We zitten bij Café Parlotte op de Westerstraat in Amsterdam, een van de allerleukste wijnrestaurants die we kennen, vol liefde en aanstekelijk enthousiasme vormgegeven door Margot Los en haar team. Aan tafel zitten Niek Beute, voormalig sommelier van Restaurant Vermeer* en tegenwoordig het gezicht van Café de Klepel en hoofdredacteur van het wijnblad Winelife, Sabas Joosten, tot voor kort sommelier van Restaurant de Librije*** en nu mede-eigenaar van het gloednieuwe Restaurant Stuyver, Alain Alders, voormalig Executive Chef van De Vrienden van Jacob en Landgoed Duin en Kruidberg en tegenwoordig culinair adviseur, Woudt Stroo, oud-sommelier bij Restaurant Chapeau!** en tegenwoordig wijnadviseur bij Okhuysen, en ikzelf.

Voor de gelegenheid heb ik een paar leuke wijnen meegenomen, die we tijdens het diner tegen het licht zullen houden en uitgebreid zullen combineren met allerlei verschillende gerechten. Het doel van de avond is de zin en onzin van wijn-spijs te bespreken, ervaringen met elkaar te delen en nuttige tips te formuleren. Sowieso ben ik benieuwd in hoeverre de heren het met elkaar eens zullen zijn. Houdt een chefkok er dezelfde zienswijze op na als een sommelier of is dit bij uitstek een onderwerp dat de voor- en achterkant van het restaurant op scherp zet? Natuurlijk komt ook het bijna typisch Nederlandse wijnarrangement voorbij. Om de mond te spoelen en het palet te schonen, schenkt Margot ons eerst een mooie glas champagne in van Louise Brison. De avond kan beginnen.

Het wijnarrangement heeft voor sommeliers zeker een functie, maar het is erg afhankelijk van het type restaurant. Bij een driesterrenzaak is een avond ‘het theater van het meemaken’. De mensen die daar komen, willen niets missen. Een eigen wijnkeuze maken zou verkeerd uit kunnen pakken en zo de avond kunnen verstoren. Gasten hebben daarom liever dat het restaurant de keuze voor hen maakt, zodat niets de absolute beleving in de weg staat. Maar ook op dit niveau zijn er verschillen. Niek: “Neem Inter Scaldes, dat is superklassiek, daar verwacht je klassieke combinaties. Koen van der Plas deed daar geen wijnarrangement. Hij vond dat te commercieel. Wel werkte hij met een mooie serie wijnen die hij per glas serveerde.” Sabas: “Als iedereen in je restaurant aan een wijnarrangement zit, loopt de avond al snel in de shit. Je hebt dan te veel handelingen die je moet doen: steeds nieuwe glazen inzetten en uitleg bij iedere gang. Dat kost veel tijd en op een gegeven moment zijn de glazen op en moet je ook nog eens overal tegelijk zijn. De beste verhouding is 40% fles en 60% glas. Dan ben je dynamisch bezig maar heb je ook rustpunten, waardoor je per tafel de juiste service kan verlenen.” Niek: “Bij Vermeer was dat onze valkuil; we stonden zo bekend als wijn-spijszaak, dat iedereen daar aan het arrangement zat. Dan kon je met tien tafels de zeik in lopen. Maar als je flessen verkoopt, zoals bij Guy Savoy in Parijs waar ik werkte, is het lastig bij de opstart om alle flessen op tafel te krijgen. Dan kregen sommeliers soms ruzie, omdat alles in karaf moest, maar er niet voldoende van waren…”

Woudt: “De filosofie van de zaak is dus eigenlijk leidend. De gast past zich daaraan aan. Bij zaken die wijnen per glas ontmoedigen, bijvoorbeeld door ze te duur te maken, neem je een fles.”

Xavier: “Maar hoe belangrijk vinden jullie zelf wijn-spijs? Besteed je er veel aandacht aan?”

Sabas: “Het hangt af van de situatie. Ik vind het af en toe fantastisch om me ermee bezig te houden, maar als ik zelf uit eten ga, kies ik liever een wijn die past bij het moment. Dan zien we het wel met het eten. Soms gaat dat mis.”

Niek: “Mijn idee bij uit eten gaan is dat eten en drinken in dienst moet staan van de sfeer van het moment. Als ik naar een tafel loop, kijk ik wat voor type gesprek het is. Is het zakelijk, is het familie, is het serieus, zijn het vrienden die losgaan? Is het mooi helder weer of is het een bewolkte dag? Dat verandert de sfeer in de hele zaal, maar ook per tafel zijn het eilandjes, theaterstukjes. Ik vind meer dat ik de sfeer van het moment moet dienen. Nog meer dan het gerecht. Wijn-spijs is een leuke oplossing als ik iets te geks heb gevonden bij het gerecht. Bijvoorbeeld met jullie muscadet van Luneau-Papin. Dat viel toen helemaal op zijn plek. Dat je echt denkt, dit wil ik zelf ook eten en drinken. Dat enthousiasme moet bij je opkomen, dan werkt wijn-spijs. Maar het moet dus ook passen bij het moment. Een slokje van een wijn nemen is niets meer dan een kodakmoment. Een momentopname van wat de wijn op dat moment laat zien van zichzelf. Daar zit denk ik de schoonheid van wijn voor ons allemaal. Dat je gedurende het drinken van de fles allemaal andere kanten van zo’n wijn gaat zien. Een wijn leeft, bloeit op, laat zich in al zijn facetten zien, wanneer je hem over de avond volgt en observeert. Dat je dat kan meemaken in de tijd die je neemt voor zo’n fles. Daarom is voor mij een fles bestellen het meest interessant. Daar zit de grote schoonheid van wijn. Maar daar zit ook weer een rol voor de sommelier. Ga je de wijn prepareren zodat hij direct perfect is, of laat je de wijn zich over de verschillende gangen ontwikkelen, zodat hij geleidelijk opbloeit?”

