Terroir doorgrond

Terroir doorgrond

Door Xavier Kat | 3 september 2021

In de wereld zijn er plekken waar de mix van omstandigheden zodanig is dat ze er betere wijn maken dan elders. Hoog tijd om eens verder in te zoomen op de terroir achter de wijn!

Het woord terroir komt van terre, oftewel aarde, bodem, maar is veel meer dan dat alleen. Het woord is een Frans bedenksel, een concept en wordt gedefinieerd als een stuk land met bepaalde fysieke, topografische en klimatologische eigenschappen. Men gaat er daarbij van uit dat dankzij deze factoren er een uitgesproken wijn ontstaat met een uniek karakter en unieke organoleptische eigenschappen. Maar het begrip betekent meer. Zo speelt ook de rol van de gebruikte druif een belangrijke factor. En ook vinden veel wijngeleerden dat de impact van de mens moet worden meegenomen. In zijn column stelt wijnexpert, schrijver en journalist Tim Atkin dat iedere wijn dan ook zijn terroir heeft omdat iedere wijn ergens vandaan komt en door toedoen van mensen is verworden tot wat hij is. Atkin staat hierin niet alleen. Toch neemt dit niet weg dat er gebieden zijn waar de aangeplante druif in zijn fysieke omgeving tot veel interessantere resultaten leidt dan elders en dat dit niet geldt voor de wijn van slechts één producent in dat gebied, maar eigenlijk voor de meeste wijnen die er vandaan komen. Natuurlijk zijn er tussen de wijnen stijlverschillen waarneembaar en is er ook verschil in kwaliteit. Maar er is wel degelijk sprake van gemeenschappelijke kenmerken die de invloed van de mens overstijgen.

Wijn is een complex geheel van allerlei chemische verbindingen, die ontstaan uit een samenspel van omgevings-, genetische en menselijke factoren. Druivensoort, herkomst en jaargang zijn daarbij elementen die worden gebruikt om de karakteristieken van de wijn te duiden. In de wijnbouw verwijst terroir naar het samenspel van al deze factoren: de wijnstok en de fysieke omgeving waar deze in staat aangeplant, tezamen met de menselijke inbreng in zowel wijngaard als kelder. Het lokale klimaat, de bodemsamenstelling en de druivensoort vormen daarbij de ruggengraat van de terroir. Diverse onderzoeken hebben aangetoond dat het effect van de klimatologische condities op de druif en de samenstelling van de wijn heel groot is. En omdat die condities jaarlijks wisselen, wisselt ook de samenstelling van de wijn ieder jaar. Juist dit maakt het moeilijk om buiten het effect van jaargangen de terroirverschillen te identificeren tussen individuele wijngaarden. Om dit te onderzoeken, zul je de wijnen van verschillende wijngaarden uit meerdere oogstjaren met elkaar moe-ten vergelijken. Dat zijn trajecten van meerdere jaren, en die zijn inmiddels een aantal malen uitgevoerd. En inderdaad: ze laten zien dat iedere wijngaard bepaalde karakteristieken en een mate van gelijkwaardigheid laat zien over de jaren.
Op papier klinkt bovenstaande wellicht redelijk begrijpelijk, toch blijft terroir een van de meest ondoorgrondelijke en uitdagende begrippen in de wijnwereld. Puur omdat niet iedereen het eens is over wat terroir precies inhoudt. En misschien juist daarom is er een groeiende groep wetenschappers die zich buigt over het identificeren van de belangrijkste aspecten van terroir. Waar de grens ligt tussen de invloed van de natuur enerzijds en de mens anderzijds – ‘nature or nurture’ – is daarbij steeds een centrale vraag.

