Masterclass Janny van der Heijden

Masterclass Janny van der Heijden

Door Janny van der Heijden | 15 april 2022

Het departement Savoie roept niet direct associaties op met wijn. Eerder zal bij deze streek, die samen met de Haute-Savoie onderdeel uitmaakt van de regio Auvergne-Rhône-Alpes, eerder denken aan prachtige skigebieden, de Mont Blanc of de thermale wateren van Aix-les-Bains. Des te verrassender misschien is het te weten dat hier een aantal bijzondere druivenrassen staan aangeplant. Druiven die eigenlijk nergens anders groeien en dus heel kenmerkend voor de streek zijn: de jacquère en de altesse (of roussette). Ook typerend voor de Savoie en Haute-Savoie is de mondeusedruif, al staat die ook aangeplant in Zwitserland, Italië en de Nieuwe Wereld.
Savoie en Haute-Savoie grenzen aan Italië en Zwitserland en kennen een bewogen verleden. Beide zijn ze een zelfstandige staat (hertogdom) geweest, onderdeel van Italië en Sardinië, om vanaf 1860 tot Frankrijk te behoren. Niet alleen politiek waren de tijden roerig. In de nacht van 24 op 25 november in 1248 vond een enorme ramp plaats. Een deel van de berg Granier brak af waardoor een gigantische aardverschuiving ontstond die een deel van de cluse de Chambéry en de Grésivaudan-vallei bedekte. Honderden miljoenen kubieke meters brokstukken werden over meer dan 23 vierkante kilometer uitgestort waarbij minstens 5 dorpen compleet werden weggevaagd en duizenden men-sen omkwamen. De grootste geologische ramp in een Europees berggebied tot op heden, waarvan nu nog een 900 meter hoge klif getuigt.
Een kleine zevenhonderd jaar na deze ramp plantte de grootvader van de huidige eigenaar van Château de Mérande op de kalkstenen puinhelling de jacquèredruif aan. Een goede zet blijkt ook twee generaties later nog. De Apremont 1248 – waarbij 1248 dus verwijst naar het jaartal van de ramp – is een biodynamische wijn met een percentage van 11%. De witte wijn met een verfrissende mineraliteit is fruitig, met een bloemige neus. Een wijn die het niet alleen prima doet bij kaas, maar ook bij (zoetwater)vis, schaal en schelpdieren.
En over kaas gesproken, net als bij de wijnen valt er bij de kazen uit de Savoie nog veel moois te ontdekken, vooral in combinatie met de 1248. Raclette wordt nog lekkerder met deze wijn erbij. Een tartiflette wordt in de bergen graag gecombineerd met de rode mondeuse. Maar persoonlijk vind ik een glas van deze witte wijn de ideale begeleider van de stevige aardappelschotel met reblochonkaas (1 kg gare aardappels in plakken met 1 hele reblochon in ovenschaal, ca. 25 minuten in hete oven, dan 100 ml crème fraîche erover en nog even terug in de oven om te kleuren. Spekjes, knoflook of bieslook toevoegen tussen de laagjes mag, net als een scheut wijn. Een waarschuwing: hierna ‘s avonds niets meer plannen).
Er is natuurlijk meer mogelijk bij de jacquère-druif, strikt genomen kan hij zelfs met elke stevige kaas een goed huwelijk aangaan. Maar om eerlijk te zijn, een kaasplank met wijn en kazen uit dit deel van Frankrijk geeft het woord ’kaasplankje’ een compleet andere dimensie. Denk daarbij aan lokale schoonheden als beaufort, abondance, emmentaler, een tomme met druivenmost (tomme au marc de raisins) of een chevrotin en vooruit ook nog een stuk comté en morbier uit de Jura, of een mont d’or uit de oven (gewoon met spanen doosje en al en dan een lepel erin). Leg er ook wat amandelen bij, want deze noten laten de wijn net als hazelnoten nog meer tot zijn recht komen.
Een maaltijdsalade met garnalen of gerookte zalm en avocado harmonieert. Maar ook gefrituurde gerechten en zelfs dominante smaken van een Italiaanse gegratineerde groenteschotel als melanzane alla parmigiana (aubergine, tomaat, kruiden en knoflook in laagjes met mozzarella en parmezaanse kaas) zijn fijne combinaties. Overigens, ik denk dat ik de 1248 deze zomer ook eens ga proberen bij gegrilde sardines. En dan gooi ik ook nog wat gemarineerde gamba’s op de grill. Daar kan ik nu al naar uitkijken.

Janny van der Heijden is culinair recensent en tv-persoonlijkheid. Ze schreef talloze gastronomische columns en verschillende kookboeken. Bij het grote publiek brak zij door als jurylid van Heel Holland Bakt.

Alle wijnen

Bekijk het hele wijnaanbod