijfolie en het citroensap aan toe, roer goed door en verdeel over de zalm. Snij de lavasblaadjes heel fijn, en verdeel ook dit over de zalm. 

'Petit friture' met saffraanmayonaise

(4 personen)

• 100 gr diepvries spiering, ontdooid
• 100 gr gekookte mosselen
• 100 gr rauw gepelde grote garnalen
• 100 gr witvisfilets
• sap van 1/2 citroen
• 2 eidooiers
• 10 draadjes saffraan
• Zout
• cayennepeper
• 1,5 dl zonnebloemolie
• 50 gr bloem
• ongeveer 1,5 dl bruisend bronwater
• zout
• Olie om te frituren

Doe het citroensap in een kommetje en voeg daar de saffraan aan toe. Laat 10 minuten staan, en doe dan de eidooiers erbij. Maak er nu een stevige mayonaise van: voeg de olie toe, en breng op smaak met zout en cayennepeper. Doe de bloem met het zout in een kom en roer daar met een garde het bronwater door, tot het beslag yoghurtdikte heeft. Haal alle visjes door het beslag en frituur ze los van elkaar. Serveer met groene sla en waterkers.

Kalfstong met kappertjes-mosterdsaus en wilde spinazie

(6 personen)

• 1 kalfstong
• wortel, ui, selderij
• 3 eetlepels kappertjes, uitgelekt
• 2 eetlepels dijon mosterd
• 2 eetlepels boter
• olijfolie
• 1 kg wilde spinazie
• 1 teen knoflook

Kook de kalfstong met de groenten in ongeveer 1,5 uur gaar en pel de huid eraf. Laat afkoelen en snijd in plakken van 1,5 cm dikte. Zeef het kookvocht en laat het inkoken tot 2 dl. Doe de boter en de mosterd bij de saus en maak glad met de staafmixer. Doe er de kappertjes bij en houd warm. Bak de kalfstong in olijfolie zachtjes bruin en doe er zout en peper over. Stoof de spinazie in olijfolie met knoflook en serveer alles warm.

Wilde eend met knolselderij en bospaddenstoelen

(4 personen)

• 2 wilde eenden
• 1 dl witte kookwijn
• 1 uitje
• 2 tenen knoflook
• jeneverbes
• laurier
• 100 gr cantharellen, trompettes de la mort of pieds de mouton
• 1/2 knolselderij
• peterselie
• boter
• olijfolie

Snijd de pootjes af. Braad de pootjes met wat olijfolie aan in een brede steelpan. Gooi de olie daarna weg. Doe de ui en de fijngehakte knoflook in de pan en fruit even mee. Blus nu met de witte wijn, doe de kruiden erbij en voeg zoveel water toe dat de pootjes bijna onder staan. Doe de deksel op de pan en laat een uur stoven. Haal de pootjes uit de saus. Kook de saus in en breng op smaak met zout en peper. Voeg ook een klontje boter toe. Braad vervolgens de eenden aan in wat olijfolie op hun (gezouten) borstkant tot het vel goudbruin is, en plaats ze in een hete oven. De eenden zijn 'a point' als het vlees stevig aanvoelt, na ongeveer 15 minuten. Haal uit de oven en laat even rusten alvorens filets af te snijden. Het vlees moet niet meer donkerrood zijn, maar wel sappig. Snijd de knolselderij in blokjes, of schaaf in slierten met een 'mandoline'. Bak de knolselderijblokjes of -slierten in boter tot ze gaar zijn. Voeg op het laatst wat gehakte knoflook en peterselie toe en roer door. Bak de paddenstoelen apart. Presenteer de eend, knolselderij en bospaddenstoelen met een rijke aardappelpuree.

Gemberparfait

• 75 gr verse gember
• 100 gr suiker
• 25 gr poedersuiker
• 1 dl. water
• flinke snuf zout
• 5 eidooiers
• 1 heel ei
• 1/4 l. slagroom

Schil de gember en snijd in plakjes. Doe in een steelpannetje met water, suiker en zout en zet op het vuur. Laat inkoken tot de siroop begint te bruisen en troebel wordt. Zeef de siroop in een kleine bekken en laat afkoelen. Doe er nu de eidooiers en het ei bij en klop ‘au bain marie’ een sabayon. Laat deze afkoelen. Sla de room op met de poedersuiker en spatel door de sabayon. Doe de massa in een met huishoudfolie beklede (cake)vorm en zet ten minste drie uur in de vriezer.

Chocolade 'marquise'

• 75 ml. melk
• 125 ml. room
• 200 gr. pure chocolade
• 1 ei
• zout

Breng melk, room en zout aan de kook en doe van het vuur af de chocolade erbij. Laat smelten en roer glad met een garde. Roer op het laatst het ei erdoor. Stort de massa in een kleine taartvorm of cakeblik bekleed met bakpapier en dek deze af met aluminiumfolie. Zet de vorm in een iets grotere ovenschaal die tot 1/3 gevuld is met heet water en plaats alles in de oven. Bak de marquise ongeveer 40 min. op 130 graden en laat helemaal afkoelen. Snijden met een warm en nat mes.

Gembersablees

• 125 gr. bloem
• 100 gr. boter
• 50 gr. poedersuiker
• zout
• 1 eidooier
• 1/2 el. gemberpoeder
• beetje kristalsuiker
Meng de zachte boter, de poedersuiker, zout en gemberpoeder en het ei in een kom. Doe in gedeeltes de bloem erbij en kneed snel een luchtig deeg. Leg het deeg op een stuk keukenfolie en rol het in tot een worst van ongeveer 5 cm dikte. Laat minstens een uur rusten in de koelkast. Verwijder de folie en snijd plakjes deeg van 1/2 cm dikte, doop ze aan één kant in kristalsuiker en leg ze met die kant naar boven op een bakplaat, bekleed met bakpapier. Bak de koekjes in ongeveer 10 minuten op 160 graden tot ze licht beginnen te kleuren.