Dessert 1: Panna cotta van rozemarijn met karamelsaus, zeezout en pecancrumble

Dessert 1: Panna cotta van rozemarijn met karamelsaus, zeezout en pecancrumble

Door Stef Hazenbosch | 25 november 2021

Het diner sluit je vanzelfsprekend af met een mooi dessert. Ik vind het altijd leuk om aan een zoet dessert een tegenhangende smaak toe te voegen, iets hartigs of kruidigs bijvoorbeeld. Dat je niet alléén maar zoet in de mond proeft.


Waarom deze gerechten?

Voor mij zijn deze twee desserts een goed voorbeeld van hoe je een zoet dessert combineert met andere smaken. Zo zou je bij panna cotta misschien niet direct aan rozemarijn denken, maar omdat dit een heel floraal, bijna zoet kruid is, past het heel goed bij dit nagerecht. De karamel en noten zorgen juist weer voor het zilte. Het chocoladetaartje vind ik echt bijna een cadeautje, het moment dat je je lepel erin zet en de vulling er langzaam uitloopt… Die gezichten aan tafel, dat is toch onbetaalbaar. Vaak wordt hier een bolletje (vanille)ijs bij geserveerd. Ik vind deze combinatie met de kastanjevanillesaus veel spannender en smaakvoller! Een heerlijk diner verdient toch een prachtige afsluiting?


De wijnen

Om wijn zoet te krijgen kun je grofweg het volgende onderscheid maken. De eerste manier begint bij de druif zelf. Door laat te oogsten, soms nog geholpen door edele rotting, verdwijnt het vocht in de druiven en neemt de suikerconcentratie toe.Je kunt de druiven ook na de oogst indrogen; in Spanje en Italië bijvoorbeeld laten ze de geoogste druiven op matten in de zon drogen. De tweede manier is het stoppen van de gisting. Dit kun je doen door wijnalcohol toe te voegen, tot minimaal 16,5 alc.vol., waardoor de gisten hun werking niet meer doen. Dit gebeurt bij versterkte wijnen zoals port. Wat ook kan: de wijn koelen en vervolgens stabiliseren. In dat geval krijg je een zoete wijn met een laag alcohol. Bij de panna cotta hebben wij een edelzoete wijn gekozen en bij het chocoladedessert een donkere, gerijpte Pedro Ximénez (PX).

Ingrediënten (voor 8 personen):
- 500 ml slagroom + 150 ml voor de saus
- 100 ml melk
- 5 blaadjes gelatine
- 310 gram suiker, waarvan 200 gram voor de saus, 60 gram voor de panna cotta en 50 gram voor de crumble)
- 1/2 bosje rozemarijn, waarvan de blaadjes van 1 takje voor garnering
- 1 vanillestokje
- 150 gram roomboter + 50 gram voor de crumble
- 50 gram pecannoten
- 50 gram havermoutvlokken
- 50 gram bloem
Ook nodig: 
- zout 

Bereiding:
- Week de gelatine in koud water.
- Breng de melk, room en suiker met de vanille en rozemarijn zachtjes aan de kook.
- Zeef door een grove zeef zodat de vanillezaadjes behouden blijven. Roer de gelatine door deze massa en laat zodanig afkoelen dat deze iets dikker wordt en het gewicht van de zaadjes kan dragen, anders zakt alle vanille naar de bodem.
- Giet in vormpjes en laat zeker 8, maar liever 24 uur opstijven in de koelkast.
- Breng de suiker met een scheutje water in een pannetje met dikke bodem tot een goudbruine karamel.
- Zet het vuur laag en voeg de boter toe, pas op spatten!
- Als de boter is uitgebruist voeg je de room en het zout toe en laat je het geheel nog 5 minuten zachtjes trekken zodat alles is opgelost.
- Crumble: meng boter en suiker, voeg daarna zout, gehakte pecan, rozemarijn blaadjes en bloem toe.
- Kneed kort door en bak 15 min af op 160 graden, tussendoor 2 keer omscheppen om een losse structuur te krijgen.
- Om de pannacotta uit het vormpje te lossen kun je ze eerst een paar seconden in warm water dompelen.
- Duw een stukje van de rand met je vinger weg zodat er lucht bij komt en keer om op een dessertbord.
- Giet de saus half over de pannacotta en serveer de crumble ernaast.
- Eventueel garneren met wat takjes geroosterde rozemarijn.

Producten