Recept: gebakken asperges met cantharellen, eidooier en gekarameliseerde uien
Door Menno Post | 22 april 2022
Het aspergeseizoen is in volle gang en wij kunnen geen genoeg krijgen van het witte goud. Of je nu voor een traditionele bereiding kiest of iets nieuws probeert, een passend glas wijn hoort er sowieso bij!
Chef-kok Menno Post van Restaurant Olivijn in Haarlem deelde het volgende recept met ons en onze collega en oud-sommelier Charlotte maakte hem. Hieronder het recept:
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 8 stuks AAA witte asperges
- 80 gr gezouten boter
- 500 g cantharellen
- 4 stuks eieren
- 4 stuks grote witte uien
- 100 ml ponzu
- 4 dl runder fond
- 1 bol zwarte knoflook
- 100 gr mayonaise
- 2 dl soja olie
- 1 bos bieslook
Bereiding:
- Schil de asperges en snij daarna de asperges in dikke repen.
- Maak de cantharellen schoon door ze te wassen in een klein beetje lauw water en laat ze goed uitdrogen op een keukendoek.
- Snipper de witte uien in kleine blokjes en fruit deze in een pan aan toe dat ze helemaal goud bruin geworden zijn,en blus dit af met de ponzu en kook dit alles in zodat je een dikachtige jam hebt en draai dit geheel fijn in een keukenmachine.
- Kook 4 dl runderfond in naar een juiste saus dikte.
- Maak een bol zwarte knoflook schoon en pureer deze met de mayonaise fijn.
- Doe 2 dl sojaolie in de keukenmachine en doe daar langzaam fijn gesneden bieslook doorheen en draai het helemaal fijn tot een gladde massa. Deze olie zeef je door een stukje keukenpapier zodat je een mooie groene olie overhoudt. Breng op smaak met peper en zout.
- Stop de eieren in de vriezer en laat deze minimaal vier dagen in de vriezer liggen. Na vier dagen haal je ze eruit. Laat ze langzaam ontdooien dan zie je dat de dooier van structuur is veranderd. Deze eieren serveren we op kamertemperatuur.
- Zet een pan op het vuur, doe daar de gezouten boter in en bak eerst de asperges goudbruin. Voeg als laatste de cantharel toe en bak dit beetgaar. Het vocht wat hier in overblijft voegen we toe aan de saus.
- Schil de asperges en snij daarna de asperges in dikke repen.
- Maak de cantharellen schoon door ze te wassen in een klein beetje lauw water en laat ze goed uitdrogen op een keukendoek.
- Snipper de witte uien in kleine blokjes en fruit deze in een pan aan toe dat ze helemaal goud bruin geworden zijn,en blus dit af met de ponzu en kook dit alles in zodat je een dikachtige jam hebt en draai dit geheel fijn in een keukenmachine.
- Kook 4 dl runderfond in naar een juiste saus dikte.
- Maak een bol zwarte knoflook schoon en pureer deze met de mayonaise fijn.
- Doe 2 dl sojaolie in de keukenmachine en doe daar langzaam fijn gesneden bieslook doorheen en draai het helemaal fijn tot een gladde massa. Deze olie zeef je door een stukje keukenpapier zodat je een mooie groene olie overhoudt. Breng op smaak met peper en zout.
- Stop de eieren in de vriezer en laat deze minimaal vier dagen in de vriezer liggen. Na vier dagen haal je ze eruit. Laat ze langzaam ontdooien dan zie je dat de dooier van structuur is veranderd. Deze eieren serveren we op kamertemperatuur.
- Zet een pan op het vuur, doe daar de gezouten boter in en bak eerst de asperges goudbruin. Voeg als laatste de cantharel toe en bak dit beetgaar. Het vocht wat hier in overblijft voegen we toe aan de saus.
- Voor het opmaken van de borden leggen we een klein beetje uiencreme in het midden. Daarop leggen we de eidooier. Er omheen doen we de gebakken asperges en cantharellen. Vervolgens zetten we in een spuitzakje kleine stipjes uiencrème erop. Je maakt het af met een paar stipjes zwarte knoflook crème en de bieslook olie.
