Asperge & Wijn

Asperge & Wijn

Door Maartje van Veldhuizen | 10 april 2017

Er zijn maar weinig groenten die onmiddellijk een associatie met wijn oproepen, de asperge vormt hierop een uitzondering. Deze elegante en eigenzinnige groente leent zich namelijk uitstekend voor uiteenlopende culinaire gerechten en vraagt om een verfijnde en veelzijdige wijnpartner.

Asperges en wijn hebben een gemeenschappelijk verleden, dat bovendien ver teruggaat. Aan zowel de druivenstokken en wijn als aan de asperge werden in het Oude Egypte een genezende werking toegeschreven, blijkt uit afbeeldingen in piramiden. Zeer terecht, zo is inmiddels geanalyseerd: de asperge is rijk aan vitamine B en mineralen als calcium, ijzer en kalium. Maar belangrijker nog, de heerlijke, delicate ‘pointes de d’amour’ of ‘Liebesspitzen’ zijn maar zo’n twee maanden per jaar te verkrijgen. Wanneer ze er zijn, mag een mooi glas wijn niet ontbreken.

Klassieke aspergewijnen uit de Elzas

Wat wordt geschonken bij asperges hangt uiteraard samen met persoonlijke voorkeuren en de bereidingswijze van de asperges. In het algemeen kan wel gesteld worden dat wijnen die tegelijk mild, elegant, vol en niet te krachtig zijn een mooi tegenwicht bieden voor de subtiele bitters van de karaktervolle asperge. Een streek die veel mooie aspergewijnen voortbrengt is de Elzas.

Het ‘terroir’ van de Elzas, de combinatie van microklimaat, ligging en bodem, maakt het gebied namelijk ideaal voor de aanplant van meer aromatische witte druivensoorten. De beroemdste druiven die hier staan aangeplant –ook wel de nobele druiven genoemd– zijn de riesling, gewürztraminer, pinot gris (voorheen: tokay pinot gris) en muscat. Daarnaast vinden we nog pinot blanc, sylvaner, chasselas en auxerrois. Ook wordt er tegenwoordig hier en daar chardonnay aangeplant, een druif die hier wettelijk niet is toegestaan, maar wordt getolereerd als toevoeging aan de pinot blanc en voor de productie van de mousserende crémant d’Alsace. Als blauwe druif wordt de pinot noir verbouwd. De meeste wijnboeren zullen al deze duivensoorten aanplanten, niet alleen voor de diversiteit van de wijnen, maar ook om het risico te spreiden. Pinot blanc en auxerrois geven makkelijke wijnen voor een breed publiek, maar zijn bovendien vroeg rijp. De zéér populaire riesling rijpt later en heeft meer beschutting nodig. Druiven als gewürztraminer en muscat zijn het moeilijkst te verbouwen; gevoeliger voor slecht weer en dus hebben ze beschutting nodig.

In bijna alle gevallen worden de verschillende druiven individueel geoogst, gevinifieerd en opgevoed tot monocépagewijnen, wijnen gemaakt van één enkel druivenras. Een goede uitzondering hierop is de Edelzwicker, een assemblage van meerdere nobele en niet nobele druiven, meestal de goedkoopste wijn en vaak met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Was de stijl van de Elzaswijnen enige tijd geleden nog beendroog, de laatste jaren zijn de wijnen wat milder, rijper en zoeter geworden; dit in contrast met de Duitse wijnen die juist van zoet naar droog zijn opgeschoven. De stijlen komen wat dit betreft dichter bij elkaar te liggen. Over het algemeen wordt door wijnmakers gekozen voor wijnen met veel fruitexpressie. Houtopvoeding komt dan ook nauwelijks voor, behalve in de vorm van grote houten ‘fouders’ die geen houtsmaak meer afgeven.

2015 Pinot Réserve, Domaine Dirler
In het uiterste zuiden van de Elzas, bij het dorpje Bergholtz, vindt men het volledig biologisch-dynamisch gecertificeerde domein van de vijfde generatie Dirler. Hier profiteren de druiven optimaal van het unieke microklimaat en de vele zonne-uren. Het gedachtegoed dat een wijn in de wijngaard wordt gemaakt en alleen volledig rijpe en gezonde druiven worden geoogst, maakt dat de wijnen van de familie Dirler een enorme rijkdom bezitten. Het bijzondere aan deze voortreffelijke Pinot is de toevoeging van een aanzienlijk deel pinot auxerrois aan de pinot blanc. Het geeft de wijn extra body en complexiteit. Proefnotitie: Een krachtige en droge Pinot Réserve in 2015 met een prachtige zuivere fruitexpressie. Een mondvullende wijn met een ronde textuur en in de afdronk zachte frisse zuren met een verleidelijke toets van rijp wit fruit. Schitterend!

