De magie van bewaarwijnen

De magie van bewaarwijnen

Door Xavier Kat | 4 september 2020

Misschien is wel een van de meest bijzondere en leuke momenten voor een wijnliefhebber: het starten van zijn of haar eigen wijnverzameling. Het begint klein met een paar flessen om weg te leggen en na een paar jaar begint de voorraad zich al aardig uit de breiden. Af en toe trek je een fles open om te zien hoe een wijn zich ontwikkelt. En dan opeens komt daar de beloning. Een moment van magie.

De wijn opent zich in je glas zoals je hem nog nooit hebt geproefd. Iedere keer als je er aan ruikt, ontdek je wat nieuws, geuren en smaken versmelten met elkaar, alles perfect in balans. Wijn zoals je hem altijd zou willen drinken. Dit is het geheim van de bewaarwijn. Maar is dat een toevalstreffer of laat iedere wijn zich vooraf voorspellen? Wordt iedere wijn beter als je hem bewaart of kan dat bijvoorbeeld alleen met specifieke rode wijnen? Hoe hoort een oude wijn te smaken en hoe weet ik of hij niet té oud is? En hoe bouw je eigenlijk een goede kelder op? Aan welke fysieke kwaliteiten moet de kelder voldoen om er wijn in te kunnen bewaren? En zijn er nog andere dingen waar je op moet letten? Op de volgende pagina’s vindt u de antwoorden op deze en andere vragen. Natuurlijk doen we u ook een aanbod van enkele interessante bewaarwijnen en wijnen die nu al mooi op dronk beginnen te komen, voor als het wachten u te lang zou duren.

Het drinken van een mooi, gerijpte oude wijn is een onvergetelijke ervaring die je iedereen zou toewensen
Variatie in oogstjaren
Valkuil één voor iedereen die start met het verzamelen van wijn is dat er té enthousiast wordt begonnen. Dat er direct in het eerste jaar te veel van eenzelfde type wijn ook nog eens uit hetzelfde oogstjaar wordt gekocht. Deze wijnen zullen min of meer tegelijkertijd op dronk beginnen te komen en ook min of meer op hetzelfde moment over hun hoogtepunt heen zijn. U wordt dan gedwongen om in een korte periode telkens eenzelfde type wijn te drinken. Dat is jammer, want u zult veel liever variëren in wat u drinkt. Ook als u nu bijvoorbeeld een sterke voorkeur heeft voor Bordeaux of Bourgogne, is de kans groot dat u het over een aantal jaar leuk en lekker vindt om ook Rhône-wijnen, Italianen en Spanjaarden te drinken. Of u ontdekt het enorme potentieel van de Loire. Voldoende variatie is daarom een eerste goede tip. Let daarbij ook goed op dat niet alle wijnen in hetzelfde rijpingsvenster zitten.

