Achtergrondverhaal: alles over het houten vat
Alle blogs

Achtergrondverhaal: alles over het houten vat

Door Xavier Kat | 25 november 2022

Grote wijnen verblijven vaak op eikenhouten vaten. Hierdoor worden ze beter en complexer. Xavier Kat legt uit wat de voordelen zijn van deze interessante 'bijwerkingen' en wat er precies gebeurt met de wijn in het vat.

Het eiken vat bestaat al vele honderden jaren. Het gaat zelfs zo’n tweeduizend jaar terug. Het waren de Kelten die als eerste eikenhout gebruikten voor het vervaardigen van wijnvaten. Tot die tijd werd er vooral gewerkt met amfora, die zwaar en bovendien breekbaar waren. Eiken had vele voordelen. Door het te verwarmen was het hout prima te buigen en bovendien bleek het goed lucht- en waterdicht. De vaten waren sterk, niet te zwaar, te rollen en te stapelen: een ware innovatie. Ze werden vooral gebruikt voor transport en opslag. Maar in de loop der tijd werden interessante ‘bijwerkingen’ van het verblijf van wijn op het eikenhouten vat ontdekt en begon men het zelfs te hebben over de ‘opvoeding’ (élevage in het Frans) van de wijn. Wijnen die langer op vat verbleven, werden beter en bezaten andere, complexere aroma’s. Niet voor niets noemt men het vat ook wel het specerijenkabinet van de wijnmaker. Toch is niet iedere wijn geschikt voor een verblijf op een eikenhouten vat. Het verandert het karakter van het eindproduct niet altijd ten goede. Bijvoorbeeld als een wijn onvoldoende concentratie bezit en het hout de wijn domineert. Daarnaast kan het ook een stilistische keuze zijn. Zo waren de aroma’s van eikenhout in de jaren negentig tot ongeveer 2010 zeer geliefd, maar zoekt de huidige consument meer naar fruitexpressie en puurheid. Bovendien zijn er veel alternatieve ‘behuizingen’ voor het eikenhouten vat bijgekomen.
Toch is en blijft het eikenhouten vat na al die tijd geliefd en veelgebruikt, ondanks de hoge aanschafprijs. En dat is natuurlijk niet voor niets. In de tweeduizend jaar dat het eikenhouten vat bestaat, is er in wezen in het productieproces en de werking niet heel veel veranderd. Wat in een sterk veranderde wereld toch wel bijzonder is. Natuurlijk zijn er de nodige stappen in de fabricage geautomatiseerd, maar in de basis is het maken van een vat nog immer een zeer arbeidsintensief en specialistisch werk, waarbij de kundigheid van de vatenmaker een belangrijke rol speelt.

Het juiste bos voor de juiste werkbare stoffen
Laten we allereerst een kijkje nemen hoe een wijnvat precies wordt gemaakt. Dat begint natuurlijk bij het vinden van de juiste eikenboom. En dat is al direct een bijzonder proces. Zo’n boom doet er ten eerste zo’n tweehonderd jaar over om tot volledige wasdom te komen. Afhankelijk van het type eik, het klimaat waarin hij groeit en de bodem waarop hij staat, is het hout van iedere boom feitelijk anders. Voor de maker is het belangrijk dat het hout voldoende buigzaam is en makkelijk te splijten. Ook moet het enigszins poreus zijn om gedoseerd kleine beetjes zuurstof door te laten, zonder dat de wijn te veel in het hout trekt en uit het vat kan gaan lekken. Wanneer een eik snel groeit, neemt de hardheid toe en verliest het de gewenste eigenschappen. Een langzame, geleidelijke groei is daarom wenselijk. De herkomst van de eikenboom is dan ook zeer belangrijk. Beroemd zijn de bossen in de Allier in Frankrijk, waarvan Tronçais dan weer het meest gerenommeerde deelgebied is. De werkbare stoffen in het hout dat hier vandaan komt, zorgen voor een rijke en genereuze smaak. De bossen van Bertranges in de Nièvre zijn neutraler en strakker, terwijl de bomen in Jupilles in de Sarthe minder fenolen afstaan en daarmee de meest verfijnde eikensmaak opleveren. Naast deze bekende bossen zijn er nog vele kleinere bossen in Frankrijk, ieder met hun eigen kenmerken. Buiten Frankrijk is Amerika de grootste producent – van hout dat erom bekendstaat dat het veel smaak afgeeft – gevolgd door Hongarije. Klimaatverandering heeft overigens ook invloed op de groei van de eik, iets waar we hier nu niet dieper op in zullen gaan, maar wat zeker een zorg voor de toekomst is.
Al vele eeuwen beheert de Franse overheid haar kostbare bossen zorgvuldig, opdat de toestroom aan hout niet in gevaar komt. Steeds meer vatenproducenten houden er tegenwoordig zelf ook een duurzaamheidsgedachte op na en planten voor ieder gemaakt vat een nieuwe boom aan. Van iedere boom die wordt gekapt, kan namelijk maar 20% worden gebruikt voor de productie van een wijnvat. Met een productie van 600.000 Franse vaten per jaar is een goed beheer dus noodzakelijk. Voor het hele plaatje: de totale wereldwijde productie ligt op zo’n 800.000 vaten.