Variëren met asperges en wijn

De gastronomische mogelijkheden van de asperge zijn legio en mede daardoor ook het aantal verschillende wijncombinaties. Hieronder zullen wij enkele ideeën geven, uiteraard vergezeld van wijnsuggesties die het beste in de heerlijke groente naar boven halen.

De klassieke bereidingswijze van asperges, met gesmolten boter, ham en ei gaat goed samen met de hierboven beschreven druif pinot blanc, en nog beter met een assemblage van pinot blanc en pinot auxerrois. De pinot auxerrois brengt wat extra pit en geeft de wijn een interessante gelaagdheid. Minstens even goed combineert een meer ‘boterige’ wijn: een Chardonnay met geen of weinig houtlagering, bijvoorbeeld uit de Bourgogne.

2014 Pouilly-Vinzelles Domaine la Soufrandière
Jean-Philippe en Jean-Guillaume Bret begonnen ruim tien jaar geleden met het bewerken van de wijngaarden van hun opa. In plaats van de druiven te verkopen, maakten zij hun eigen wijnen. Bovendien kozen ze direct voor een biologisch-dynamische aanpak, iets dat in de Mâconnais toen nog amper gebeurde. De filosofie van de broers is simpel: druiven van topkwaliteit geven wijnen van topkwaliteit. Deze overheerlijke ‘villagewijn’ van het domein wordt voor 70% vergist en opgevoed op inoxtank en voor 30% op eikenhout. Proefnotitie: Deze verrukkelijke Pouilly-Vinzelles is van een hoog niveau en zeer geliefd. Harmonieus, elegant en ziltig, met een mooie complexiteit, zoetige fruittonen, spanning en lengte. Prachtig!
Aspergewijnen mogen ook best een zoetje hebben. Asperges bevatten een natuurlijke zoetstof, en deze kan met wijnen met lichte restsuiker extra geaccentueerd worden. In de bereiding van de groente kan het zoete smaakelement worden belicht door aan het kookwater een klein schepje suiker toe te voegen en natuurlijk door er een zoete saus (bijvoorbeeld een Maltesesaus met bloedsinaasappel) bij te serveren. Een halfdroge Riesling uit de Moezel, Rheingau of Pfalz combineert uitstekend met asperges met fruitige saus. Ook goed mogelijk en zeer verrassend is de combinatie van asperges met een zoetje, met Muscat d’Alsace.

Als asperges worden verwerkt in een salade, kies dan voor een verfrissende, lichte wijn. Sauvignon Blanc is opnieuw geschikt, maar de weinig aromatische druivenrassen silvaner en rivaner doen het ook goed naast een mooie aspergesalade.

Wanneer asperges begeleid worden met hollandaisesaus of vinaigrette, kies dan voor een wijn die het frisse in de groente naar boven haalt. Denk aan een Sauvignon Blanc uit Loire, bijvoorbeeld een Touraine waarin je zelfs de asperge terugproeft. Ook een knisperend frisse Grüner Veltliner is een goede begeleider bij de verfijnde saus.

2016 Sauvignon Touraine, Domaine Jacky Marteau
Heerlijke ‘sauvignonneus’ boordevol kruisbes, citrusfruit en licht grassige tonen. De wijn heeft een zuivere aanzet, sappig, rijp wit fruit en fijne zuren in de finale. Zoals Harold Hamersma ooit schreef: “Een kleine sancerre!”
2011 Grüner Veltliner Lössterrassen, Weingut Stadt Krems
Het parfum is mineralig, biedt rijp wit en geel fruit, bloesem en een lichte kruidigheid. De smaak is zuiver en puur, geeft opnieuw heerlijk fruit, een sprankelende frisheid en tegelijkertijd een mooie rondeur, en een goede lengte.

Rood en rosé

Uit bovenstaande blijkt al dat veel meer mogelijk is dan de klassieke Pinot Blanc. Wanneer asperges –op Italiaanse wijze- worden bereid met Parmezaanse kaas, of in een curry worden verwerkt, zijn zelfs lichte rode wijnen en rosé geschikte begeleiders. Ook exotische witte wijnen uit de Nieuwe Wereld kunnen het plezier van een mooie aspergegerecht vergroten. Wanneer rekening wordt gehouden met de subtiele, bittere smaak van de groente, de wijn aansluit bij de gekozen bereidingswijze en niet te overheersend is, zijn de belangrijkste elementen voor een heerlijke wijn-spijscombinatie daar en kan het ene, het andere versterken. De twee maanden waarin asperges verkrijgbaar zijn, vliegen altijd weer voorbij. Wees dus voorbereid, varieer en probeer er op los en bovenal: geniet ervan voor het seizoen voorbij is!

Xavier Kat: “Groentes worden doorgaans niet als bepalend beschouwd voor wijn-spijscombinaties, maar met de asperge is dat een heel ander verhaal. Dat betekent gelukkig geen beperking wat betreft wijnkeuze: er zijn vele wijnen die goed combineren en het mooiste in de toch al heerlijke asperge naar boven kunnen halen!”