De kelder van Janny van der Heijden

De kelder van Janny van der Heijden

Door Xavier Kat | 2 april 2021

Als culinair publicist timmert ze al decennialang aan de weg, maar ze brak pas echt door met haar rol als jurylid van ‘Heel Holland Bakt’.

Om 11.30 uur hebben we afgesproken en ik ben iets aan de late kant. Ik realiseer me dat ik tegen lunchtijd aankom. Alhoewel we hier niets over hebben afgesproken en ik wat boterhammen met kaas in m’n auto heb liggen, ben ik stiekem benieuwd of Janny iets in eigen keuken heeft voorbereid.


Bloem, water, gist en liefde

Als ik aankom op het idyllische plekje in het midden van het land waar Janny woont, komt ze naar buiten om me hartelijk welkom te heten. Ik voel me meteen thuis. En ja hoor, de eerste stop is in de keuken. Daar worden twee kopjes koffie ingeschonken en een Normandisch cakeje gesneden dat Janny die ochtend speciaal heeft gebakken. Hetzelfde geldt voor het brood, waar ze al om 7 uur die ochtend mee aan de slag is gegaan. Brood maken is volgens Janny heel gemakkelijk: bloem, water, gist en liefde! Maar het geheim zit hem in de kwaliteit van het meel, van de molenaar, zonder toevoegingen! “Vlak bij jou, in Santpoort, zit een heel goede molen!”, voegt Janny enthousiast toe. Een ding is direct duidelijk: in dit huis wordt écht gekookt, en alleen met verse ingrediënten. Dat kreeg ze mee uit haar opvoeding. “Ik kom uit de tijd van het begin van de pakjes; klop-klop en zo. Dat kwam er bij ons dus echt niet in!” Haar keuken oogt bourgondisch, waarbij ieder stukje wordt gebruikt. We nemen daarom plaats in de salon. Het cakeje, gemaakt met lekker veel boter en amandelen, smaakt heerlijk!


Haar eerste boek

Janny van der Heijden is een van de gezichten bij Heel Holland Bakt en te zien in vele andere tv-programma’s. Daarnaast is ze schrijfster van vele kookboeken en gastronomische columns. Eigenlijk kwam ze per toeval in deze wereld terecht. Ze werkte in die tijd, begin jaren ’80, bij een uitgever en toen er een vertaalster uitviel, werd haar gevraagd of ze kon helpen. Het boek ging over eten en Janny, jong en onbevangen, uitte de nodige kritiek op de inhoud. De redacteur was hier wel van gecharmeerd en daagde haar uit om zelf een boek te schrijven. Over pasta, waar op dat moment nog weinig over geschreven was. Dat werd haar eerste boek, zo’n veertig jaar geleden.

Teruggeven aan de natuur

Ook wijn kwam in beeld. In het Haarlems Dagblad volgde Janny Wina Born, ‘moeder van de Nederlandse gastronomie’, op. Wina was daar best kritisch op, want Janny kwam tenslotte pas net kijken. Toch ging het haar goed af. Mede omdat ze opgroeide in een gezin – in de omgeving van Haarlem – waar eten belangrijk was en waar bij het eten ook wijn werd gedronken, met alle bijbehorende rituelen. Zoals het beluchten van de wijnen, wat bij bepaalde flessen een vereiste was. Kennis over eten en drinken had ze dus al, en het interesseerde haar ook. Bovendien was Janny nieuwsgierig en totaal niet gericht op het spuien van kennis: “Hoe meer je weet, hoe meer je weet dat je niets weet. Door kennis raak je je onbevangenheid kwijt om over dingen te schrijven. Daarom wilde ik vooral mensen ontmoeten en hun verhalen over hun ambacht horen. En van hun wijsheden leren. Zo herinner ik mij een wijnboer die ik in Bordeaux ontmoette, die weigerde om biologisch op zijn etiket te zetten, omdat op zo’n manier werken voor hem een vanzelfsprekendheid was. Hij werkte vanuit de filosofie dat als je iets uit de aarde haalt, je er ook iets aan teruggeeft. Ik vind dat zo wijs. Het laat ook zien dat niet altijd de schreeuwers de voortrekkers zijn. Juist de families die al heel lang ergens zitten, weten hoe belangrijk het is om de grond te behoeden.” Al snel kwam ze in aanraking met mensen als wijnschrijver Robert Leenaers, maakte ze programma’s met wijnjournalist Hubrecht Duijker en ging ze op wijnreizen naar prachtige plekken. Wijn was en is nog altijd belangrijk in haar leven. Met haar ex-man had ze een goedgevulde kelder met prachtige wijnen, waar ook flessen uit de geboortejaren van hun kinderen lagen.