Van boom tot vat
Na het kappen worden de bomen gekliefd, waarna het gekliefde hout aan duigen wordt gezaagd. Deze duigen moeten nu drogen aan de open lucht. Wind en regen wassen de hardere tanninen uit het hout en de waterdichtheid neemt tijdens dit proces toe. Bovendien gaan de tanninemoleculen van het hout een onderlinge verbinding aan (polymeriseren), wat de kwaliteit ervan verbetert. Idealiter worden de duigen minimaal twee tot drie jaar aan deze omstandigheden blootgesteld. Als de duigen gereed zijn voor productie, worden ze in de juiste vorm gezaagd. Zonder gebruik van schroeven en/ of lijm, dus alles moet perfect passen. De geselecteerde duigen worden nu in een metalen hoepel zorgvuldig tegen elkaar aan geplaatst. Vervolgens worden hoepel en duigen boven een vuurtje geplaatst en verhit, terwijl men het hout nat maakt. De combinatie van warmte en vocht maakt het eiken buigzaam. Door hoepels van verschillende omvang over de duigen heen te slaan, krijgen zij de juiste vorm en ontstaat het vat. Hierna vindt de belangrijke ‘branding’ van het vat plaats, wat het uiteindelijke smaakgehalte gaat bepalen doordat onder andere de aanwezige suikers in het hout karamelliseren. Er zijn vele manieren van branden: van kort en intens, tot licht en langzaam. Ten slotte worden boven- en onderkant van het vat netjes bijgezaagd en wordt er een rand gefreesd aan de binnenkant van beide uiteinden om de deksels in te plaatsen. Houten pinnen houden die deksels vervolgens goed op hun plek. Definitieve hoepels vervangen de tijdelijke exemplaren en er komt een vul-gat, met een stop op de buik van het vat. Nadat het getest is op waterdichtheid, wordt het netjes geschuurd en is het vat klaar voor gebruik.

Wat gebeurt er met wijn in een eikenhouten vat?
De wijnmaker heeft bij een of meerdere tonneliers zijn of haar vaten besteld en daarbij de herkomst van het eiken en het type branding zorgvuldig aangegeven. Vanwege de lange doorloop heeft hij of zij dit tijdig moeten doen, nog voordat hij de kwaliteit en omvang van zijn of haar oogst kent. De wijn kan nu het vat in. Bij witte wijn is dit vaak de vergistende most, terwijl bij rode wijn de alcoholische vergisting meestal eerst op een grotere cuve heeft plaatsgevonden. Maar wat gebeurt er vervolgens met de wijn in het vat? Wat is de werking van het vat?
Verdamping: Uit een traditionele barrique van 225 liter verdampt ongeveer (afhankelijk van het type eiken en de omstandigheden in de kelder) 10% van de inhoud per jaar. Dit wordt ook wel het engelendeel (angel share) genoemd. Dit is ook de reden waarom een wijnkelder zo lekker kan ruiken en waarom de vaten continu moeten worden bijgevuld om oxidatie tegen te gaan. Wat er verdampt is hoofzakelijk water en in iets mindere mate de alcohol. Aromasmaakstoffen en alcohol concentreren dus gedurende de opvoeding.
Micro-oxidatie: Terwijl er water verdampt uit het vat, komt er zuurstof het vat in. Te veel zuurstof zou de wijn doen oxideren, maar de zeer kleine en gedoseerde hoeveelheid die het vat op deze wijze binnenkomt, helpt de wijn juist om te rijpen. Door middel van de zuurstof worden er ook nieuwe verbindingen aangegaan tussen moleculen, die onder andere de tanninen verzachten.
Smaak en tanninen: Fenolen zijn stofjes die vooral in druiven, maar ook in eikenhout zitten en de wijn zijn geur en smaak geven. In iedere wijn zitten wel honderden verschillende fenolen. Die van de druiven en van het hout kunnen onderlinge verbindingen aangaan, wat weer tot nieuwe smaken en aromastoffen leidt. Een bekende is de vanillin, die de wijn zijn bekende vanillesmaak kan geven. Wanneer een wijn in het houten vat niet alleen gerijpt, maar ook vergist wordt, ontwikkelen zich nog weer andere smaak- en aromastoffen, doordat de actieve gisten weer eigen verbindingen met de fenolen aangaan. Naast de fenolen geeft het getoaste hout ook heel direct eigen smaak- en geurstoffen af en daarnaast ook nog eens tanninen. Zeker als de wijn in een nieuw vat gaat. Wanneer een vat ouder dan vijf jaar oud is, zijn de afgifte van directe smaak- en aromastoffen en tanninen niet meer aan de orde. Verdamping en micro-oxidatie nog wel.