Je bewaart om te drinken niet om te bewaren
Bij het opbouwen van een kelder moet u ook goed in de gaten houden hoeveel flessen u per jaar ongeveer drinkt. Een deel van deze consumptie zal bovendien bestaan uit flessen die uw kelder nooit halen, omdat u ze koopt om direct te drinken. Maar in uw kelder zullen ook flessen liggen die niet het eeuwige leven hebben. En het is zonde om erachter te komen dat de helft van de wijnen in uw kelder eigenlijk inmiddels te oud geworden is. Een goede registratie van wat er in uw kelder ligt is daarom van groot belang. Hierin houdt u bij welke wijnen u heeft aangekocht, maar ook welke flessen u heeft geconsumeerd. Dit kan in een schriftje, al is een Excel-sheet waarschijnlijk handiger. Ook bestaan er hele goede softwareprogramma’s voor, waarvan Cellar Tracker mijn favoriet is. Hier vind je namelijk ook meer dan drie miljoen (!) proefnotities, geschreven door leden, handig op datum, zodat je hier ook goed kunt volgen hoe jouw wijnen zich ontwikkelen. Al is het natuurlijk het leukst om zelf de ontwikkeling van een wijn te volgen. Een andere tip bij het opbouwen van een kelder is dan ook om altijd een doos of kist van zes flessen te kopen, zodat je na een aantal jaar een eerste fles opentrekt om te beoordelen hoe de wijn zich ontwikkelt en je je een eerste idee kunt vormen over het bewaarpotentieel. Afhankelijk van je bevindingen open je na een bepaalde tijd een volgende fles. Wees echter voorzichtig met te snelle conclusies; er kunnen verschillen in kwaliteit zijn tussen flessen en er zijn ook regelmatig wijnen die in een lastige drinkfase zitten, waar ze een aantal maanden (soms zelfs jaren) later weer uit kunnen zijn. Soms zitten deze wijnen ‘op slot’ en geven ze niets, maar soms kunnen ze zelfs oxidatief zijn. De conclusie is dan snel getrokken dat de wijn te oud is, maar er zijn tal van voorbeelden van wijnen die zich daarna weer herstellen. De resterende flessen in uw kelder moet u dus nooit te snel weggooien. Ook niet omdat er gewoonweg flesverschillen kunnen zijn, doordat er tijdens de botteling iets is gebeurd of omdat er iets met de kurk zelf aan de hand was, bijvoorbeeld dat deze te veel zuurstof doorliet.
Zelfs met een paar jaar flesrijping wint een wijn al aan complexiteit
Sommige wijnen hebben overigens een heel groot drinkvenster. Die worden na een paar jaar rijping al interessant om te drinken, maar kunnen daarnaast heel oud worden. Wellicht zijn ze op een gegeven moment wel iets over hun hoogtepunt heen, maar blijven ze ook daarna jaren goed drinkbaar. Een (bewaar)wijn die daarentegen de kwaliteit nooit in zich had, zal ook met het ouder worden niet beter worden. Goedkoop is in dat geval vaak duurkoop; flessen uit zwakke oogstjaren of van net de verkeerde akker of een mindere cuvée. Bij de aankoop zijn deze flessen wellicht gunstiger in prijs, maar het echte plezier zullen ze u niet bieden. Al kunnen we door wijnen van de grote terroirs ook in de kleine jaren prettig verrast worden, zoals mij laatst zelf overkwam toen er een Château Palmer 1993 op tafel stond. Op voorhand verwachtte ik niet heel veel van deze fles, uit een toch wat zwakker jaar en dan ook al zevenentwintig jaar oud! Maar deze fles bleek in topconditie: de wijn was wellicht wat lichter van structuur, maar superelegant en bood volop nuance en diepgang.

