Gebraden ribstuk van hert, ingewreven met jeneverbessen en laurier. Met witlof on the side.

1 ribstuk van hert 4 koteletten

12 jeneverbessen

20 gram eendenvet

4 tenen jonge knoflook

3 sjalotten

2 takjes verse tijm

4 laurierblaadjes

80 gram boter

200 milliliter volle rode wijn

200 milliliter fond van ree

Witlof

8 stronkjes witlof

½ citroen

25 gram boter

10 gram suiker

zeezout

peper uit de molen

100 milliliter gevogeltebouillon

1 eetlepel grof zeezout

- Vraag uw poelier om het ribstuk voor te bereiden. Let er goed op dat de ruggengraat verwijderd is en verpak de uitstekende botten in aluminiumfolie om te voorkomen dat ze verbranden tijdens het braden. Haal het ribstuk ongeveer 1 uur van tevoren uit de koeling. Verwarm de oven voor op 180° C.

- De witlof voorkoken

- Leg de witlofstronken in een kleine pan tegen elkaar, giet er koud water op tot ze onder staan, voeg citroensap en grof zout toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten koken. Controleer de gaarheid met de punt van een mes, haal de lof uit het water en laat het afkoelen.

- Druk als de stronken zijn afgekoeld zoveel mogelijk kookvocht tussen de bladeren uit en snijd ze dan in de lengte in tweeën door. Zet aan de kant.

Het Ribstuk van Hert

- Breng op smaak met zout en peper en wrijf het ribstuk in met geplette jeneverbessen. Smelt in een gietijzeren braadpan het eendenvet, leg het ribstuk erin en braad het krachtig aan alle kanten bruin.

- Voeg de in mirepoix gesneden knoflook en sjalotten toe, alsmede de tijm en de laurier. Doe de boter erbij. Bedruip het ribstuk regelmatig met boter en plaats het ribstuk zo mogelijk op het eerder toegevoegde mirepoix alvorens de pan in de oven te schuiven.

- Als het vlees goed is aangebraden, is een twaalftal minuten in de oven voldoende om het ribstuk mooi rosé te laten worden. Haal het ribstuk uit de pan en laat het rusten op een rooster afgedekt met aluminiumfolie.

- Ontvet de pan voor driekwart. Blus het kookvocht af met de rode wijn en reduceer de vloeistof tot het bijna droogstaat alvorens de gevogeltefond erbij te gieten. Laat ongeveer tien minuten trekken, passeer alles in een puntzeef waarbij u druk zet met een lepel om zoveel mogelijk smaakstoffen te behouden. - Zet aan de kant.

- Bereiden van de witlof

- Smelt, terwijl u het ribstuk braadt, de boter in een koekenpan met dikke bodem. Voeg de suiker toe en leg de in tweeën gesneden witlof erop. Kleur de stronkjes witlof snel, keer ze om en kleur de andere kant. Blus af met de klaarstaande gevogeltefond en laat het zachtjes koken terwijl het ribstuk staat te rusten.

Opmaak

- Snijd het hertenribstuk in 4 gelijke delen en serveer met de witlof in de saus. Snijd een paar dunne reepjes julienne van de witlof om de schotel mee te decoreren en voeg nog een paar blaadjes platte peterselie toe.

Het eendenvet kan worden vervangen door uitgesmolten spekvet of boter

De reefond kan worden vervangen door een wildfond

Gebruik een kernthermometer om de garing te controleren. Voor een medium rare bereiding mik je op 55 graden en neem je het vlees bij plm 52 graden uit de oven.

Voor een (kerst) diner wissel je stap 3 en 4 om. Dus in de voorbereiding braad je het vlees aan, bakt de mirepoix mee, neemt het vlees uit de pan en blust de pan af met rode wijn en fond. Die kook je in en zeef je. Dan laat je het aangebraden vlees en de ingekookte saus afkoelen. Als je dan het hoofdgerecht gaat afmaken, schuif je het vlees in een braadslee in de oven van 180', tot het gaar is (15-20 minuten). Gebruik een kernthermometer en neem het vlees bij 52' (medium rare) of 55' (rosé) uit de oven. Terwijl je het vlees 10 minuten laat rusten op een warme (niet:hete) schaal onder aluminiumfolie, trekt de warmte verder naar binnen. Ondertussen verwarm je de saus en de bijgerechten. Saus liever niet laten koken.