Witte chocolademousse op een cacaobodem met frambozen

Witte chocolademousse op een cacaobodem met frambozen

Door Geoffrey van Melick - Oxalis | 25 november 2021

Geoffrey hield niet van school, maar wel van koken. Daarin wilde hij als kind al de beste zijn. Met dit doel voor ogen begon hij aan een groot avontuur via Arzak, The Fat Duck en ‘t Nonnetje naar zijn eigen restaurant, Oxalis in West-Friesland. Voor Vinée Vineuse drie van dit jaar deelde Geoffrey zijn levensverhaal met ons tijdens een uitgebreid interview. Hij kookte toen een van zijn succesgerechten van Oxalis: rode mul met coquille, sinaasappel en vers geschaafde venkel. Zijn liefde en vakmanschap voor desserts kwamen ook aan bod, daarom vroegen wij hem voor het kerstnummer het nagerecht te maken. Geoffrey koos voor een gerechtje dat zowel een lust voor het oog als voor de mond is, een witte chocolademousse op een cacaobodem met frambozen en een witte chocogalette. De wijn die we bij dit gerecht uitkozen, is de Monbazillac van Château Vari. Geoffreys dessert heeft een romig karakter door de witte chocolade en een gerijpte smaak door het amandelschaafsel. De framboos zorgt voor een hoge zuurgraad die door de gerijpte zuren in de wijn wordt opgenomen, een hemelse combinatie!

Witte chocolade mousse:
625 gr witte chocolade couverture
600 gr slagroom
150 gr melk
50 gr eigeel
5 gr gelatine
1. Meng de melk, gelatine en het eigeel en verwarm deze in een pan tot 80 graden
2. Smelt de chocolade in de melkbasis en laat afkoelen.
3. Klop de slagroom tot yoghurtdikt en maak familie met de chocolade.
4. Stort op platen en leg in de vriezer.

Cacaobodem:
325 gr amandelschaafsel
250 gr poedersuiker
125 gr roomboter
50 gr cacao poeder
7 eieren
snufje zout
1. Doe alle ingrediënten in de thermoblender en draai fijn tot een beslag.
2. Strijk uit op een bakplaat en bak af op 165 graden voor 20 minuten
3. Leg in de vriezer en stort op de wiite chocolade mousse.

Frambozen/hibuscusgel:
350 gr hibiscus siroop
125 gr frambozencoulis
500 gr water
14 gr agar agar
1. Doe alle ingredienten in de thermoblender en kook voor 2 minuten op 100 graden.
2. Stort op een bakplaat en laat de gelei stollen.
3. Draai weer fijn in de thermoblender en wrijf door een fijne zeef.
4. Bewaar de gel in een spuitflesje.

vlierbes bloesemgel:
500 gr vlierbes bloesemsiroop
500 gr water
14 gr agar agar
1. Doe alle ingredienten in de thermoblender en kook voor 2 minuten op 100 graden.
2. Stort op een bakplaat en laat de gelei stollen.
3. Draai weer fijn in de thermoblender en wrijf door een fijne zeef.
4. Bewaar de gel in een spuitflesje.

chocogalette:
Geoffrey maakt de chocogalette zelf, wij raden aan deze te kopen bij een chocolatier. 
Of: ga voor dit alternatief:
1. laat 1 reep witte chocolade au bain marie smelten
2. giet over een bakplaat met ovenpapier. 
3. laat afkoelen/uitharden en snij in passende stukjes. 


Producten