Xavier: “Niet iedere gast is kenner en vindt zijn/ haar weg door de wijnkaart om een keuze te maken. Zeker in een toprestaurant willen ze zich liever overgeven aan de keuken, daar zijn ze immers vooral voor gekomen. Dan is hulp van de sommelier belangrijk. Wat schenk je deze mensen? Kies je dan niet vooral op wijn-spijs?”

Niek: “Als sommelier moet je daarom het gesprek met je gasten aan gaan. Daar gaan we vaak mis. Wat dient jullie avond? Willen jullie rustig een fles opdrinken in je eigen tempo? Zeker als er een Bob bij zit is dat handig, die kan dan in zijn eigen tempo een slokje nemen bij het eten. Dan moet je een fles kiezen die de avond op die wijze goed begeleidt. Ik vind het wijnarrangement vaak erg onrustig, met 6 verschillende wijnen.”

Alain: “Niek, denk je niet dat mensen het arrangement ook juist leuk vinden, als onderdeel van een avondje uit? Ze willen toch ook entertaind worden? Wat bij één fles over de hele avond toch minder gebeurt. Dan mis je wat aankleding op zo’n avond.”

Sabas: “Bij De Librije kiest Thérèse er juist voor om, als mensen het aan haar over willen laten, het arrangement te schenken. De sommelier komt dan vaker aan tafel, waardoor er meer interactie met de gast is en je meer van jezelf kunt laten zien. Bovendien sluiten alle smaken dan perfect op elkaar aan, waardoor ze beter naar voren komen, op een manier zoals het is bedoeld. Een tweetje met een fles is perfect, maar een viertje of zesje al minder. Dan moet je alsnog iedere gang een nieuwe fles uitzoeken en opentrekken en dat wordt zeer bewerkelijk. De Librije doet eigenlijk 90/95% arrangement, maar wellicht zou 80/20 ideaal zijn. Maar mensen boeken lang van tevoren om bij De Librije te kunnen eten en stellen zich er helemaal op in. Ze leveren zich dan ook geheel over en nemen graag wat er voor ze bedacht is.”

Niek: “Bij Vermeer hadden we er heel veel plezier in om samen te sparren over alle combinaties. Maar bij de Klepel is het juist leuk dat alle opsmuk ervan af is en het alleen om de liefde voor wijn gaat. Bij iedere tafel begin je met een blanco blad. Dit in tegenstelling tot sterrenzaken waar het hele traject een georkestreerd pad is. Bij de Klepel hebben we echt de tijd om eens vijf minuten aan een tafel te staan om er over wijn te praten. Bij een arrangement ben je constant aan het rennen. Iedere gang moet de wijn precies op tijd in het glas zijn: heb ik al glaswerk, is de wijn op temperatuur, is hij gedecanteerd, heeft hij lucht gehad, moet ik al schenken? Je bent afhankelijk van het ritme van de keuken.”

Alain: “Een sommelier is soms ook wel irritant, omdat het eten niet op tafel komt voordat de wijn er staat. Als de keuken het eten wil meegeven, kan de sommelier dit tegenhouden. Dat leidt tot problemen als de gerechten klaarstaan en de sommelier het niet voor elkaar krijgt om alle wijnen te serveren. De spanningen kunnen dan oplopen. Gelukkig was er bij ons echt wel een goede samenwerking met de sommeliers. Gasten die op zoek waren naar een bijzondere fles gingen daarover vaak uitgebreid in gesprek, terwijl daar dan eigenlijk geen tijd voor had.”

Niek: Hoe groter de karakters van de wijnen, hoe minder buigzaam ze zijn naar het gerecht.

Sabas: “Ja, hoe karaktervoller de wijn, hoe simpeler het gerecht. Hoe complexer de wijn, hoe belangrijker om daar niet te veel afleiding naast te zetten. Je wil hem niet te veel een bepaalde kant op sturen.” Woudt: “Dat is ook wel een goede consumententip: hoe complexer het gerecht, hoe eendimensionaler de wijn. Terwijl je bij een heel bijzondere wijn er het best een drie- à viercomponentengerecht naast zet. Anders leidt het af. En daarnaast: hoe eenlijniger de wijn, hoe belangrijker dat de wijn-spijs klopt.”

Niek: “In Parijs hadden we een heel grote wijnkaart, echt zo’n dik boek. Bij een lunch legde de hoofdsommelier die dan open bij een twintig jaar oude Château Latour, terwijl de mensen coquilles gingen eten. Dus ik stapte daarna op hem af en vroeg waarom hij tot deze aanbeveling kwam, waarop hij de legendarische worden sprak: “Twee mooie dingen vinden elkaar altijd.” Op dat moment, als broekie, geloofde ik hem niet, maar later kwam ik erachter dat dat echt zo is. Mensen moeten ook doen waar ze zin in hebben.”