Tussengerecht 1: Gepocheerd eitje met spinazie, kerstomaatjes, gruyere saus en maanzaad

Tussengerecht 1: Gepocheerd eitje met spinazie, kerstomaatjes, gruyere saus en maanzaad

Door Stef Hazenbosch | 25 november 2021

Een perfect gekozen tussengerecht geeft ons de gelegenheid om niet alleen qua eten, maar ook in de keuze van wijn op te bouwen naar het hoofdgerecht. De oeuf florentine is een moderne klassieker geïnspireerd op mijn moeders variant.

Waarom deze gerechten?

Mijn moeder maakte vroeger toen ik klein was een ovenschotel van spinazie, met plakken tomaat, gekookte eieren en in plaats van een hollandaisesaus gratineerde zij het gerecht in de oven met geraspte kaas. Mijn versie is een klein eerbetoon aan mijn moeder, maar dan verfijnder. In plaats van gekookte eieren pocheer ik deze en de geraspte kaas vervang ik voor een gruyèresaus. Oeuf florentine blijft een ware klassieker en ik ben gewoon gek op gepocheerd ei. Oorspronkelijk een Parijs’ ontbijtgerecht, maar wat mij betreft het perfecte tussengerecht. Dan de bietjes, door deze in de schil en met zout te poffen, krijgen ze een lichte salmiaksmaak. De citroen en crème fraîche bieden een heerlijk fris tegenwicht voor het aardse van de bietjes.


De wijnen

Zo in aanloop naar het hoofdgerecht kiezen we bij het tussengerecht iets vollere wijnen dan bij het aperitief en voorgerecht. Rijke witte wijnen, bijvoorbeeld een houtgelagerde chardonnay, passen hier perfect bij. Wijnen die niet op hout rijpen, maar wel op de fijne gistsporen (sur lie) krijgen ook een bepaalde diepgang en complexiteit. Zo hebben we bij de oeuf florentine – een vol en romig gerecht door de combinatie ei/kaassaus – gekozen voor een assemblage van chardonnay en viognier. Deze wijn kan met zijn rijke, geconcentreerde smaken dit gerecht goed aan. Het licht kruidige in de pinot grigio daarentegen past weer heel mooi bij de bietjes en het zuivere, frisse bij de heilbot.

Ingrediënten (voor 8 personen):
- 10 zo vers mogelijke eieren
- 500 gram verse - liefst wilde - spinazie
- 250 gram kerstomaatjes
- 1 eetlepel maanzaad
- Stuk zuurdesembrood
- 80 gram geraspte gruyere
- 10 gram roomboter + klontje om sjalot in te stoven
- 15 gram bloem
- 250 ml melk
Ook nodig:
- Peper en zout
- sushi azijn
- olijfolie

Bereiding: 
- Pocheer de eieren.
- Stoof een sjalotje in een klontje boter glazig.
- Voeg de spinazie toe en stoof tot deze geslonken en beetgaar is.
- Rooster de kerstomaatjes met wat olijfolie en zout onder de grill van de oven tot het velletje is gebarsten.
- Toast de maanzaad al walsend in een droge pan, hierdoor komt er veel meer smaakontwikkeling en aroma vrij.
- Gruyeresaus: smelt de boter in een pan met dikke bodem, voeg de bloem toe en bak op laag vuur gaar tot de bloem iets blond begint te kleuren.
- Voeg de melk toe en breng al roerend zachtjes aan de kook.
- Zet het vuur uit en voeg geraspte gruyere, een snuf zwarte peper, sushi azijn en de overige melk toe.
- Meng glad met een staafmixer of blender en breng op smaak met zout.
- Hak wat zuurdesembrood of draai in een keukenmachine tot ongeveer zo fijn als erwten.
- Vermeng met een scheut olijfolie en een snufje zout en rooster 12 minuten op 160 graden (hete lucht) in de oven en schep halverwege door.
- Verdeel de spinazie over de borden en maak een plekje in het midden waar je het gepocheerde ei in legt.
- Schep de gruyeresaus over het eitje en garneer met de kerstomaatjes, zuurdesem krokant en de maanzaad. 


Alle wijnen

Bekijk het hele wijnaanbod