Door Eva Posthuma de Boer, 07 September 2023
Ingrediënten (4 personen)
— 1 liter paddenstoelenbouillon (van 2 blokjes)
— 70 g boter
— 2 uien, gesnipperd
— 300 g risottorijst
— 200 ml droge witte wijn
— 200 g kastanjechampignons, in stukjes van 1 cm gehakt
— 200 g gemengde exotische paddenstoelen, in gelijke stukken gescheurd
— peper en zout
— 150 g oude kaas, geraspt, plus extra om te garneren
— 15 g peterselie, gehakt, plus paar takjes om te garneren
— 2 eetl. porcinipoeder
Bereiding
Verwarm de bouillon in een pan.
Smelt 50 gram boter in een pan met dikke bodem. Fruit de uien. Doe de risottorijst erbij en bak al roerend even mee tot alle korrels glanzen. Blus af met de witte wijn. Zet het vuur laag. Blijf roeren (gebruik een pollepel) tot de wijn volledig is opgenomen. Voeg vervolgens lepel voor lepel de bouillon toe; wacht elke keer tot de rijst bijna al het vocht heeft opgenomen. Roer veelvuldig! Na ongeveer 25 tot 30 minuten is de rijst beetgaar.
Verhit ondertussen 10 gram boter in een koekenpan en bak de stukjes kastanjechampignon op hoog vuur kort aan. Schep ze in een bakje en zet apart. Verhit de rest van de boter in dezelfde koekenpan en bak de exotische paddenstoelen op hoog vuur in 6 tot 8 minuten bruin. Wacht tot het vocht helemaal verdampt is, dan gaan ze karamelliseren en worden ze een beetje knapperig aan de randjes. Het kan zijn dat je paddenstoelen hebt die minder vocht bevatten, die kun je korter bakken. Breng op smaak met peper en zout.
Meng de kastanjechampignons, oude kaas en peterselie door de risotto. Breng op smaak met zout en veel peper.
Serveer de risotto in diepe borden. Maak een kuiltje in het midden van de rijst, schep daarin de gebakken exotische paddenstoelen. Bestrooi de risotto royaal met porcinipoeder, geraspte kaas en garneer met een paar takjes peterselie.
