Proeven met Milton

Proeven met Milton

Door Milton Verseput | 26 februari 2018

Hoezo natuurlijke wijn? Wijn is toch altijd natuurlijk? Dit was de reactie van een vriend van mij die ik een glas vin nature liet proeven. Zonder het te beseffen raakte hij meteen de kern van het probleem van vin nature en biologische wijnen: het gebrek aan informatie/kennis over de ingrediënten, toevoegingen en het vinificatieproces van wijn. Het lijkt alsof de algemene gedachte is: druiven vergisten, in de fles doen en klaar. Er zitten nogal wat stappen tussen, maar dat is niet zo bekend bij het grote publiek.

Neem de uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over wijn. Die begint met twee zinnen die de tendens vormen van de hele uitzending. ‘Ik zie ineens staan dat er melk en ei in deze wijn zit’ en ‘er mogen zestig stoffen worden gebruikt bij het maken van wijn’. Shocking!

Als het over cola, likeur, olijfolie of vruchtensappen zou gaan, dan zou bijna niemand zijn wenkbrauwen fronsen, maar bij wijn dus wel. Persoonlijk vind ik het een beetje naïef om te denken dat er in wijn niets anders zit dan druivensap. Er bestaan nauwelijks producten die (lang) goed blijven zonder toevoegingen.

Maar goed, het is misschien niet zo gek dat er de afgelopen jaren een flinke hype is ontstaan rondom biologische wijnen en vin nature, zeker onder sommeliers. Ik heb de wondere wereld van deze wijnen ontdekt door proeverijen en wijnreizen, en ben door schade en schande wijs geworden. Er is namelijk veel rommel op de markt als het gaat om vin nature. Wijnen die instabiel zijn, waarbij de kwaliteit per fles veel verschilt, wijnen die de volgende dag ‘kapot’ zijn en fouten vertonen. Met fouten bedoel ik bijvoorbeeld een rode wijn die is gaan nagisten op de fles en daardoor veel koolzuur bevat. Of wijnen met azijnachtige ‘vluchtige’ zuren. Als ik op een drukke zaterdagavond keer op keer een ‘foute’ nieuwe fles wijn open, dan word ik daar begrijpelijkerwijs niet vrolijk van. Naar mijn mening is er dan gewoon een slecht en inconsistent product gemaakt onder de noemer vin nature.

Toen Xavier mij vroeg om een wijn te proeven en er daarna wat over te schrijven, was ik meteen geïntrigeerd. Hij gaf me namelijk een fles ‘Nature pur Terroir’ van het domein Soalheiro, een producent waar ik graag mee werk en van wie ik niet wist dat zij ook een vin nature maakten.

Soalheiro produceert wijnen in het noorden van Portugal, om precies te zijn in Monção e Melgaço. Dat is een van de negen subdistricten van de Vinho Verde, wat letterlijk ‘groene wijn’ betekent. Hun Soalheiro Nature Pur Terroir (100% alvarinho) is ongefilterd en er is geen sulfiet aan toegevoegd. Zet jezelf hier even overheen: ook kromme komkommers zijn lekker. De geur van de wijn geeft tonen van citrus, ananas, buxus, kruisbes en lychee. Waar ik verwacht had harde, ‘puntige’ zuren te proeven, zijn ze juist zacht en afgerond. De wijn heeft sappigheid en een fijne fruitexpressie. Ook de zilte structuur, de fijne bitters en lage alcoholgraad in de wijn vallen op. De zijkant van de tong wordt geprikkeld en elke slok is spannend. In de afdronk zijn de zuren mooi geïntegreerd met het fruit en de wijn heeft een goede lengte.

De temperatuur is bij deze wijn erg belangrijk. Bij een te lage temperatuur worden de zuren wat hard. Maar bij 8 à 9 graden proef je een vetje en wordt hij ronder en breder. De balans is dan perfect en de wijn heeft zo voldoende ‘body’ om hem bij gerechten te schenken.

Mijn eerste gedachte voor een wijn-spijscombinatie was: rauwe vis. Samen met keukenchef Frank Bakkenes bedacht ik een gerechtje met rauwe zeebaars gegaard in citrus. Zilte elementen en die hele frisse citrus voerden de boventoon, en daarmee bleken we de wijn te onderschatten. Die werd zuur en schraal; hij heeft ter ondersteuning juist subtiele vettige tonen nodig. Crème van mierikswortel, dille en mosterd geeft de gewenste kruidigheid en vettigheid. Er is een heel duidelijke zoet/zuur en zilt/ vet balans in een gerecht nodig om de combinatie met deze vin nature tot een succes te maken.

Voor iedereen die zichzelf wil uitdagen op het gebied van wijn en een spannende gebalanceerde vin nature wil proeven, kan ik deze wijn van harte aanbevelen!