Het jaar van de wijnmaker

Door Xavier Kat | 12 februari 2021

Wat er bij komt kijken om goede wijnen te maken. Voor u uitgelegd: de cyclus van een wijnjaar.

Vaak schrijven we over de kwaliteit van een oogstjaar, de gevolgen van hagel en vorst, warmte en droogte of juist hevige regenval. Sommige jaren lopen bijna vanzelf, terwijl er in andere jaren hard gewerkt moet worden. Maar moet een wijnboer niet altijd hard werken? En wat voor werk doet hij of zij dan allemaal? Kan een wijnboer überhaupt wel met vakantie? De cyclus van een wijnjaar. We geven een kijkje in de bezigheden van drie verschillende wijnboeren, uit drie verschillende wijnlanden en met ieder een eigen ziens- en werkwijze. Maar ze hebben ook veel gemeen: duurzame wijnbouw staat bij alle drie centraal, en als kleinere producent zijn ze zelf betrokken bij eigenlijk alle werkzaamheden op het domein, van wijngaard tot kelder, van kantoor tot buiten het domein. Want naast dat de wijn gemaakt moet worden, moet hij ook worden verkocht. Dus gaan ze op bezoek bij exportklanten en nemen deel aan beurzen en proeverijen. Kortom, een wijnmaker verveelt zich nooit.

Alle hens aan dek
We volgen de jonge Elena Gillardi, die samen met haar vader Giacolino op het biologisch werkende familiedomein in Noord-Italië (om precies te zijn Dogliani, Piemonte) zowel Dogliani-wijnen als Barolo maakt. Daarnaast waren we uitgebreid in contact met Birgit Braunstein, een van de toonaangevende biodynamisch werkende producenten van Oostenrijk, gevestigd in het Burgenland, Neusiedlersee, tegen de Hongaarse grens. Als laatste kozen we voor een van de leukste bordeauxproducenten die we kennen, Stéphane Defraine, van Château de Fontenille, gelegen in het prachtige Entre-deux-Mersgebied. Het jaar in de wijngaard eindigt op het moment dat het in de kelder begint: direct na de oogst. Gelukkig voor de wijnboer mag de wijngaard zo kort na de pluk even een aantal maanden bijkomen. Het is dan immers in de kelders alle hens aan dek. Als er ergens een gaatje is, wordt er wat onderhoud gepleegd in de wijngaard; zoals het vervangen van paaltjes of het spannen van nieuw ijzerdraad om straks de scheuten netjes langs naar boven te geleiden.

Elena Gillardi: “The beginning of a new year represents a new start, an opportunity of doing things better every time. For an enologist this means combining the climatic conditions of a vintage with his or her own knowledge, to give to the new wine a personal imprinting, without removing the identity, the essence of the vine.”

We beginnen het jaar in de wijngaard, wanneer de bladeren na de oogst langzaam zijn gaan verkleuren en van de stokken vallen. De wijngaard komt tot rust en valt in een korte winterslaap. Het wijnjaar begint eigenlijk na de eerste vorst, die welkom is omdat hij bepaalde ziekten in de wijngaard onschadelijk maakt. Om de wijnstokken enigszins tegen eventuele strengere vorst te beschermen wordt op risicovolle plekken wat grond van tussen de rijen met ranken weggeschoven en als een warme sok rondom de voet van de wijnstok gelegd.

Januari en februari
Tijdens de winterslaap komt de wijngaard op krachten. Het landschap oogt wat saai, bruin, tenzij er sneeuw ligt. En terwijl alles in rust lijkt, zo laat Birgit ons weten, verzamelt de wijngaard informatie en de nodige reserves voor later in het jaar. Het is nu tijd om de koude wijngaard in te gaan om te snoeien. Bij Birgit betekent dit soft pruning, waarbij iedere stok op individuele wijze gesnoeid wordt, gebaseerd op zijn groeikracht en sapstroom. Na het snoeien besproeit zij de planten met arnica opdat de ‘snoeiwonden’ goed herstellen. Ook bij Gillardi en Fontenille is januari een belangrijke maand voor de snoei. Afhankelijk van de voortgang kan hij tot maart duren. Zeker in Piemonte kan hevige sneeuwval het werk vertragen. Stéphane Defraine benadrukt het belang van zorgvuldig snoeien. De wijnstok is een liaansoort, die zou gaan woekeren als hij niet gesnoeid werd. Bovendien bepaalt de manier van snoeien mede de grootte van de druivenproductie. Afhankelijk van de snoeimethode worden een of twee takken minder ver terug gesnoeid. Hier komen straks de trossen te hangen. De versnipperde takken kunnen als compost dienen om het organische materiaal in de grond te stimuleren. In de wijnkelder liggen de meeste wijnen nog rustig te rijpen, al worden sommige witte wijnen en de rosés al in gereedheid gebracht voor hun aanstaande botteling; ze worden geklaard en licht gefilterd.

