Masterclass: Janny van der Heijden

Masterclass: Janny van der Heijden

Door Janny van der Heijden | 25 november 2022

Dit jaar heeft Janny van der Heijden in ieder nummer van Vinée Vineuse haar culinaire licht laten schijnen over allerlei wijn-spijs combinaties. Speciaal voor het kerstnummer leert ze ons hoe de perfecte ceviche te maken.

Voor de feestdagen willen we graag uitpakken. Dan bedoel ik niet per se cadeautjes, maar uitpakken in de betekenis van vrienden en familie culinair verwennen. En dat legt al direct een enorme druk. Wat ga ik maken, waar moet ik boodschappen op welk moment doen en wat drink ik erbij? We hebben het allemaal druk. Koken is enig, maar met de feestdagen eindeloos in de keuken staan met het gevoel dat iedereen het beste verwacht, is minder leuk. Dus hoe fijn zou het zijn om iets te serveren wat verrassend is, eenvoudig te maken, goed te combineren met wijn en bovendien héél erg lekker. Nou, op die vraag heb ik hopelijk een antwoord!

Ik hou van ontspannen aan tafel genieten, zonder stress vooraf. Met eersteklas ingrediënten en een paar simpele handelingen, en dat is het! Want hoe vaak eindigen (kerst)diners niet in een teleurstelling omdat het gerecht in het kookboek of op televisie zo maakbaar en leuk leek, terwijl het in werkelijkheid veel meer handelingen bleek te vereisen, de oventijd een enorme grote speling in tijd liet zien of het gerecht er op het bord toch écht anders uitzag dan op het plaatje. De valkuil is vaak dat we te veel willen, gerechten serveren die we nooit eerder gemaakt hebben – die daardoor makkelijk tegen kunnen vallen – of het aanpassen aan meer of juist minder personen veel gecompliceerder is dan simpelweg het recept delen of vermenigvuldigen.

Verrassend en vers
Daarom kies ik hier voor licht, eenvoudig, verrassend en vers. Vooral dat laatste is een voorwaarde bij ceviche. Nu wordt ceviche vaak een rauwe visschotel genoemd, maar dat is het niet helemaal. Wel wordt rauwe vis gemarineerd in zuur van citroen, limoen of andere citrusvruchten. Het zuur verandert de eiwitmoleculen in de vis waardoor er niet alleen een verkleuring van doorschijnend naar wit ontstaat, maar er ontstaat ook een zekere mate van stolling. De technische term hiervoor is coteren. Écht rauw is de vis daardoor niet, wat voor velen misschien een geruststelling is. Ceviche stamt uit de keuken van Peru. Er kunnen meerdere soorten vis voor het recept gebruikt worden en dat maakt dit voor-, tussen- of zelfs hoofdgerecht zo toegankelijk en variabel. Zeebaars, kabeljauw, garnalen, coquilles, alles kan. Belangrijk is de zure basis en die wordt tijgermelk genoemd. Klinkt spannend, is het niet. Tijgermelk bestaat uit citroen of limoensap met gember, eventueel aangevuld met steeltjes van kruiden, ui en chili. Afhankelijk van de soort vis wordt de tijgermelk aangepast; naar smaak kan er bijvoorbeeld wat melk aan worden toegevoegd of knoflook en gember achterwege worden gelaten. Hoe steviger de vis, hoe langer er gemarineerd wordt. In Peru zijn zoete aardappel, mais, maar ook avocado veel geziene toevoegingen.

Klik hier voor het recept

Alle wijnen

Bekijk het hele wijnaanbod