Quiche Flamande met witte en groene asperges

Quiche Flamande met witte en groene asperges

Door Joris Bijdendijk | 25 november 2021

Joris wist al vroeg dat hij kok wilde worden. Hij groeide op in Amsterdam-Zuid, maar zijn ouders hadden ook een oude boerderij in de Ardennen. Doordeweeks aan de stamppot en in het weekend bourgondisch koken en genieten van wijn, dat idee. Joris trapte dit jaar af in de rubriek Aan tafel met en maakte voor ons een van zijn favoriete gerechtjes: gepofte rode biet, beurre blanc van Japanse dashi en een Tomasu soy saus. Voor alle thuiskoks heeft hij ditmaal een quiche gemaakt. Joris: ‘Ervan uitgaande dat we bloem, ham, kaas en boter et cetera niet zelf gaan maken, heeft deze quiche drie prachtige en uitdagende kooktechnieken: deeg maken, deeg bakken en het garen van de eiervulling. De vulling is vergelijkbaar met een custard of een flan.’ We kozen bij de zachte en hartige quiche een garnacha tinto; een fruit gedomineerde wijn uit de Campo de Borja. Daar groeien de druiven aan oude stokken, aangeplant in zogenaamde bush vines, laag bij de grond om zo de wind te kunnen trotseren. Deze cassis-rijke wijn is een heerlijke begeleider bij het volle, romige van de quiche.

Ingrediënten (voor 8 personen)
1 recept hartig fonceerdeeg, volgens de kruimelmethode (of gebruik een rol kant-en-klaar deeg)
10 witte asperges
10 groene asperges
2 eieren
250 ml slagroom
150 gram kaas, geraspt
versgemalen zwarte peper en zout
250 gram gekookte ham
ook nodig
gedroogde peulvruchten of andere blindbakvulling

Receptuur:
- Verwarm de oven voor tot 230 °C.
- Rol het deeg gelijkmatig uit op 4 millimeter dikte en bekleed een ingevette taartvorm van 26 centimeter doorsnede en 2½ centimeter hoog met het deeg. - - Prik gaatjes in de bodem met een vork en bedek het deeg met een vel bakpapier. Leg hierop gedroogde peulvruchten of blindbakvulling, zodat het deeg tijdens het bakken niet omhoogkomt. Dat heet blindbakken.
- Bak 8 minuten blind en vervolgens nog eens 4 minuten zonder bakpapier en peulvruchten, zodat het deeg kleurt en goed gaart. Laat afkoelen op het aanrecht. Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C.
- Schil de witte asperges en haal de houtige onderkant eraf. Blancheer deze 5 minuten in ruim kokend gezouten water. Blancheer ook de groene asperges, deze hoeven niet geschild te worden – haal wel het onderste stukje eraf.
- Quiche moet stevig genoeg zijn om in punten gesneden te kunnen worden. Daarvoor houd je de verhouding van 2 eieren per 250 milliliter slagroom aan. - Klop de eieren los in een kom. Voeg de slagroom en geraspte kaas toe en breng op smaak met ruim zout en peper.
- Snijd de ham in plakken van een ½ centimeter. Dikke plakken dus. Als je voorgesneden dunne plakjes ham hebt, leg er dan meerdere op elkaar.
- Bedek de bodem van de quiche met de plakken ham. Leg de asperges, wit en groen om en om, er netjes bovenop.
- Giet het ei-kaasmengsel voorzichtig tussen de asperges tot ze bijna onderstaan.
- Bak de quiche in het midden van de oven, zodat de onder- en bovenkant gelijkmatig hitte krijgen, ongeveer 20 minuten.
- Dan de naaldproef: prik met de punt van een dun mes of tandenstoker in het midden van de taart. Als die er schoon uitkomt, zijn de eiwitten zodanig gestold dat ze sterker aan elkaar dan aan het mes kleven, en is de quiche klaar.

Eet de quiche niet direct als hij uit de oven komt, maar laat afkoelen. Dan wordt hij steviger.  

Producten


Garnacha tinto - Campo de Borja

2020 Garnacha tinto - Campo de Borja

Legado del Moncayo 0.75l

7 00 7.75

per fles bij een afname van 6 / 7,00 per fles

Morellino di Scansano

2020 Morellino di Scansano

Cantina LaSelva 0.75l

11 00 12.25

per fles bij een afname van 6 / 11,00 per fles

Blaufränkisch Heide

2019 Blaufränkisch Heide

Weingut Birgit Braunstein 0.75l

12 50 13.95

per fles bij een afname van 6 / 12,95 per fles