Stéphane Defraine: “my work is a return to the future by making the most natural wines as possible, with what nature offered us. It would be useless to want to recreate in the cellar what the vine couldn’t express.”

Maart en april
In maart moet het snoeien echt wel klaar zijn. Het is tijd om de takken die niet helemaal teruggesnoeid zijn tot de stronk op te binden aan het ijzerdraad om ze te geleiden, opdat de trossen straks netjes naar beneden hangen. Hoger gespannen draden geleiden straks de uitlopers met bladeren. Hierdoor groeit de plant goed omhoog, met voldoende bladoppervlak voor een goede fotosynthese, die de CO2 uit de atmosfeer omzet in suiker. In deze tijd vindt er ook onderhoud aan de wijngaard plaats, zoals het vervangen van paaltjes en het gladmaken van de ‘sokken’ rond de wijnstokken. En het is de periode om oude of zieke wijnstokken te vervangen, en eventuele nieuwe percelen aan te planten. Belangrijk werk, want nieuwe aanplant moet zeker dertig tot vijftig jaar mee kunnen. Daarnaast wordt in de biodynamische kalender gesproeid met het door de antroposoof Rudolph Steiner ontwikkelde 500 preparaat en brandnetelthee om de bodem in balans te brengen en van voedingsstoffen te voorzien. Ook in de biologische wijnbouw voegt men in deze periode compost toe voor een goede bodemactiviteit.
In april loopt de wijngaard al behoorlijk uit. Bepaalde overtollige knoppen worden verwijderd, om meer ruimte te houden voor de trossen die er straks komen te hangen. Direct rond de wijnstokken moeten gras en andere gewassen het veld ruimen; tussen de rijen met ranken mogen gras en allerlei bloemsoorten juist blijven staan. In de kelders worden er in deze periode ook wijnen gebotteld, zoals de Barolo die vier jaar eerder op vat ging. Voor de botteling houdt men rekening met de fasen van de maan. In maart leegt Birgit haar amfora’s en brengt de wijn over naar een kleine tank.

Birgit Braunstein: “Spring stands for awakening, growth and aspiration.”

Mei en juni
In mei is er zeer veel werk in de wijngaard; de hulp van seizoenskrachten is meer dan welkom. In de wijngaard worden overbodige scheuten met bladeren weggehaald. Zo gaat er geen energie en voeding naar de groei van het teveel aan groen, in plaats van naar de druiven straks. Bovendien zorgt het voor een betere doorluchting van de wijngaard, wat potentiële ziektes helpt voorkomen. De takken die blijven worden netjes omhooggeleid en opgebonden aan de ijzerdraden. Stéphane laat gras groeien tussen de rijen. Dit gaat erosie tegen, verhoogt het organisch leven in de bodem, verhoogt de biodiversiteit en concurreert met de wijngaard, zodat de wijnstokken niet te hard groeien. Zeker in Bordeaux, waar het onder invloed van de Atlantische Oceaan natter is, is dit belangrijk. In de biodynamie wordt nu het preparaat 501, op basis van silicium gesprayd, evenals verschillende kruidenmengsels. In deze fase liggen meeldauw en valse meeldauw op de loer. De wijnboeren houden dan ook de weersvoorspellingen nauwlettend in de gaten om tijdig uit te rukken en de wijngaard te beschermen, door te spuiten met een biologische gewasbeschermer als Bordelaise pap, een mengsel van kopersulfaat en gebluste kalk, opgelost in water.
In de kelder is het tijd om de vaten over te steken, waarbij de wijn van het ene vat naar het andere gaat. De vaten worden tijdens dit proces schoongespoeld, en tegelijkertijd krijgt de wijn ook wat lucht. Het is ook de tijd van het assembleren, waarbij wijnen van verschillende percelen samenblenden tot één geheel (le mariage) dat in deze nieuwe samenstelling verder rijpt. Kortom: drukke weken!

