Wine Advocate over Guffens
Door William Kelley | 9 juni 2020
Ware originaliteit is zeldzaam in het wijnlandschap van Frankrijk, en vooral in de Bourgogne, waar de kwaliteit meer dan waar dan ook vooraf bepaald is door erfgoed en hiërarchie. Een regio waar appellatie de sleutel tot succes is en succesvolle domeinen bijna altijd familieondernemingen zijn die ver terug gaan. Het idee dat de eerste generatie van Belgische wijnmakers, die niet voor de Côte d'Or maar de Mâconnais koos, enkele van de grootste wijnen van Frankrijk zou kunnen produceren, was gewoonweg ongeloofwaardig. Maar dat is precies wat Jean-Marie Guffens heeft bereikt.
Nadat hij de ambities van een acteercarrière had opgegeven, verhuisden Guffens en zijn vrouw Maine in 1976 naar Frankrijk om zich kort daarna in Vergisson te vestigen en een klein domein te starten. Na twee rampzalige jaargangen in 1980 en 1981 kwam hun eerste commerciële succes met de fantastische oogst van 1982. Genietend van de uitdaging – en de kans – die werd geboden door te werken met wijngaarden die niemand wilde en op plaatsen waar niemand van had gehoord, veroverde dat eerste oogstjaar de hele wijnwereld. ‘’Niemand had van Mâcon-Pierreclos gehoord’’, zegt Guffens, ‘’en de hellingen waren te steil om gemakkelijk te kunnen bewerken. Maar het is veel bevrijdender om wijnen te maken van wijngaarden die niemand wil.’’
De rest is inmiddels geschiedenis. Minder goed begrepen zijn de methoden waarmee Guffens zijn signatuurwijnen produceert; zijn geheim is een combinatie van aandacht en intelligentie die hij samenbrengt in ontelbare details die tot de hoge kwaliteit van de wijnen leiden. Beginnend in de wijngaarden, beoefent Guffens wat hij 'niet-cultivatie' noemt, waarbij hij de grond slechts één keer per jaar ondiep bewerkt in plaats van gras en onkruid te maaien. Door het hele jaar door gras in de wijngaard te behouden, betoogt hij, wordt de bodemdichtheid verminderd en de beschikbare stikstof voor de wijnstok beperkt. Terwijl regelmatig ploegen de beschikbare stikstof verhoogt, de vegetatieve groei bevordert wat resulteert in fruit met een lagere zuurgraad. Ook worden de wijnstokken niet gesnoeid of ontbladerd omdat ook dit de sapstroom en vegetatieve groei stimuleert, wat resulteert in grotere druiven en – opnieuw – in lagere zuren. Zijn doel, zoals hij het zegt, is om de wijnstok te leiden, maar niet om hem tegen te houden. ‘’De wijnstok is een plant; knip hem niet om het er mooi uit te laten zien.’’
Wat deze innovatieve benadering van wijnbouw oplevert? Kleine trossen met kleine druiven, met een gewicht van niet meer dan 60 gram. Misschien wel 12-14 trossen per wijnstok, maar met een hogere verhouding tussen vaste stoffen en sap en dus meer droog extract en wijnsteenzuur. Bij een plantdichtheid van 10.000 wijnstokken per hectare, waarbij de ontbrekende wijnstokken regelmatig worden vervangen, ligt de tienjarige gemiddelde opbrengst op Domaine Guffens-Heynen rond de 37-38 hectoliter per hectare. Deze druiven worden rijp geplukt en in jaren waarin de bloei onregelmatig verliep, wat zorgt voor een ongelijke rijping, vindt de oogst plaats in meerdere plukrondes. Soms zelfs gedurende vier weken, wat ongebruikelijk is in de Bourgogne. Toch zijn druiven, merkt Guffens op, het duurste gecultiveerde fruit ter wereld, ‘’en we plukken zeker aardbeien als ze rijp zijn.’’
Terug op het domein worden de druiven geperst in een aangepaste Coquard-pers – een veelvoorkomend apparaat in Champagne maar zeldzaam in de Bourgogne. Het persen gebeurt stevig, maar met zachte hand. Guffens gebruikt alleen het eerste, vrij weggelopen sap en het sap van de eerste pers, met een lagere pH waarde en hogere zuurgraad, voor zijn wijnen. Dit is de sleutel naar de levendigheid, die in zijn beste wijnen zo nadrukkelijk aanwezig is. De overige perswijn wordt vooral gebruikt voor de meer toegankelijke wijnen uit iedere appellation, zoals de Mâcon-Pierreclos En Crazy en de Pouilly-Fuissé CC.
Het sap van de Guffens Coquard-pers is van hoge kwaliteit en heeft slechts een minimale bezinking nodig voordat deze wordt overgebracht naar vaten van verschillende formaten – en af en toe kleine cementen tanks – voor fermentatie. De keuze van de vaten waarin een bepaalde cuvée vergist, wordt intuïtief gemaakt, variërend van jaar tot jaar. Wijnen die te snel ontwikkelen, worden overgebracht naar de meer reductieve omgeving van een cementen tank in plaats van langer te worden opgevoed in houten vaten. Vanaf de oogst van 2011 worden alle wijnen gebotteld met Diam-kurken, omdat Guffens bij standaard kurken de hoeveelheid zuurstof die doorgelaten wordt, onacceptabel vond.
Ga hier naar de voorverkoop Verget & Guffens-Heynen 2019
