Baskisch visstoofgerecht met asperges
Door Wat Schaft de Podcast | 5 april 2021
Merluza Koxkera con espárragos – Baskische heek met asperges en venusschelpen
Ingrediënten (hoofdgerecht voor 4 personen):
- 500 gram witte asperges
- 4 moten heek (ca. 200g per stuk)
- 30 milliliter vierge olijfolie
- 3 tenen knoflook (fijngehakt)
- 1 half Spaans pepertje (fijngehakt)
- 100 milliliter witte wijn
- 3 eetlepels platte peterselie (fijngehakt)
- 24 grote venusschelpen
- 25 milliliter water
- 1 afgestreken eetlepel bloem
- 3 gekookte eieren (ca. 6 minuten, in kwarten)
- Zout en peper
1. Schil de asperges royaal vanaf het kopje naar beneden. Let erop dat je de kopjes niet beschadigt. Snijd het onderste houtachtige deel eraf. Zorg ervoor dat alle asperges ongeveer even lang zijn.
2. Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook en leg de asperges er voorzichtig in. Blancheer 8 tot 15 minuten, afhankelijk van de dikte van je asperges. Haal ze uit het water en zet apart.
3. Breng de heekfilets alvast licht op smaak met zout en peper.
4. Zet een brede, lage pan (braadpan of hapjespan) op het vuur met daarin de gehakte knoflook en de olijfolie.
5. Als de knoflook begint te bruisen, voeg je de rode peper en de eetlepel bloem toe. Roer goed totdat een papje ontstaat. Giet de witte wijn erbij. Voeg beetje bij beetje het water toe en maak er al roerende in ca. 2 minuten een mooie saus van.
6. Leg de moten vis in de pan met de saus, samen met de venusschelpen. Voeg zo’n 2 eetlepels gehakte peterselie toe en laat 3 minuten stoven.
7. Draai de vis om en laat nog eens 3 minuten stoven, terwijl je de vis voortdurend met de saus besprenkelt.
8. Voeg, als alle venusschelpen open zijn, de gekookte asperges en de gekookte eierkwarten toe. Giet er een scheutje olijfolie overheen.
9. Breng zo nodig op smaak met een beetje extra zout – hoewel de venusschelpen al zullen zorgen voor veel ziltigheid.
10. Bestrooi met het laatste beetje gehakte peterselie en dien meteen op.
Dit is een recept van Martin Beresategui uit San Sebastian. Dit recept is vertaald door Berber.
