Sint-jacobsschelpen met amandel, dille en witlof

Sint-jacobsschelpen met amandel, dille en witlof

Door Estée Strooker | 25 november 2021

Estée maakte in nummer vier van Vinée Vineuse voor ons een gerecht van kreeft. Speciaal voor dit kerstnummer deed ze er nog een schepje bovenop, ditmaal met coquilles. Estée: “Sint jakobsschelpen staan beter bekend als coquilles. Wat ik eigenlijk een beetje stom vind, want de Nederlandse benaming is veel mooier. De prachtige vorm van de schelp verraadt misschien al dat er iets heel waardevols in moet zitten. Want de vrucht van de sint jakobsschelp is verrukkelijk. Zacht, melkachtig zoet van smaak en stevig van structuur. Zelfs als je geen fan van schelpdieren bent, is het de moeite waard om eens een jakobsvrucht te proberen. Ze zijn niet zo ‘snotterig’ als een oester en ook niet zo ziltig als een mossel.” We proefden bij dit gerecht de Riesling trocken van Katharina Wechsler. De sint jakobsschelpen hebben zeer frisse tonen door de verjus en citroen, maar ook een iets filmende structuur door het vettige van de amandelmelk. Het kruidige in de wijn komt naar voren terwijl de mineralen de coquille iets ziltiger laten overkomen. Een prachtcombinatie!


Bereidingstijd: 20 minuten + 1 uur wachten

Ingrediënten (voor vier personen)
10 gram gepelde amandelen
10 gram gele rozijnen
75 ml amandelmelk
8 verse sint-jacobsschelpen, schoongemaakt
6 eetl. grof zeezout
25 ml verjus (verkrijgbaar bij delicatessenzaak of wijnhandel. Eventueel te vervangen door witte wijnazijn)
½ gezouten citroen (verkrijgbaar bij Midden-Oosterse winkel), de schil in brunoise gesneden
1 eetl. gembersiroop
60 ml amandelolie (verkrijgbaar bij biologische supermarkt)
1 bosje dille, gesneden in grove stukken + topjes apart bewaard ter garnering
1 stronk witlof

Receptuur
- Doe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.
- Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog. Snijd de coquilles in vieren.
- Zeef de amandelen uit de melk en snijd deze in 3 lange stukjes. Snijd de rozijnen doormidden. Meng de overgebleven amandelmelk met de verjus, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg ook peper en zout toe.
- Mix met een staafmixer of in een kleine blender de dille met de amandelolie tot een groene olie. Zeef de olie met een fijne zeef. Druk het er niet met een lepel doorheen Zo krijg je een helder groene olie.
- Snijd de topjes van de witlof. Snijd de topjes in dunne reepjes.
- Serveer de coquilles in de schelp of als je die niet hebt op een diep bordje. Verdeel de stukjes coquille over de schelpen en verdeel de stukjes witlof ertussen. Garneer met rozijn en amandel.
- Meng de amandelmelkmix met de dille-olie, en verdeel dit ruimschoots over de bordjes. Garneer met de topjes van de dille.

Producten


Chant des Vignes - Jurançon sec

2019 Chant des Vignes - Jurançon sec

Domaine Cauhapé 0.75l

10 95 12.20

per fles bij een afname van 6 / 11,25 per fles

Entre-Deux-Mers

2020 Entre-Deux-Mers

Château de Fontenille 0.75l

9 90 10.95

per fles bij een afname van 6 / 9,90 per fles