De smaak van hout
Typische aroma’s die we toedichten aan het gebruik van eiken zijn vanille, karamel, koffie, cacao, mokka en specerijen. Maar waar komen deze smaken en aroma’s nu precies vandaan en kunnen we ze sturen? Dat laatste kan zeker. De wijnmaker kan hierop veel invloed uitoefenen en heeft hierin veel keuzes te maken. Nieuw eiken geeft meer smaak dan gebruikte vaten en Amerikaans eikenhout markeert meer en anders dan Europees eiken. Maar het meest belangrijk is de manier, intensiteit en duur van het branden van de binnenkant van het vat. Het vuur wordt gemaakt met stukken eikenhout die niet gebruikt zijn voor de productie van de vaten. Het vat wordt over het vuurtje gezet en net als tijdens het vormen van het vat, besproeid met water, om de hitte te controleren. Het vuurtje kan groter of kleiner gemaakt worden en de duur van het toasten kan worden aangepast. Op deze manier ontstaan er verschillende gradaties van de toasting, die verschillende smaakkarakteristieken geven.
1. Lichte toast: Geeft vooral zoetere en crèmige impressies. Denk aan verse boter, butterscotch, karamel, toffee, honing, vanille en chocola. Deze toasting wordt veel gebruikt voor witte wijnen, gemaakt van chardonnay, sauvignon, sémillon en chenin.
2. Medium toast: Komt meer nootachtig over, met ook gisttonen en geroosterde impressies. Denk aan gebakken brood, boterkoek, hazelnoot, walnoot, amandel, kokos, getoast brood, koffie en mokka. Een dergelijke toasting wordt veelal gebruikt voor bordeaux blends, cabernet, merlot, syrah, carignan, malbec, pinot noir, etc.
3. Zware toast: Een zware toast is voor veel wijnen niet geschikt omdat het zeer geprononceerde rokerige aroma’s geeft. Denk aan barbecue, gegrild vlees en gebakken spek, en aan specerijen als kaneel, kruidnagel en drop. Versterkte wijnen worden regelmatig opgevoed op vaten met zware toast, zoals port, sherry en ook distellaten. Daarnaast spelen wijnmakers ook soms met deze vaten, maar gebruiken ze dan heel kort om de aroma’s te vangen, zonder dat het vat de wijn gaat domineren.

Verschillende vormen en afmetingen
Nog altijd zijn het traditionele Bordelaise 225-litervat – une barrique – en het bourgondische 228-litervat – une pièce – de meest geziene vaten in wijnkelders over de gehele wereld. Maar nu men de invloed van houtsmaak tegenwoordig probeert te beperken, zijn de grotere formaten sterk in opkomst. Immers: hoe groter het vat in volume, hoe minder de wijn in direct contact is met het hout. Zo zijn daar het cognacvat van driehonderd liter, de puncheons van vijfhonderd liter en de demi-muids van zeshonderd liter. Ook wordt er steeds meer met veel grotere vaten gewerkt; eigenlijk houten tanks, foudres in het Frans. Daarnaast zijn er innovaties als houten vaten in de vorm van eieren, en vaten met dikkere duigen. Al blijkt dat laatste nauwelijks invloed te hebben op de mate van micro-oxidatie, waar het voor bedoeld is.

De rol van de kuiper
Concluderend kunnen we stellen dat het houten vat na tweeduizend jaar van bestaan nog immer een grote rol speelt. Het maken van een vat is kostbaar en kost veel tijd. Daarnaast zijn er vele verschillende eikensoorten en herkomstgebieden met hun eigen karakteristieken. Hier bovenop speelt de signatuur van de kuiper een rol en dan met name het toasten van het hout, waarmee extra smaakaroma’s aan de wijn worden afgegeven. Iedere wijnmaker moet in zijn keuze van het hout dus veel afwegingen maken om tot het gewenste resultaat te komen. Bovendien moet hij daarbij rekening houden met het karakter van het oogstjaar en het percentage dat hij aan nieuw hout wenst te gebruiken in zijn assemblage aan vaten. Veel wijnmakers zoeken in dit hele ingewikkelde proces ook nog eens naar extra complexiteit door met verschillende kuipers te werken en zo het palet aan smaken verder te vergroten. De rol die de kuiper kan spelen om het de wijnmaker in al zijn afwegingen makkelijker te maken, is om jaarlijks een zeer consistent product aan te leveren. Dat is dan ook iets waar iedere tonnelier zich in probeert te onderscheiden.

Producten