Juli en augustus
In juli begint de vruchtzetting: de bevruchte bloemetjes transformeren in kleine trosjes met minuscule besjes, die zullen uitgroeien tot druiven. De wijnboer gaat nu de wijngaard in om een groene oogst te doen, waarbij een teveel aan trosjes, vooral de minder gunstig hangende, wordt weggeknipt. Hierdoor concentreert de beschikbare energie van de plant zich op de voeding en rijping van een kleiner aantal trossen, wat de kwaliteit ten goede komt. Er wordt ook weer gesprayd met kruidenmengsels van heermoes en duizendblad en preparaat 501. In de loop van de maand is het weer tijd om wat blad te snoeien om de doorluchting in de wijngaard op peil te houden en te zorgen dat de trossen voldoende zonlicht krijgen. Dit gebeurt aan de kant van de ochtendzon, omdat de druiven in de hete middagzon kunnen verbranden. In de kelder vinden bottelingen plaats. Bij de Gillardi’s is dat een heuse familieaangelegenheid, zelfs de opa en oma van Elena helpen mee. De grote flessen vullen ze met de hand af. In augustus beginnen de druiven te verkleuren. Indien nodig wordt er nog wat meer rond de druiven ontbladerd, maar dit moet heel zorgvuldig gebeuren, omdat de druiven ook schaduw nodig hebben. Men snoeit het blad in voorbereiding van de oogst nu sowieso wat bij, zodat het niet te veel in de weg hangt. Tegelijkertijd dient er voldoende blad over te blijven voor een goede fotosynthese. In deze periode wordt er ook gezaaid in de wijngaard voor begroeiing in de winter.

Stéphane Defraine: “We sow plants so that the soil doesn’t stay nude during the winter and to increase the structure of the soil. At Fontenille we also have beehives. So in our choice of flowers we look for ones that are rich in honey, for the wellbeing of these bees.”

September en oktober
Stéphane trekt in deze maand vast dode en slecht producerende stokken uit de grond, om ze vervolgens te verbranden met het oog op eventuele ziektes. Verder worden de wijngaarden nu goed geobserveerd en dan met name de trossen. De wijnboeren proeven druiven en nemen ze uit verschillende delen van de wijngaard mee voor analyses van de rijpheid. De oogst komt nu dichtbij! De rijpheid varieert per perceel en druivensoort. Gelukkig maar, anders zou alles tegelijkertijd geplukt moeten worden! De meeste witte druiven zijn in september al klaar voor de oogst en hetzelfde geldt voor de vroeger rijpe rode druiven. Bij Elena wordt de dolcetto richting het einde van september geoogst. De nebbiolo heeft meestal drie weken langer nodig. In Bordeaux is cabernet-sauvignon ook een later rijpende druif. De wijnboer kijkt niet alleen naar de kwaliteit van de druiven, maar ook naar de hoeveelheid en het gewicht van de oogst. Deze informatie is belangrijk voor het wijngaardbeheer voor het volgende jaar. Ondertussen besluit men aan de hand van de kwaliteit van de druiven en de gewenste stijl van de wijnen hoe de vinificatie in de kelder moet verlopen. Voor wit is het de vraag of er een koude voorweking plaats gaat vinden en hoelang en intens er geperst wordt. Op welke temperatuur moet de vergisting gebeuren en komt deze überhaupt goed op gang? Bij rood gaat het om de lengte van de weking, de intensiteit (besproeien of onderdompelen) en frequentie van het nat houden van de schillenhoed en de gistingstemperatuur. Bij alle keuzes kijkt men goed naar allerlei analyses over het omzetten van zuren en suikers, de aanwezigheid van bacteriën en de activiteit van de gisten. Waar nodig wordt bijgestuurd of ingegrepen. Een periode van grote alertheid in de kelder.

November en december
Deze maanden staan in het teken van het zaaien van gewassen – die de bodem voeden voor het voorjaar –, het doorluchten van de wijngaard en klaarmaken voor de winter. In de kelder ondergaan de schillen van de blauwe druiven een persing en wordt een deel van de perswijn wellicht gebruikt voor de wijn. Een deel van de rode wijnen gaat voor de rijping op houten vaten. De melkzure gisting vindt plaats. Er worden vaten overgestoken. De kelder wordt ondertussen grondig schoongemaakt. De wijnen zijn nog piepjong, maar beginnen al langzaam uit te groeien tot wederom een bijzonder nieuw oogstjaar!