Wijn & Spijs - Dessertwijnen

Wijn & Spijs - Dessertwijnen

Door Job Joosse | 2 december 2016

In samenwerking met Michel Magielse van Restaurant Noor te Bloemendaal.

Al vanaf mijn jongste jaren wilde ik graag kok worden. Het gastheerschap en mijn enthousiasme voor wijn hielden mij uiteindelijk uit de keuken. Direct na het afronden van de Hotelschool kreeg ik de kans om Sommelier te worden in Restaurant Apicius in Bakkum. Binnen een jaar haalde Apicius een Michelinster en een hoge notering in de top 100 van de Lekker. Apicius was een fantastische leerschool, waar veel geëxperimenteerd werd met spannende wijn–spijscombinaties, maar ook de grote klassiekers de revue passeerden zoals entrecôte Bordelaise met gerijpte cabernet-sauvignon. Nog steeds beleef ik veel plezier aan de reeks culinaria-boeken waarin alle klassieke streekproducten van Europa, maar ook uit de rest van de wereld met lokale wijnen, bieren en andere specialiteiten uitgebreid worden beschreven.

Al vele jaren werken wij met Michel Magielse en zijn Restaurant Noor. Eerst in het centrum van Haarlem en na de verhuizing in het gezellige centrum van Bloemendaal. Michel heeft een keuken die perfect aansluit bij de wijnen van Wijnkoperij Okhuysen. Verse seizoensproducten die met veel respect op een pure manier bereid worden. De menukaart is een opsomming van ‘winnaars’ waar je van gaat watertanden. Peter heeft mooie wijnen per glas en een uitmuntende selectie wijnen op de wijnkaart.

Wijn & Spijs - Dessertwijn


Tonijn tataki met zwarte knoflook en soja bonen
2015 Sauvignon 'Pure' – Marlborough, Staete Landt

Een spannende combinatie van verse tonijn met aromatische oosterse ingrediënten. De voor een wijn uitdagende oriëntaalse smaken in een frisse en elegante setting, vragen om een wijn met frisheid en expressiviteit. De Sauvignon ‘Pure’ heeft geen opvoeding op hout gehad en is een prachtig voorbeeld van Nieuw-Zeelandse sauvignon, met de tonen van citroengras, verse kruiden en citrusfruit. Deze sauvignon pakt de zilte tonen van de sojasaus en oestersaus in het gerecht perfect op. Naast de verse tonijn met zijn rijke en vlezige textuur met het hartige van de sojaboontjes komt de frisheid van de wijn perfect tot zijn recht.

Ingrediënten
• 250 gr tonijn
• Little gem sla
• 4 eetlepels Kikoman sojasaus
• 1 eetlepel gembersiroop
• 2 teentjes zwarte knoflook
• 2 eetlepels oestersaus
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 eetlepel mirinfu
• Een mespuntje xantana
• 1 dl zonnebloem olie
• sojabonen

Bereiding
Brand de tonijn af met een gasbrander. Meng de kikkoman, gembersiroop, zwarte knoflook, oestersaus, rijstazijn,mirinfu, xantana en olie met een staafmixer door elkaar tot een gladde saus. Snij de tonijn in dunne plakjes en leg deze op de litle gem sla. Dresseer met de zwarteknoflooksaus. Garneer met de sojabonen.


Gebakken coquilles met gebakken bloemkool vadouvan kruiden en buikspek
2015 Weißer Burgunder trocken – Nahe, Gut Hermannsberg

Het signatuurgerecht van chef Michel biedt een enorme rijkdom aan smaken. De coquilles hebben een rijke, iets zilte smaak en een stevige textuur. De knapperige bloemkool geeft notige tonen aan het gerecht. De vadouvan is subtiel gebruikt en geeft elegante tonen van specerijen. Het buikspek, tot slot, geeft een bijna romig karakter aan het gerecht. Alles tezamen is in één woord verrukkelijk. Het vraagt om een wijn met een ingetogen karakter, maar met rijkdom in de smaak en met voldoende kracht om de specerijen van de vadouvan aan te kunnen. Duitse wijnen staan bekend om hun culinaire brede inzetbaarheid. Deze Duitse Weißer Burgunder is wat slanker en expressiever dan zijn soortgenoten (pinot blanc) uit de Elzas en heeft geprononceerder zuur. Hierdoor sluit de wijn uitstekend aan bij dit gerecht.

Ingrediënten
• Plakjes buikspek
• 12 coquilles in de schelp
• Bloemkool
• Vadouvan kruiden
 • Olijfolie

Bereiding
Haal de coquilles uit de schelp, met een paletmes, en maak de coquilles schoon zodat alleen het vlees overblijft. Droog plakjes buikspek in de oven. Maak kleine roosje van de bloemkool en bak deze aan met olijfolie en vadauvan kruiden. Zout en peper de coquilles en bak ze aan in een tefalpan. Leg de coquilles op de bloemkool en garneer met olie uit de pan en het buikspek.