De ideale manier om wijn te bewaren
Om de wijn de kans te geven zich zo goed mogelijk te ontwikkelen, is het belangrijk om de flessen onder zo ideaal mogelijke omstandigheden te bewaren. Direct voeg ik hier aan toe, dat we vooral niet moeten doorslaan. Ik heb prachtige wijnen geproefd die onder slechte omstandigheden waren bewaard en een wijn gaat ook niet direct kapot als hij even te warm heeft gelegen. Het is wel zo dat een wijn die in zijn jeugd slecht is behandeld, op leeftijd een grotere afwijking van de ideale ontwikkeling zal laten zien. Wat zijn dan precies de ideale omstandigheden om een wijn onder te bewaren en waar moet je op letten?
1. Een fles gebotteld met een natuurkurk moet altijd liggend worden bewaard. Oxidatie is vij-and nummer één van iedere wijn. Een wijnfles moet daarom goed afgesloten zijn. Dit zorgt er namelijk voor dat er geen zuurstof de fles in komt. Historisch gezien is de kurk een ideale stop gebleken vanwege zijn natuurlijke elasticiteit, waardoor hij zich uitzet tegen de wanden van de hals van de fles. Voorwaarde is echter wel dat de kurk vochtig blijft, anders droogt hij uit en verliest hij zijn elasticiteit en kan er zuurstof tussen kurk en flessenhals de fles in. Dit is dan ook de reden dat flessen met een kurk liggend bewaard moeten worden. Is een fles gebotteld met een schroefdop of een glazen dop, dan hoeft dit niet. Het verhaal dat de wijn door de kurk heen kan ademen, is onzin; de perfecte kurk, is de perfecte stop en laat geen lucht door. Dat lang niet iedere kurk perfect is, zorgt er voor dat er toch vaak minimaal contact is tussen de wijn en lucht. Hoe meer contact, hoe meer ontwikkeling. Dit is ook de grootste reden van flesverschillen.
2. Wijn bewaar je het best tussen 10 en 12°C. In ieder geval nooit onder de -4°, de tempe-ratuur waarop wijn bevriest, en niet boven de 30°C, waarboven de vluchtige bestanddelen in de wijn gaan ‘koken’ en de wijn blijvende schade oploopt. Grofweg is het goed om aan te houden dat een kelder in de winter niet onder de 5°C (daaronder kunnen zich kristallen vormen, die leiden tot extra bezinksel) en in de zomer niet boven de 20°C. Als de kelder echter een korte periode net boven de 20°C komt, hoeft u niet bang te zijn dat de wijnen direct kapot gaan. Dat is niet zo. Feit is dat hoe koeler je de wijn bewaart hoe langzamer deze zich ontwikkelt. En omgekeerd: hoe warmer, hoe sneller de ontwikkeling gaat.
3. Los van de temperatuur zelf, is het van belang dat de schommelingen niet te hevig zijn. Wanneer dit wel gebeurt, zet de wijn te snel uit, of krimpt juist in, waardoor er zuurstof langs de kurk de fles in kan komen.
4. Waar wijn ook niet van houdt, is licht. Met name UV-straling kan de smaakontwikkeling negatief beïnvloeden. Zonlicht is daarmee schadelijker dan het licht van een lamp, al zullen de etiketten daar wel door verkleuren. De reden dat wijn vaak in een donkergroene of bruine fles zit, is om de UV-stralen buiten te houden. Blanke champagneflessen zijn om die reden vaak in zonwerend cellofaan gewikkeld.
5. Regelmatig horen we ook dat wijn trillingvrij bewaard moet worden, al is hier niet echt een wetenschappelijke verklaring voor. Trilling kan er wel voor zorgen dat een eventueel gevormd depot (bezinksel) zich door de wijn gaat verspreiden, wat bij het uitschenken vervelend is.
6. Zorg dat de wijn niet bewaard wordt op een plek met een sterke geur, dit beïnvloedt de smaak van de wijn. Denk hierbij aan verfpotten die in de kelder staan.
7. Als laatste moet een kelder voldoende vochtig zijn. Als deze te droog is, droogt de kurk aan de bovenkant uit en is er eerder kans dat de fles gaat lekken en de wijn in contact met zuurstof komt. Idealiter is een vochtigheid van 70%, maar ook hier is – net als bij de temperatuur – een flinke marge aan te houden van tussen de 50 en 80%. Te vochtig zorgt ervoor dat de etiketten verpieteren, waarmee de potentiele waarde van de flessen afneemt.
De perfecte kurk laat geen lucht door; de wijn kan dus niet door de kurk heen ‘ademen’
De bouwstenen bepalen de bewaarpotentie
Laten we nu eens kijken welke wijnen we kunnen, of zelfs moeten bewaren en wat er met de wijnen gebeurt als we dit doen. Zo’n 90 tot 95% van de wijnen die momen-teel op de markt worden gebracht, zijn bedoeld om snel, in hun jeugd te drinken. In deze wijnen zijn de primaire aroma’s van belang. Het gaat hier om de aroma’s van de druif, de weking en de vinificatie. Deze zijn vooral fruit en bloemen gedomineerd. Wanneer we deze wijnen langer wegleggen, gaan ze er in kwaliteit op achteruit. Zij ontwikkelen geen interessante secundaire en tertiaire aroma’s, waar we bij de bewaarwijnen juist naar op zoek zijn.
Bewaarwijnen zijn in hun jeugd meestal juist minder aangenaam om te drinken: vaak stug en hard en hoger in het zuur. Toch bezitten zij het vermogen om uit te groeien tot iets spectaculairs. Om dit op voorhand te kunnen weten is kennis over de achtergrond van de wijn nodig. Waar komt hij vandaan? Welk herkomstgebied? Welke akker? Wie is de producent en hoe is de wijn gemaakt? Maar daarnaast kunnen we het ook proeven, door naar de structuur van de wijn te kijken. Deze wordt gevormd door de bouwstenen van de wijn, zoals zuren, polyfenolen (tanninen), (rest-)suiker en alcohol. De mate waarin deze aanwezig zijn bepaalt de houdbaarheid van de wijn. Daarbij zoeken we ook naar de juiste balans tussen deze bouwstenen en het fruit, want dat bepaalt weer de kwaliteit van de wijn. Zuren zijn een belangrijke bouwsteen in iedere wijn en er moet voldoende van aanwezig zijn, omdat ze in de loop der jaren afbouwen. Polyfenolen stabiliseren o.a. de kleur en smaakcomponenten in de wijn. Ze komen tijdens de weking in het sap vanuit de pitjes en de schilletjes (en vanuit het houten vat). Een wijn die ouder wordt, verliest zijn kleur (van diep rood naar roestig oranjerood). Dit komt omdat de tanninen na verloop van tijd samenklonteren met de anthocyanen (pigment) en neerslaan als bezinksel (depot). Ook de tanninen nemen dus met de jaren af. Suiker is ook een natuurlijke bewaarstof en speelt een belangrijke rol in het bewaarpotentieel van zoete wijnen als port en sauternes. Alcohol is niet in alle gevallen een bouwsteen die het bewaarpotentieel vergroot, omdat alcohol vluchtig is. Maar wel als het in een hogere dosis (boven de 15% vol.) en in combinatie met suiker aanwezig is, zoals in aangesterkte wijnen (wederom port). Bij het bewaren van witte wijnen ligt het overigens net iets anders, omdat ze minder tot geen tanninen (polyfenolen) bevatten. Al krijgen ze die wel in bepaalde mate van het houten vat, mits ze daarin zijn vergist en/of opgevoed. Bij het bewaren van witte wijn spelen daarnaast zuurgraad en suiker ook weer een belangrijke rol. Ook witte wijnen veranderen van kleur; door een proces van oxidatie worden ze met de jaren donkerder, soms oranje of bruin.

