Door Femke Pruis, 29 February 2024
Het is vlak voor kerst wanneer we met Berend afspreken op het hoofdkantoor van Grutto in Abcoude. Het is misschien wel de drukste tijd van het jaar voor ons allebei en toch hebben we een moment gevonden om even samen te gaan zitten en elkaar iets beter te leren kennen. Want hoewel we dit afgelopen jaar nauw samen hebben gewerkt voor de lancering van onze gezamenlijke cuvée “Gaspard N°1” van Terre des Dames, kennen we elkaar eigenlijk nog niet zo goed. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en het verhaal achter Grutto te horen.
Dat verhaal begint in Baambrugge, even hier verderop, aan het eind van de straat, wijst Berend. “Ik ben geboren op De Lindenhoff, de boerderij van mijn familie van moederskant. Nadat mijn oom in de jaren ’50 naar Amerika was vertrokken en het meeste van zijn land en vee had verkocht, bleven mijn ouders achter en maakten er een hobbyboerderij van. Wat koetjes, wat kippen en konijnen, meer was het eigenlijk niet. We waren thuis met z’n achten – ik ben de oudste van zes – en ieder jaar werd er één van onze koetjes geslacht voor eigen gebruik. De helft van de koe ging bij ons de vriezer in, daar aten we met het gezin het hele jaar van. De andere helft ging naar vrienden, familie en iedereen die langskwam. Al snel was het “Goh, wat een lekker vlees. Hebben jullie meer?” En dus werd het boerenbedrijf langzamerhand weer uitgebreid en kwam er geregeld een slager aan huis. “Meneer Verhulst uit Duivendrecht, ik zie hem zo nog voor me. Hij hield zelf duiven, grappig genoeg.” Tijdens het uitbenen, waarbij hij het karkas in verschillende stukken vlees verdeelde, werd zelfs van de restjes nog gehakt of ossenworst gemaakt. Niets van het dier werd verspild. Als kleine jongen zorgde Berend dat hij in de buurt was wanneer meneer Verhulst in de garage aan het werk was. “Dan was het: ‘Wil je een stukje proeven, jongen?’ Dan deed hij wat specerijen door wat vers gemalen vlees en maakte er een balletje van. ‘Houd je hand maar op.’ En dan at ik dat rauwe vlees zo van mijn hand. Heerlijk!”
Vlees zou weer het luxeproduct moeten zijn als het ooit was
Goed vlees houdt je sterk
“Voor ons als kinderen was het kortom heel gewoon dat onze koeien uiteindelijk werden geslacht, daar werd niet geheimzinnig over gedaan. We wisten dat ze een goed leven hadden gehad. Wel gingen we van tevoren afscheid nemen, ze een beetje over hun kop aaien en ze bedanken dat ze onze speelmaatjes waren geweest. Nog steeds vind ik het feit dat er een dier dood is gemaakt om óns te voeden het meest emotionele aspect aan vlees eten. Bij elke hap ben ik me daarvan bewust. En dat moet ook altijd zo blijven.” In die zin staat Berend eigenlijk best dicht bij mensen die helemaal geen vlees meer willen eten vanwege al het dierenleed in de (bio-)industrie. Hoewel hij er dus bewust voor kiest om dat wel te doen: “Vlees eten heeft nu eenmaal veel voordelen voor de mens. Het helpt je lichaam om celstructuur op te bouwen, je hersens te voeden en je huid en nagels gezond te houden. Wist je dat van oudsher volkeren die toegang hadden tot vlees, meer ontwikkeld en gezond waren dan volkeren die minder dierlijke eiwitten aten? Maar, en dat is ook de filosofie achter mijn bedrijf Grutto, ik eet alleen natuurlijk gehouden dieren die een goed leven hebben gehad en die op humane wijze geslacht zijn. Als aan die voorwaarden is voldaan, vind ik het oké om vlees te eten, maar zeker niet elke dag.”
