Alles over champagne

Alles over champagne

Door Xavier Kat | 3 april 2020

Alles wat u moet weten over deze feestelijke wijn. In deze Champagne Special geven we antwoord op vragen zoals, wanneer mag een mousserende wijn eigenlijk champagne heten? Waarom is champagne duurder dan iedere andere mousserende wijn en betaal je niet vooral voor het etiket? Plus andere leuke weetjes over deze hemelse drank die met veel genoegen door staatshoofden, filmsterren, popidolen, en andere wereldsterren in overvloed wordt geconsumeerd.

Wat maakt champagne tot champagne?
Ten eerste de ligging van het gebied, La Champagne. Met de noordelijke ligging (ten oosten van Parijs) is het klimaat hier voor een wijnstok aan de koele kant. En ondanks dat de Champagne niet aan zee ligt, ondervindt het klimaat wel een matigende invloed van de Atlantische Oceaan. Die haalt er hier de harde kantjes enigszins vanaf en zorgt bovendien voor de nodige neerslag door het jaar heen. Maar de streek kent ook continentale invloeden, die er juist voor zorgen dat de winters alsnog koud kunnen zijn en de zomers zonnig en warm. 

Champagne dankt zijn grote status onder andere aan de unieke ligging en het klimaat
Zet daarnaast het geaccidenteerde landschap met vele heuvels waardoor de aangeplante druiven op de juiste, steile hellingen volop kunnen profiteren van het zonlicht en het wordt duidelijk dat de druiven hier ondanks de noordelijke ligging goed kunnen rijpen. Ten tweede is er de bijzondere bodem, die bijna overal in de Champagne bestaat uit kalk (krijt). Een ideale bodem voor de hier heersende omstandigheden en de druiven die staan aangeplant. De combinatie van klimaat en bodem zorgen ervoor dat de druiven hier op het moment van oogsten een relatief laag suikergehalte bezitten (= laag potentieel alcohol) en een relatief hoge zuurgraad, maar desondanks een perfecte aromatische rijpheid bezitten. Een uniek optimum dat essentieel is voor het maken van een zeer verfijnde mousserende wijn. Even terzijde: misschien was het u al opgevallen, maar we hebben het over ‘La Champagne’ als we het over het gebied hebben en over ‘champagne’ als het over de mousserende wijn gaat. Het herkomstgebied is trouwens zeer groot: het beslaat zo’n 35.000 hectare wijngaard, onder te verdelen in vier hoofdregio’s met ieder hun eigen karakteristieken, te weten: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs en Côte des Bar (l’Aube). Met daarnaast nog de kleinere regio’s Côte de Sézanne en Coteaux Vitryat. Welke druiven worden er in de Champagne gebruikt? Champagne mag uit maar liefst zeven toegestane druivensoorten bestaan, waarvan chardonnay en pinot noir verreweg de bekendste zijn. Daarnaast speelt ook de pinot meunier een prominente rol. Veel minder gebruikt, maar ook toegestaan zijn de druiven pinot blanc, pinot gris, arbane en petit meslier. Wat veel mensen zich niet realiseren, is dat in veel champagnes de blauwe druiven pinot noir en pinot meunier worden gebruikt zonder dat de wijn rood of rosé kleurt. De kleurstoffen zitten bij deze druiven in de schillen en door druiven na de oogst direct te persen, blijft het sap blank.

Hoe wordt champagne gemaakt?
In de loop der eeuwen is champagne in stijl, maar ook in bereidingswijze veranderd. Het verhaal gaat dat het de monnik Dom Pérignon was die in 1668 in de Champagnestreek voor het eerst bewust een wijn met bubbels produceerde, maar waarschijnlijk gebeurde dit op andere plekken al langer. De wijn van deze monnik was overigens zeer zoet. De champagne zoals we hem vandaag de dag kennen – vastgelegd in de strenge regels van de AOP – wordt gemaakt volgens de méthode traditionnelle. In het kort: eerst wordt er een droge witte wijn gemaakt van relatief vroeg geoogste druiven. Het alcoholgehalte van deze ‘stille’ wijn moet minimaal 10,5% alcohol zijn (maar ook niet veel meer) en bezit een hoge zuurgraad. Niet echt lekker dus, maar wel de perfecte basis voor een hoogwaardige mousserende wijn. Een deel van de wijn wordt nu achtergehouden als reservewijn en een deel wordt geassembleerd met reservewijnen van voorgaande jaren. De geassembleerde wijn wordt gebotteld en afgesloten met een kroonkurk, met wat toegevoegde suiker en gist, waardoor er een tweede gisting op fles ontstaat. Tijdens deze gisting wordt de toegevoegde suiker omgezet in nog wat extra alcohol en komt er koolzuur vrij, die de afgesloten fles niet kan verlaten en oplost in de wijn. Nu begint de echte magie: de rijping op fles, waarbij de mousserende wijn in contact is met de gistsporen in de fles.

Champagne is iets unieks en laat zich niet imiteren
Dat resulteert in een verfijning van de mousse, een romige textuur en extra complexiteit. Dit stadium waarbij de fles in horizontale positie ligt, heet sur latte en duurt in de Champagne verplicht minimaal vijftien maanden. Na de flesrijping is het tijd om de dode gistcellen uit de fles te verwijderen. Door de fles steeds even kort te schudden en dan iets schuiner te zetten (remuage), met de hals naar beneden, verzamelen de gistcellen zich direct onder de kroonkurk in de hals van de fles. De halzen worden nu snel en kort bevroren in een speciaal pekelbad, waardoor er een harde ijsprop met gist ontstaat, die er bij het openen (de degorgement) van de kroonkurk onder druk van het koolzuur uit schiet. De fles wordt hierna aangevuld met de liqueur d’expédition, een mengsel van wijn en suiker, die de uiteindelijke zoetheid van de champagne bepaalt. Hierna wordt de fles definitief gebotteld met een echte kurk, die nog eens extra verankerd wordt met een constructie van ijzerdraad, muselet geheten.
Champagne is dus gemaakt volgens de traditionele methode. Vroeger heette dit méthode champenoise. Omdat men in de Champagne vond dat anderen, buiten de Champagneregio, die term niet mochten gebruiken, doet uiteindelijk niemand dat nog. Champagne is nu als aanduiding wel helemaal beschermd: een wijn mag alleen champagne heten als hij uit het herkomstgebied Champagne komt én gemaakt is volgens de traditionele methode.

“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.” – Mark Twain
Lees hier het hele verhaal of abonneer je op Vinée Vineuse.