Eigen identiteit

Historisch gezien werd de term terroir slechts gebruikt voor een klein deel van het wijngaardoppervlak. Het waren de Fransen die met het concept van terroir op de proppen kwamen door te stellen dat er gebieden zijn waarvan de bodem en het microklimaat aantoonbaar een positieve invloed hebben op de kwaliteit van de wijnen. Het werd de verklaring van de grote reputatie van gebieden als Bordeaux en Bourgogne en zorgde ervoor dat deze streken nog onaantastbaarder werden. Terroir valt tenslotte niet te kopiëren, het is een gegeven. De wijnen uit andere gebieden zouden slechts een slap aftreksel van deze grote terroirs zijn. Lange tijd was terroir een Franse troef, die Frankrijk als wijnland groot aanzien en zelfvertrouwen bracht. Feit is dat Frankrijk voor de wijnbouw op veel plekken een interessant klimaat heeft, tezamen met een geschikte bodem. Tegelijkertijd had een stad als Bordeaux door zijn strategische ligging aan zee een grote afzetmarkt, die welvaart bracht. Deze welvaart zorgde voor voldoende middelen om te investeren en te innoveren, wat al in een vroeg stadium leidde tot het vergroten van kennis en kwaliteitsverbetering. Frankrijk begon al in de jaren dertig van de vorige eeuw met de invoering van gecontroleerde herkomstgebieden (appellation d’origine contrôlée), waarbij kwantiteit ondergeschikt werd gemaakt aan kwaliteit. Veel andere Europese landen volgden dit voorbeeld pas decennia later en keken lange tijd tegen een grote achterstand aan. Inmiddels is deze zo goed als verdwenen, binnen Europa en daarbuiten. Niet alleen is de kwaliteit van de wijnen de laatste jaren enorm gestegen, we zien ook dat veel regio’s een sterkere eigen identiteit ontwikkelen. In de hele wereld zien we vandaag de dag een tendens waarbij wijnregio’s of subgebieden van regio’s zich met specifieke karakteristieken identificeren en die als terroirkenmerken naar voren brengen. Met als doel om zich als kwaliteitsregio te profileren en uiteindelijk econo-misch succes te realiseren. Voorbeelden van recent succes zijn Marlborough in Nieuw-Zeeland, Priorat in Spanje, Mendoza in Argentinië, Barossa in Australië, Wachau in Oostenrijk, Etna op Sicilië en Swartland in Zuid-Afrika. Maar ook in terroir-land Frankrijk zelf zien we regio’s die zich een nieuwe identiteit aanmeten en zich nadrukkelijk als kwaliteitsgebied profileren, zoals Terrasses de Larzac of Pic-Saint-Loup.


Fragiel evenwicht

De grote terroirs, gebieden die zich kwalitatief hebben weten te onderscheiden en waar de gemiddelde prijs per fles beduidend hoger ligt dan elders, hebben het nodige met elkaar gemeen. Vaak zijn het gebieden waar de wijnen een perfecte, natuurlijke balans bezitten. Ze bezitten veel van alles, maar van niets te veel. Het zijn gebieden waar de wijn in de wijngaard wordt gemaakt en niet in de kelder. Hier bereiken de druiven onder de juiste klimatologische omstandigheden hun ideale rijpheid, waarbij suikers, zuren, fenolen, smaak en kleurstoffen op hetzelfde moment hun optimum behalen. Dit is alleen mogelijk als klimaat, bodem, ligging en druivensoort perfect op elkaar zijn afgestemd. Iedere druif heeft hierin zijn eigen optimum, maar is deels ook afhankelijk van de wijnstijl die de maker voor ogen heeft. Het lijkt nu misschien of dit optimum makkelijk behaald wordt, maar in werkelijkheid is het een fragiel evenwicht dat alleen onder perfecte omstandigheden wordt bereikt. De grote onvoorspelbare en tevens invloedrijke factor is hierbij het weer. Helemaal omdat de meeste van deze grote terroirs juist in een meer gematigd klimaat liggen, waar het weer grillig en onvoorspelbaar is. Juist hierdoor speelt het oogstjaar bij de topwijnen uit de beroemde wijngebieden vaak zo’n doorslaggevende rol als het gaat om de uiteindelijke kwaliteit van de wijn. Volgens sommige geleerden – en Olivier Bernard van Domaine de Chevalier schreef hier zelfs een boek over – is de 45e breedtegraad de ideale plek op het noordelijk halfrond om wijn te maken, mits op een plek met een voor wijn ideale bodem. Volgens de aanhangers van deze stelling is het dé plek waar druiven een ideale natuurlijke balans ontwikkelen, de basis voor iedere grote wijn. Het staat buiten kijf dat de druiven merlot en cabernet het in Bordeaux uitmuntend doen. Hetzelfde geldt voor syrah in de noordelijke Rhône en nebbiolo in Barolo. Maar wat te denken van chardonnay en pinot noir in de Bourgogne, brunello in Montalcino, tempranillo in Ribera del Duero of riesling in de Rheingau? Stuk voor stuk staan ze aan de basis van absolute topwijnen, afkomstig van grote terroirs!

