Vinologisch: Kaas en wijn

Vinologisch: Kaas en wijn

Door Max Funcke | 25 november 2022

Geen gastronomisch duo is zo vermaard als wijn en kaas. Mensen die weleens sauternes met roquefort hebben geproefd, die weten – nee wacht, ik loop op de zaken vooruit. Wijn en kaas hebben veel met elkaar gemeen. Beide zijn het resultaat van een ambachtelijk fermentatieproces. Langdurige rijping kan zorgen voor onvergetelijke, complexe smaken, en deze rijping gebeurt vaak in kelders. Soms zijn wijnen en kazen synoniem voor de streek waar zij vandaan komen. De manier waarop zij worden gemaakt is dan vaak wettelijk vastgelegd. Denk bijvoorbeeld aan champagne, of brie (een heerlijke combinatie trouwens). In elke regio heeft men dus zo zijn eigen interpretatie en methode. Het is dan ook niet verwonderlijk dat er een immense verscheidenheid aan wijnen en kazen bestaat.
Door deze verscheidenheid kan het combineren van de twee ontaarden in een symfonie, maar ook in een kakofonie. Het is namelijk een fabeltje dat er wijnen zijn die bij alle kazen passen. Laat je hier niet door afschrikken: een goede wijn-kaascombinatie is hemels. Eén en één wordt dan drie. Of driehonderd. Maar hoe doe je dat dan precies, die hemelse combinatie vinden? Er is een aantal factoren of ‘dimensies’ waar ik naar kijk als ik de juiste match zoek. Hierover heb ik veel geleerd van smaakgoeroe Peter Klosse. Hij verdeelt smaken in twee categorieën: ‘fris’ en ‘rijp’. Deze categorisering is het beste uit te leggen aan de hand van voorbeelden. Citrus, salades, jonge kaas en sauvignon blanc zijn fris. Stoofvlees, (hout)rijping, paddenstoelen en oude kaas zijn rijp. Bij een frisse wijn zoals een sauvignon blanc zoek je een frisse kaas, zoals een bûche de chèvre. Bij een houtgelagerde bordeaux kun je het beste kiezen voor een rijpe kaas, bijvoorbeeld zo’n brokkelige met van die heerlijke eiwitkristallen.
Een andere wijnspijs-dimensie is ‘harmonie en contrast’. Meestal zoeken we bij wijn-spijscombinaties naar harmonie, zoals ik hierboven beschrijf. Dezelfde elementen van het gerecht komen dan ook voor in de wijn. Denk bijvoorbeeld aan een romige kaas met een vette chardonnay. Maar er zijn ook gevallen dat de kaas zo’n heftige smaak heeft dat een wijn met dezelfde eigenschappen te veel van het goede zou zijn. In zo'n geval kunnen we beter zoeken naar contrast. Zo kies je bij een rijke, vette kaasfondue voor een frisse riesling of een apremont. Of kijk eens naar roquefort. Die is zó intens en zout dat een zoete sauternes met een zuurtje er heel goed bij past. Het contrast zorgt dan voor een nieuw soort balans. Eigenlijk componeer je dan een soort hedonistische smaaksymfonie, een zintuiglijke sonate. Een laatste tip: let op de smaakintensiteit, oftewel het ‘volume’ van beide elementen. Een stilton en een pinot noir zijn allebei ‘rijp’, maar de stilton is véél intenser dan de pinot noir. Dat is net alsof je een rockband naast een strijkkwartet neerzet.

Alle wijnen

Bekijk het hele wijnaanbod