Fazant filet op romige zuurkool en aardappel schuim, jus van jeneverbes
2014 Blaufränkisch Heide, Weingut Birgit Braunstein

Fazant met zuurkool is een verrukkelijke klassieker. Deze romige versie van chef Michel vraagt om een wijn met enerzijds rankheid om bij het frisse zuur van de zuurkool te kunnen, maar ook voldoende kracht om de subtiele wildsmaak van de fazant samen met de rondeur van de boter en de room in het gerecht. De wijnen van Birgit Braunstein zijn voor mij een persoonlijke favoriet. De Blaufränkisch lijkt wel wat op cabernet franc. Het expressieve, elegante karakter samen met fraîcheur en subtiele aardse tonen geven de wijn veel spanning. Een perfecte combinatie met de fazant met romige zuurkool. Het valt op dat het aromatisch karakter van de wijn ook heel mooi samengaat met de subtiele tonen van jeneverbes in de saus.

Ingrediënten
• Fazantfilet met vel
• Zuurkool uit het vat
• Nicola aardappels 300 gr
• Wild jus met jeneverbes
• Room
• Boter
• Melk

Bereiding
Fazantfilet aanbakken op de huid en langzaam nagaren in de oven. Zuurkool afspoelen, daarna opzetten met boter en een klein beetje water, gaarkoken in anderhalf uur in water met wat zout en kruidnagel. Aardappels gaar koken en pureren, room en melk koken en toe voegen, door een fijne zeef, en in een sifon warm houden. Leg de zuurkool op het bord, plaatst de fazant op de zuurkool, doe wat jus op de fazant, en tot slot afschuimen met de sifon.


Runderstaartstuk uit ‘the big green egg’ met roseval aardappel en gepofte koolrabi, en truffeljus met bearnaise.
2013 Abras – Malbec, Altocedro

De eerste gedachte die bij ons opkwam bij dit gerecht is de Argentijnse Asado. Argentijnen hebben vlees roosteren boven vuur tot een ware kunst verheven en de intense malbecs uit dit land met hun krachtige tanninestructuur passen hier perfect bij. Runderstaartstuk heeft van nature een krachtige smaak en de tonen van rook en schroeien boven de vlammen maken dit een gerecht voor een krachtpatser van een wijn. Abras Malbec heeft prachtig rijp fruit met cassis en zelfs iets gerookte paprika op de neus. De tanninestructuur met rijpe, frisse en krachtige tanninen past perfect bij het vlees en ze wordt zachter en ronder bij het gerecht. De rokerige tonen van de wijn sluiten naadloos aan bij het vlees. De aardse tonen van truffel, aardappel en koolrabi passen fijn bij de fruitintensiteit van de wijn.

Ingrediënten
• Runderstaartstuk black angus (picanha)
• Koolrabi
• Eidooier 2dl
• Boter 200 gr
• Witte wijn
• Wittewijnazijn
• Demi glace
• Truffelpasta

Bereiding
Runderstaartstuk dicht schoeien en daarna op 125 graden 1 uur en 20 minuten garen in de green egg. Koolrabi schillen en snijden in batonets. Met olijfolie en zout poffen in de oven op 160 graden. Rosevalaardappel wassen en snijden in partjes, met peper en zout, olijfolie en rozemarijn, poffen in de oven op 170 graden. Witte wijn, wittewijnazijn en dragon samen inkoken. Au bain marie opkloppen met de eidooier. De gesmolten boter op smaak brengen met peper en zout en gehakte dragon, kervel en knoflook. Demi glace inkoken met een sjalotje en afmaken met boter en truffel pasta. Roseval en koolrabi op het bord plaatsen,vlees trancheren en op het bord leggen, afmaken met truffeljus. Bearnaise apart serveren.


Wijn & Spijs - Dessertwijn

Warm chocolade taartje met kersen en vanille room
2015 Cerdon rosé pétillant – Bugey, Domaine Alain Renardat-Fache

2015 Cerdon rosé pétillant – Bugey heeft enerzijds een verfijnde elegantie door de zachte belletjes, maar ook echt concentratie en structuur. Dit maakt het een veelzijdige dessertwijn. De combinatie van rosé pétillant – Bugey met chocolade is uitmuntend. Voor veel mensen zou deze combinatie als een verrassing komen. De pure chocolade in het taartje, dat van binnen nog zacht is, sluit perfect aan bij het frisse rode fruit in de rosé pétillant – Bugey. De tonen van kruidnagel en kaneel die het perenijs bezit, worden verrassend goed opgepakt door de wijn. De rijke textuur en het frisse zoet van de wijn maken samen met de contrasten van de pure chocolade en het frisse rode fruit een geweldige bijna sensuele combinatie. Wanneer deze rosé pétillant wordt gereserveerd in een champagneglas maakt dit het feest compleet aan het einde van het diner!

Ingrediënten
• 250 gr pure chocolade 70% cacao
• 200 gr boter
• 5 eieren
• 5 dooiers
• 125 gr rietsuiker
• 50 gr bloem

Bereiding
Chocolade en boter au bain marie smelten, Eieren eidooier en suiker mengen Chocolademengsel met eieren-suikermengsel door elkaar roeren,daarna de gezeefde bloem doorspatelen. De massa in geboterde en gesuikerde ovenschaaltjes gieten en dan 24 uur in de koelkast opstijven. Afbakken in een oven van 210 gr Celsius, gedurende 10 minuten. Serveren met warme kersen, stoofperensorbetijs met kruidnagel en kaneel, en slagroom.