Terroir in praktijk

Enkele weken geleden reisde ik rond op Sicilië. Tijdens de lunch bestelde ik diverse keren een glas witte wijn. Steevast werd mij de vraag gesteld waar ik zin in had; een meer fruitige wijn uit het westen van het eiland of liever de minerale stijl van de Etna. Voor de lokale horeca blijkbaar een logische typering van de wijnstijlen op het eiland. Voor mij persoonlijk toch wat kort door de bocht. Tijdens mijn reis bezocht ik Sonia Spadaro van het piepkleine topdomein Santa Maria La Nave. Ik vertelde haar dat ik had gezien dat er in het westen in de laatste dagen van juli (!) al pinot grigio werd geoogst, vanwege het aanhoudende zeer warme weer en vroeg me af wanneer voor haar de oogst zou beginnen. Haar antwoord was dat deze voorlopig geduldig op zich liet wachten; ze zou waarschijnlijk begin oktober een aanvang maken. De pinot grigio is dan ook een druif die niet geschikt is voor het warme zuiden, zeker niet als deze op lagere wijngaarden staat aangeplant. De zuren dalen dan te snel en de suikers bouwen zich juist in hoog tempo op. Sonia werkt daarentegen enkel met autochtone druiven, die perfect aan de omstandigheden op de Etna zijn aangepast. Op haar wijngaard op 1100 meter hoogte (een van de hoogste wijngaarden van Europa), gelegen op het noordwesten, staan op een poederige zandachtige grond van vulkanisch materiaal, omringd door fruit- en olijfbomen enkel witte druiven aangeplant, zoals grecanico dorato en albanello. Deze rijpen hier heel langzaam en geven wijnen met een prachtige natuurlijke zuurgraad. Op de andere kant van de vulkaan, gelegen op het zuidoosten, bezit ze een eeuwenoude wijngaard op zo’n achthonderd meter hoogte. De grond is hier ook puur vulkanisch, maar wat korreliger van structuur. Op de steile hellingen is het hierdoor lastig lopen. Machines kunnen hier niet terecht en al het werk moet met de hand gebeuren. Hier vinden we rode druiven als nerello mascalese, nerello cappuccio en witte druiven als catarratto. Ook hier rijpen de druiven in alle rust en worden op het juiste moment met een perfecte balans geoogst. De twee wijngaarden verschillen als dag en nacht en het karakter van de wijnen die ze voortbrengen is ook onvergelijkbaar – behalve dan dat iedere wijn met dezelfde lichte hand is gevinifieerd, waardoor elegantie en expressie van de terroir de boventoon voeren. Maar soms zijn de verschillen in terroir op het eerste gezicht niet waarneembaar. Zo kunnen twee naast of boven elkaar gelegen wijngaarden totaal verschillende wijnen voortbrengen, zelfs als ze door dezelfde wijnmaker op precies dezelfde manier zijn gemaakt. Om dit fenomeen is de Bourgogne vermaard, maar ook op andere plekken komen we dit volop tegen. Vaak heeft het met verschil in bodemprofiel te maken, de aanwezigheid van een stroompje, een bosrand, meer of mindere beschutting tegen wind, hellingshoek, ligging ten opzichte van de zon etc. De op het oog kleinste verschillen kunnen hierbij van grote invloed zijn.

Producten


Haut-Médoc - Cru Bourgeois

2018 Haut-Médoc - Cru Bourgeois

Château du Retout 0.75l

17 10 18.95

per fles bij een afname van 6 / 17,65 per fles

Fronsac

2018 Fronsac

Château de la Huste 0.75l

17 95 19.95

per fles bij een afname van 6 / 18,50 per fles

L'Expression du Petit Verdot - Bordeaux Supérieur

2018 L'Expression du Petit Verdot - Bordeaux Supérieur

Château Tour de Gilet 0.75l

12 60 13.95

per fles bij een afname van 6 / 13,00 per fles

Sauvignon 'Annabel' - Marlborough

2019 Sauvignon 'Annabel' - Marlborough

Staete Landt 0.75l

13 95 15.50

per fles bij een afname van 6 / 14,40 per fles

Le Difese - Toscana

2018 Le Difese - Toscana

Tenuta San Guido 0.75l

22 50 24.95

per fles bij een afname van 6 / 23,25 per fles

Sauvignon blanc Viñedo Cipreses - San Antonio

2020 Sauvignon blanc Viñedo Cipreses - San Antonio

Viña Casa Marin 0.75l

15 75 17.50

per fles bij een afname van 6 / 16,30 per fles

Tandem Syrah du Maroc - Zenata

2018 Tandem Syrah du Maroc - Zenata

Domaine des Ouled Thaleb en Alain Graillot 0.75l

14 25 15.80

per fles bij een afname van 6 / 14,70 per fles

Comtesse de Las Cases - Savennières moelleux

2018 Comtesse de Las Cases - Savennières moelleux

Château d'Epiré 0.75l

20 50 22.75

per fles bij een afname van 6 / 21,20 per fles

Le Hu-Boyau - Savennières sec

2018 Le Hu-Boyau - Savennières sec

Château d'Epiré 0.75l

21 95 24.50

per fles bij een afname van 6 / 22,80 per fles

Le Parc - Savennières sec

2018 Le Parc - Savennières sec

Château d'Epiré 0.75l

18 70 20.75

per fles bij een afname van 6 / 19,30 per fles

Crozes-Hermitage rouge

2018 Crozes-Hermitage rouge

Domaine Alain Graillot 0.75l

25 90 28.75

per fles bij een afname van 6 / 26,75 per fles

Le Difese - Toscana

2019 Le Difese - Toscana

Tenuta San Guido 0.75l

22 50 24.95

per fles bij een afname van 6 / 23,25 per fles

Puech Noble rouge - Languedoc

2019 Puech Noble rouge - Languedoc

Domaine René Rostaing 0.75l

24 30 26.95

per fles bij een afname van 6 / 25,10 per fles