Wat is dat eigenlijk, mineraliteit?

Wat is dat eigenlijk, mineraliteit?

Door Job Joosse | 18 juni 2021

Enkele jaren geleden proefde ik bij Fabrice Bailly (Pouilly-Fumé) twee cuvées naast elkaar van verschillende wijngaarden. Beide hadden voor mij duidelijke tonen van vuursteen. Toch kwam alleen de eerste cuvée van een bodem met vuursteen. Hoe kan een wijn naar stenen of aarde ruiken, en ook smaken?

Mineraliteit in wijn – we hebben het er vaak over. Maar wat houdt dat nu eigenlijk in en hoe ontstaat dit verschijnsel? Wellicht kan je mineraliteit het best omschrijven als de perceptie van de bodem in de wijn. Het herkennen van kalksteen, graniet of leisteen in een wijn wordt overigens niet erkend door de wetenschap omdat stenen of aarde niet oplossen en dus ook niet worden opgenomen door de wijnstok. Dit maakt mineraliteit een interessant onderwerp van discussie.
Een wijn heeft gemiddeld 1,5 tot 4 gram mine-ralen per liter. De wijnstok neemt vocht op uit de bodem, waarin ook minerale ionen zijn opgelost. De meeste van deze minerale ionen hebben geen geur en nauwelijks smaak. Het grootste deel van de ionen komt voort uit rottend organisch materiaal (humus) en niet uit stenen. Het leven in de bodem – zoals wormen, bacteriën en schimmels – zorgt ervoor dat deze minerale ionen kunnen worden opgenomen in het grondwater. Daarom is het bewerken van de bodem belangrijk. Bodems met meer zuurstof, water en voeding bevatten meer leven. Het lijkt er dan ook op dat deze bodems wijnen geven met een hogere concentratie aan minerale ionen.
Veel van de minerale tonen in de geur van een wijn worden veroorzaakt door de vergisting en opvoeding. De geur- en smaakstoffen zijn verbonden aan de suikers in de most (onvergist druivensap). De chemische samenstelling van de most heeft invloed op de manier waarop gisten en bacteriën de vergisting laten verlopen en geur- en smaakstoffen vrijkomen. Het zijn vaak vluchtige zwavelverbindingen in de geur die geassocieerd worden met minerale tonen, zoals bijvoorbeeld die van lucifers en vuursteen. Producenten in de Bourgogne zijn vaak heel nadrukkelijk op zoek naar deze ‘reductie’ om hun wijn extra complexiteit en spanning te geven. Voor de minerale tonen in de smaak zijn veelal de zuren en de minerale zouten verantwoordelijk. In mineraalwater kan je dit effect ook proeven.
Uiteindelijk zijn de geuren en smaken in een wijn het resultaat van een eindeloze hoeveelheid factoren, zoals de bodemsamenstelling, drainage, ligging en klimaat. Deze hebben allemaal een grote invloed op welke druivensoort waar goed groeit en hoe de wijn gaat smaken. Dit noemt men in het Frans terroir, wat staat voor de manier waarop de omgeving invloed heeft op het karakter van de wijn. De beste wijnmakers proberen de terroir zo mooi mogelijk naar voren te laten komen door de juiste keuzes te maken qua oogstmoment, vergisting en opvoeding. Op dit gebied valt er voor de wijnmakers nog ontzettend veel te leren en te ontdekken. Dit is precies wat wijn zo spannend, leuk en ook lekker kan maken!

Producten


Palomino Old Vines '1974' - Piekenierskloof

2020 Palomino Old Vines '1974' - Piekenierskloof

Kruger Family Wines 0.75l

15 75 17.50

per fles bij een afname van 6 / 16,25 per fles