Ik dacht: boer worden kan altijd nog
Heeft hij er eigenlijk ooit aan gedacht om de familieboerderij over te nemen en zelf ook boer te worden? “Ik wilde altijd graag boer worden ja, zo tot aan mijn achttiende. Totdat ik eens goed keek naar de buurman die boer was en erachter kwam dat dat inhield dat je zeven dagen per week aan het werk bent. Bij elke andere baan kun je op een gegeven moment besluiten iets anders te gaan doen, maar een boer kan dat niet. Die zit vast aan grote investeringen, in kapitaal en in dieren. Eerst maar eens studeren dacht ik. Boer worden kan altijd nog.” En dus werd het de Landbouwschool in Deventer, daarna de Erasmus Universiteit, gevolgd door een flitsende carrière bij L’Oréal. “Keihard werken was dat, twaalf, dertien uur per dag. Kon ik al die tijd niet beter in een eigen bedrijf stoppen? Ik voelde wel aan dat er iets moest veranderen, maar wat?”
Koop een koe – van kop tot staart
De doorbraak komt in 2004, wanneer hun vader Berend en zijn broer Willem de mogelijkheid geeft De Lindenhoff over te nemen. De hobbyboerderij is inmiddels uitgegroeid tot een bedrijf met enige bekendheid, waar mensen uit het hele land hun vlees komen halen. Onder leiding van Berend en Willem groeit het bedrijf uit tot wat het nu is: boerderijwinkel Lindenhoff Marché en de webshop voor kwaliteitsproducten voor particulieren en horeca. Later komt daar nog Koop een koe bij, de voorloper van het huidige Grutto. “Koop een koe was een idee van mijn vriend Yvo van Rijen, de oprichter van De Krat. Samen zochten we een manier om álle delen van een dier te verkopen, dus niet alleen de gewilde biefstukken en ossenhaas, maar echt alles: van kop tot staart. Ivo kende vanuit Engeland het concept van farm boxes en dat zijn we in Nederland ook gaan introduceren. Het idee is simpel: je koopt een pakket met daarin allerlei stukken vlees. Wanneer er dertig pakketten zijn verkocht, wordt de koe geslacht en krijg je je pakket thuisbezorgd. We stuurden er een persbericht over uit en stonden in alle kranten en magazines.”
Het feit dat een dier sterft om óns te voeden vind ik het meest emotionele aan vlees eten
Een alternatief voor een verziekt systeem
Koop een koe werd al snel uitgebreid met Koop een varken en Koop een kip. Ook in Duitsland sloeg het idee aan, nadat tv-chef Tim Mälzer, ‘de Duitse Jamie’, het concept in zijn tv-programma noemde en testte. Berend: “Dat gooide onze site plat. In een weekend verdubbelden we onze omzet. Het was wel duidelijk dat er grote vraag was naar goed vlees. Er is natuurlijk sprake van wantrouwen bij de consument als het om vlees eten gaat. Sinds de industrialisering van ons voedsel zijn we totaal losgekoppeld van de aarde en de dieren. Dat heeft ons dierenleed en schandalen opgeleverd, waar steeds meer mensen – wij voorop – terecht boos om zijn. Wij willen mensen een alternatief bieden voor dit ongezonde systeem. En dus laten we precies zien waar het vlees vandaan komt, wie de boer is en welke koe je koopt. Daarvoor betaal je een faire prijs, zodat wij de boer ook een eerlijke prijs kunnen bieden.” Naast die transparantie van de keten, maakt Grutto zich sterk voor een regeneratief voedselsysteem: “Dat houdt in dat koeien op gras lopen, kippen en varkens reststromen eten en we alleen vissen in het seizoen. En dat alles op ethisch verantwoorde wijze, waarbij we niets verspillen en de bodem beter achterlaten voor volgende generaties. Dat klinkt misschien logisch, maar de reguliere landbouw is ver afgedwaald van deze manier van boeren. We halen granen en soja uit verre landen om zo veel mogelijk dieren te voeden. Daardoor ontstaan weer monoculturen die de bodem uitputten en de biodiversiteit schaden. De enige oplossing is om drastisch minder dieren te houden, zodat we genoeg ruimte voor ze hebben en ze een goed leven kunnen bieden. Dat betekent wel dat we minder vlees zullen moeten gaan eten. Minder, maar beter.” Vindt Berend dus dat vlees weer een luxeproduct moet worden? “Absoluut, dat is het voor 100%. Althans, dat zou het moeten zijn. Het is idioot dat het nu niet zo is.”
Bij elke Aan tafel met hoort ook recept. Bij Berend is dat een hele kip met citroen en tijm. Klik hier voor het recept
Ik voelde wel aan dat er iets moest veranderen, maar wat?
