Aan tafel met Jonathan Zandbergen van Merlet

Aan tafel met Jonathan Zandbergen van Merlet

Door Xavier Kat | 25 februari 2022

Voormalig plaatjesdraaier, maar nu topchef: Jonathan Zandbergen. De executive chef van restaurant Merlet te Schoorl (Michelin*) zoekt zijn ingrediënten zo dicht mogelijk bij huis. Zijn huidige focus ligt op de Waddenzee.

Jonathan Zandbergen is een man met een visie. En die is niet mals: als er niet snel iets gebeurt, is de Nederlandse horeca ten dode opgeschreven. Jonathan: “De uitval van horecapersoneel is groter dan ooit. COVID heeft daar zijn steentje aan bijgedragen en dan niet in de laatste plaats vanwege de opstelling van de overheid, die hier geen enkele aandacht voor heeft gehad. Door de verschillende lockdowns moet er steeds weer personeel af en vervolgens weer bij. Dat is niet vol te houden, en dus vertrekken mensen naar andere branches. Daarbij nemen ze vaak genoegen met inspiratieloze banen, waarvoor ze geen opleiding nodig hebben. Het kapitaal glipt zo tussen onze vingers weg.” Toch ligt het zeker niet alleen aan COVID dat veel jongeren de horeca links laten liggen. “De werkdagen zijn al afwijkend van die van andere banen; in de avonden, weekenden en tijdens feestdagen, en dan zijn ze ook nog eens lang. Terwijl het overwerk nauwelijks wordt uitbetaald. Zeker bij de hogere gastronomie is er wel eens sprake van een onterechte
arrogantie. Te lang heeft daar een cultuur geheerst van “Je werkt hier graag en hard, of niet”. Bovendien was de werksfeer in de keuken niet altijd even prettig. Vind je het gek dat al je talent dan wegloopt!”


Een dagelijkse knuffel

Als je nu denkt dat Jonathan een zwartkijker is, dan heb je het mis. Tegenover me zit een jonge vent met twinkels in zijn ogen, in de kracht van zijn leven en gek op zijn vak. Juist daarom maakt hij zich zorgen; juist daarom weet hij dat hij moet koesteren wie er voor hem werken. Als geen ander beseft hij dat het team bij Merlet een van zijn belangrijkste troeven is. Daar werken de mensen die kwaliteit moeten brengen. Daar moet je dus goed mee omgaan. In ieder sollicitatiegesprek dat hij voert, vraagt hij de sollicitant dan ook wat die uit de baan wil halen en vertelt hijzelf wat hij terug verwacht. Dankzij heldere verwachtingen en goede communicatie werkt zijn team zelfstandig, vol zelfvertrouwen en met het gevoel ertoe te doen. Bij aankomst in de keuken – de meeste mensen komen uit vrije wil wat vroeger om rustig op te starten – geeft Jonathan iedereen een hug. Tijdens het werk luisteren ze muziek waar iede-
reen zich in kan vinden. Die draagt bij aan een relaxte sfeer, waar men beter in presteert.


Platform vol inspiratie

Maar Jonathan kijkt verder dan zijn eigen keuken. Aan specifiek praktijkonderwijs dat het gat kan dichten tussen de zeer theoretische koksopleidingen en de aansluitende (harde) praktijk ontbreekt het, ziet hij. Jonge koks in opleiding kunnen daar-naast wel wat inspiratie gebruiken, en zelfvertrouwen opdoen. Zelf spelde hij tijdens zijn opleiding alle kookboeken van bekende chefs. Uit die boeken leerde hij het echte koken; door te lezen, te proberen en te experimenteren. En hij keek video’s, wat hem enorm hielp. De Netflix-serie Chef’s Table over wereldberoemde chefs vindt hij dan ook prachtig, maar hij miste daarin kookinstructies, -technieken en recepten. Dat zette hem aan het denken. Inmiddels is hij – naast zijn fulltime job – met Cheffd.com gestart, een platform dat zich richt op jonge professionals in de keuken en op hobbykoks. Op Cheffd gaat over het verhaal achter de (internationale top)chef, over signatuurgerechten, met vier recepten per aflevering. Bij een abonnement voor een jaar zie je iedere maand een nieuwe chef en om de maand een documentaire over bijvoorbeeld koksmessen, of een kijkje achter de schermen bij een visser. Ook geeft Jonathan elke maand twee recepten, inclusief instructie. Jonathan: “Alles wordt superprofessioneel gefilmd. Het is een flinke investering, maar ik heb veel vertrouwen in het succes ervan, en gelukkig mijn investeerders ook. Er zijn al vergevorderde gesprekken met een aantal opleidingen. Eigenlijk zou iedere kookopleiding dit aan zijn leerlingen moeten aanbieden.”

350 gerechten in twee uur

Hotel restaurant Merlet is in handen van Martin van Bourgonje, een rasondernemer en een creatieve geest met veel gevoel voor kwaliteit. Met bovendien
een neus voor het opsporen van jeugdig talent – niet voor niets werken er bij Okhuysen inmiddels drie voormalige medewerkers van Merlet. Hij geeft Jonathan de vrije hand als het gaat om de food in het hotel, dus ook wat betreft de bistro en de roomservice. Maar het geld wordt hier verdiend in het gastronomische restaurant, bekroond met een Michelinster en met maar liefst zeventig zitplaatsen. Jonathan werkt er met een groot team en hoeft niet te beknibbelen op zaken als servies, glaswerk en ingrediënten. Toch moet ook hij keuzes maken. Met soms 350 gerechten in twee uur tijd, kunnen niet alle gangen heel arbeidsintensief en gedetailleerd zijn. Anders loopt het spaak in de keuken. Zijn persoonlijke drive haalt Jonathann dan ook niet uit het steeds ingewikkelder maken van de bereidingen, maar uit het innoveren in zijn keuken. Zo stelt hij nu zijn gerechten samen met ingrediënten uit de nabije omgeving, vaak ook nog eens van gepassioneerde vakmensen. Jack Zwagerman levert hem al tijden zeebaarzen uit de Noordzee, de besten ter wereld. En sinds kort vindt hij inspiratie in en rond de Waddenzee, nota bene op de Werelderfgoedlijst en een bron van allerlei delicatessen. Vroeger haalde hij nog weleens duifjes uit Anjou omdat die nu eenmaal lekkerder zijn dan die in Nederland. Tegenwoordig kiest hij dan niet voor duif, maar voor een vervangend en even mooi product. Het voelt goed, deze nieuwe ingeslagen weg.


Eindelijk wijn

“En wijn, of wijn-spijs, kan je daar nog iets over zeggen?” Dat kan Jonathan zeker, want wijn vindt hij prachtig. Zijn sommelier, Stefan Wierda, werkt al dertien jaar bij Merlet en is een gepassioneerde wijnman, die altijd bezig is met proeven. Jonathan en Stefan vinden elkaar blindelings in de combinaties.
Stefan is gewend geraakt aan de knallende smaken in de gerechten van Jonathan en zoekt daar altijd spannende wijnen bij. Bij ieder nieuw gerecht proeven ze meestal drie vooraf geselecteerde wijnen, om daar vervolgens de beste match bepalen. Als die er niet 100% is, gaan ze op zoek naar een andere wijn. Of Jonathan sleutelt een beetje aan het gerecht, probeert naar de wijn toe te koken. In de meeste gevallen resulteert dit in prachtige combinaties, waar Merlet inmiddels ook om bekend staat. Iets waar Jonathan terecht best trots op is!

Producten