Hoofdgerecht 2: Gestoofde hertenwangetjes met spruitjes, kastanje en spekjesvinaigrette

Hoofdgerecht 2: Gestoofde hertenwangetjes met spruitjes, kastanje en spekjesvinaigrette

Door Stef Hazenbosch | 25 november 2021

Soms hoor ik het tromgeroffel al in mijn hoofd… the star of the night, het hoogtepunt, het moment waar alles samenkomt; het pièce de résistance! Dat dit prima vega of zelfs vegan kan, bewijs ik met de perfect geroosterde rode spitskool.

Waarom deze gerechten?

Voor de hoofdgerechten heb ik mij laten inspireren door klassieke kerstgerechten, waarin vaak wild wordt gebruikt. Dat je die typische aardse, geroosterde tonen ook kunt ervaren zonder gebruik van vlees, laat ik zien door kool te roosteren in combinatie met een beurre noisette, kappertjes, amandel en mosterdblad. Gebruik voor een vegan variatie plantaardige boter in plaats van roomboter. De combinatie van deze smaken en texturen is werkelijk fantastisch. Wangetjes zijn een echte delicatesse, ze hebben even tijd nodig om te stoven en heerlijk mals te worden. Wellicht heb je wel eens varkens- of kalfswang gehad, maar voor kerst vind ik ze van hert wel toepasselijk. Spruitjes met kastanjes en spek is een klassiek bijgerecht tijdens de feestdagen, die ik in een modern jasje giet.

De wijnen

Ik ben persoonlijk best wel een ‘ordinaire’ wijndrinker; dikke witte bourgognes, bordeaux uit een mooi jaar of juist een valpolicella of amarone, ik ben er gek op. Zoals ik in mijn gerechten ook graag uitgesproken smaken laat spreken, geldt dit dus blijkbaar ook voor mijn wijnvoorkeur. Daarom ben ik ook heel blij met de Château Lescalle die we hierbij hebben uitgekozen, maar mocht je nog een mooie bordeaux in de kelder hebben liggen, dan zou ik zeggen: dit is hét moment om die open te trekken. Bij het vegetarische gerecht past het volle fruit en de subtiele specerijen van de petit red juist weer heel goed. Dit is een heerlijke Catalaanse wijn gemaakt van garnacha tinto, aangevuld met onder andere merlot.

Ingrdiënten (voor 8 personen):
- 16 hertenwangetjes
- 250 ml rode wijn
- 1 sjalot
- 2 teentjes knoflook
- 4 laurierblaadjes
- 5 jeneverbessen 
- klontje boter
- 3 sjalotten
- 3 teentjes knoflook
- 100 ml sherry azijn + een scheut voor de vinaigrette
- 500 gram schoongemaakte spruitjes
- 200 gram gepelde, gekookte kastanjes
- 1 steranijs
- 1 eetlepel bruine basterdsuiker
- 150 gram ontbijtspek
- 100 ml hazelnootolie

Bereiding:
- Maak een marinade van de  rode wijn, een genipperd sjalotje, laurier, knoflook, jeneverbes, peper en zout.
- Bak de wangetjes aan beide kanten goudbruin en leg 24 uur in de marinade.
- Fruit de overige sjalot en knoflook in een klontje boter glazig en zeef het vocht van de marinade in deze pan.
- Breng aan de kook en zet het vuur laag. Leg de hertenwangetjes in de marinade en stoof zo zacht mogelijk voor 4-6 uur tot ze bijna uit elkaar vallen. Als de temperatuur te hoog is worden de wangetjes taai en droog.
- Haal ze uit het stoofvocht en kook de saus in tot hij dik genoeg is. Breng op smaak met een scheutje sherry of wijnazijn, zout en peper.
- Meng de spruitjes met en klein scheutje olie en rooster ze in de oven op 220c tot ze kleur hebben en beetgaar zijn.
- Fruit een sjalotje aan in een klontje boter tot ze glazig zijn. Voeg de gehakte kastanjes toe en bak of laag vuur gaar. Roer dan de spruitjes erdoor.
- Snijd de plakjes ontbijtspek in hele fijne blokjes, dit gaat makkelijker als je ze eerst een paar uur in de vriezer legt. Bak ze uit samen met knoflook, steranijs en laurier zonder extra boter of olie in een pannetje met dikke bodem.
- Voeg de bruine suiker toe en maak een goudbruine caramel, blus af met de azijn. Verwijder de steranijs, laurier en knoflook en roer met een garde de olie erdoor.
- Voor serveren even goed doorroeren. Schep de viniagrette door de spruitjes met kastanje en serveer naast de wangetjes met jus.

Producten