Hoe smaken wijnen die ouder worden?
Hoewel sommige mensen bewaarwijnen graag jong drinken, omdat ze houden van het primaire fruit, de stevige tanninen en de aanwezige zuren, zijn deze wijnen bedoeld om na enkele jaren flesrijping te drinken. Alhoewel men niet 100% weet wat er allemaal chemisch in de wijn gebeurt, is wel bekend dat er reacties plaatsvinden tussen de polyfenolen en zuurstof en alcohol en zuurstof, waarbij zogenaamde esters ontstaan. Hierdoor ontstaan er nieuwe, complexere geuren en smaken. Naast dat de kleur van de wijn verandert en er depot wordt gevormd, bouwen zuren en tanninen af, wordt de wijn zachter en complexer. Het primaire fruit verandert na een aantal jaar in een breder geur- en smaakpalet, met meer gekonfijte tonen. Soms komen ook aardse aroma’s en truffel, herfstblad, kreupelhout, champignons en leertonen naar boven. De wijn wint ook aan lengte. Als de wijn te oud wordt, zal het fruit steeds meer verdwijnen en zullen de zuren gaan domineren.
Toch is het bewaren van wijn voor iederen weggelegd
Het genot van een groot formaat
Naast dat temperatuur en licht invloed hebben op de rijping van de wijn, heeft de grootte van een fles dat ook. Dit hangt samen met de hoeveelheid aanwezige zuurstof in de wijn ten opzichte van de hoeveelheid wijn. Over het algemeen kunnen we stellen: hoe groter de fles, hoe langzamer de wijn zich ontwikkelt. En hoe langzamer hij zich ontwikkelt, hoe groter de complexiteit en harmonie in de wijn. Oude wijnen geschonken uit magnum of groter, laten dan ook vaak prachtige resultaten zien!