Het draait om smaak

Toch zal ze zich niet snel als kenner omschrijven, wel als genieter. Vooral smaak is belangrijk voor Janny. Die is bij haar dan ook zeer goed ontwikkeld. Daar zit ook bij uitstek haar toegevoegde waarde in het tv-programma Heel Holland Bakt. Waar Robèrt van Beckhoven veel meer op techniek zit, is Janny vooral bezig met de balans van de smaken. “Daar kan ik met Robèrt wel eens discussies over hebben. Maar ik heb ook veel van hem geleerd. Er is een groot verschil tussen koken en bakken. Als je aan het koken bent, kun je continu bijsturen, maar bij bakken kan dat niet. Zodra het in de oven gaat is het gebeurd. Bakken is een strak chemisch proces. Tien gram te veel of te weinig kan een gigantische invloed hebben op het resultaat. En ook of je gezouten of ongezouten boter gebruikt en of je water afmeet in een maatbeker of weegt – want wegen is exacter. Zelfs het weer heeft invloed op het eindresultaat! Dat alles zorgt voor een heel interessant spanningsveld en is ook de reden dat er in het bakken heel lang vanuit een vaste standaard werd gewerkt. Pas heel recent laat men deze standaard los en slaat men echt aan het experimenteren. Sommige soorten deeg worden opeens heel ergens anders voor gebruikt; de wereld van de patisserie ontwikkelt zich veel meer dan de meeste mensen zich realiseren. Veel meer ook dan de wereld van het koken, waar we juist een teruggang zien naar oude technieken, zoals het inmaken, het fermenteren.”


Wijn als een museumstuk

Zelf houdt Janny vooral van eerlijke producten en van authenticiteit. “Ik ben dol op kleurrijk, vers eten, niet van gerechten die urenlang staan te stoven en je niet meer herkent. Ik mis dan het groen, het knisperende.” Goed koken is voor haar ook niet het bij elkaar gooien van 24 ingrediënten in een pan, maar gaat veel meer om balans. En dat kan soms heel simpel zijn. “Eten bij Noma in Denemarken is een happening, daar worden de culinaire grenzen opgezocht. Maar na veertien gangen weet ik de volgende dag echt niet meer wat ik gegeten heb. Van de reportage over zongedroogde tomaten die ik in een stadje in de hak van Italië maakte, kan ik me daarentegen alle geuren en smaken nog feilloos voor de geest halen. Een plaatselijke nonna was pasta aan het koken, zo simpel en zo lekker! Net als bij wijn. Ik mocht een keer meedoen aan een verticale proeverij met de wijnen van Domaine de la Romanée-Conti. Absoluut heel bijzonder, maar dat is eerder wijn als theaterstuk of kostbaar kunstwerk waar je je aan vergaapt. Thuis kan ik even goed genieten van mijn favoriete huiswijn Montlobre!


Zo simpel is het

Afsluitend – inmiddels met voor onze neuzen wat heerlijke belegde sneetjes van het zelfgemaakte brood – houdt Janny een pleidooi over de noodzaak van het behoud van oude ambachten, om al die verworven kennis niet verloren te laten gaan. “In Nederland waren we die vakmensen en kennis bijna kwijt en verdween het respect voor het product, maar gelukkig staat er nu een nieuwe generatie op die hier weer waarde aan hecht!” Ze is groot voorstander van het lokale, het kleinschalige, waarbij de mensen teruggeven aan de natuur. “Met als basis de mooiste en puurste ingrediënten, kan je niet veel verknallen; dan smaakt alles goed. Kijk naar wijn, alleen van gezonde, mooie druiven kan je écht goede wijn maken. Het is zo simpel!”

Producten