Wie dit gerecht nóg authentieker wil maken serveert op de entrecote nog twee plakjes gepocheerd merg.

2 entrecotes, zout, peper, ca. 70 gram koude boter, 1 eetlepel olijfolie, 2 flinke sjalotten, 1 laurierblaadje, 200 ml rode wijn, 100 ml runderfond, 1 eetlepel gehakte peterselie.

Laat het vlees minstens een half uur op kamertemperatuur komen. Pel en snipper de sjalotten. Verhit ongeveer 1 volle eetlepel boter in een koekenpan en fruit hierin op lage stand de sjalotten, zonder ze te laten kleuren. Voeg het laurierblaadje toe en kruid met zout en peper. Schenk als de sjalotjes zacht zijn de rode wijn hierbij en laat zachtjes inkoken. Verhit in een koekenpan een klont boter en een scheutje olijfolie. Kruid het vlees met zout en peper. Bak de entrecotes in ca. 2- 2,5 minuut (afhankelijk van de dikte) per kant mooi krokant van buiten en rosé van binnen. Neem het vlees uit de pan en laat dit onder een vel aluminiumfolie rusten. Schenk de bakboter uit de pan en blus de bodem met de runderfond. Roer de aanbaksels los en kook 1 minuut op de hoogste stand. Schenk de ingekookte wijn door een zeef bij de fond in de pan en roer. Snijd de rest van de koude boter in blokjes en laat dit met ronddraaiende bewegingen zachtjes in de saus smelten, maar niet meer koken. De saus bindt hierdoor licht. Lepel de saus over het vlees en bestrooi met peterselie. Hierbij past zowel knapperig brood en een frisse salade als een aardappelgerecht uit de oven met seizoensgroente. En wie het lekker vindt: frieten mogen ook!